用亞硝酸鹽度量新鮮

演講者：郭陽

推薦單位：北京科學技術期刊學會

大家好，我今天分享的題目是《用亞硝酸鹽度量新鮮》。我是郭陽，畢業于中國農業大學，就職于一家國家級風險評估實驗室。已取得工程師證書。

言歸正傳，民以食為天，食以安為先。食品安全一直受到廣泛關注。我之所以想到做這個分享是我的一個浙江的醫生朋友跟我提到，“每年7月到9月，霉莧菜、咸菜、咸鴨蛋等腌菜大量上市，醫院都會接診不少吃腌菜等食物導致亞硝酸鹽中毒的患者。”大家隨手搜一下亞硝酸鹽中毒的新聞，非常多，有近3萬條。一般來講亞硝酸鹽中毒是一種食品中毒，那么大家再搜一下食品中毒，有43萬多，也就是說占到了7%。當然這樣統計并不科學，然而一葉知秋，我們可以粗略地推測出，亞硝酸鹽中毒在食品中毒中占有一定比重。

攝入亞硝酸鹽為什么會中毒呢？它還有其他危害嗎？

有個成語叫談虎色變，我們談亞硝酸鹽也色變，這個色變可謂一語雙關，一方面不安，另一方面，患者的口唇，手指，指甲都不是健康的顏色，變得紫青，這是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀。

造成這種癥狀的原因是，亞硝酸鹽是一種氧化劑，會將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的能力，阻礙氧合血紅蛋白釋放氧，從而使人體組織出現缺氧現象。一般人在食入亞硝酸鹽后，半小時到3小時內可能出現惡心、嘔吐、腹痛、乏力、頭暈、頭痛等不適，隨后出現口唇黏膜、顏面部、耳垂、四肢末梢等部位發生紫紺，再逐漸遍布全身。重癥者可出現心、肝、腎、大腦等器官缺氧壞死、呼吸衰竭，甚至危及生命。另外，亞硝酸鹽還可與食品中的胺反應，生成 N-亞硝胺，導致慢性蓄積性中毒，并可誘發多部位癌變;亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

既然了解到亞硝酸鹽可能存在一些危害，我們怎樣可以盡量規避它呢？

亞硝酸鹽的來源還是比較多的，比如腌菜，剩菜我們少吃就行了。可是新鮮的蔬菜我們幾乎每天都要吃，這就是我們每天都在遇到的問題了。大家都知道要吃新鮮蔬菜，蔬菜儲存多長時間以內還可以叫新鮮蔬菜呢，常溫和冷藏儲存有沒有區別呢？我們嘗試用亞硝酸鹽含量隨時間的變化趨勢來度量蔬菜的新鮮程度。

以此作為切入點，我們設計了一個小的實驗。

大家都知道葉菜類蔬菜是壞得最快的，所以我們在附近的菜市場購買了大家常吃的葉菜類蔬菜油菜作為實驗材料。分為冷藏儲存和常溫儲存兩個處理，分別檢測第1、2、3、4、7天兩種處理的油菜中亞硝酸鹽的含量，并從感官上觀察油菜的變化。

我們將油菜清洗好，切碎，四分法取樣，勻漿，裝進編號的樣品盒內，然后我們對制備好的樣品進行了一些前處理，最后用離子色譜上機檢測。

在實驗的過程中我們可以看到油菜慢慢腐敗變質的一個過程。常溫處理第三天已經出現了腐爛的跡象，第四天葉子已經很黃了，第七天已經腐爛的非常嚴重。相比之下，冷藏處理第七天的油菜仍然綠油油的。

經過對實驗數據的分析，我們得出如下結論：

（1）常溫處理下油菜的亞硝酸鹽含量普遍高于冷藏處理;

（2）冷藏處理，油菜中亞硝酸鹽含量先是基本不變，隨后慢速升高;

（3）常溫處理，油菜中亞硝酸鹽含量先迅速升高，隨后快速降低。

現在我們知道，如果用亞硝酸鹽的變化趨勢度量，冷藏儲存油菜3天內算比較新鮮，夏天常溫儲存1天內算比較新鮮。

根據相關文獻也有一些葉菜類蔬菜常溫儲存時亞硝酸鹽含量是持續升高的，并不會降低。結合實驗結論和文獻結論，我們對大家的建議是：

（1）葉菜類蔬菜盡量冷藏儲存;

（2）冷藏儲存葉菜類蔬菜建議兩三天內食用完畢。

了解到亞硝酸鹽的危害，看實驗結論常溫儲存第二天就達到峰值了，大家是不是有點慌張有點害怕？其實不必恐慌，人體口服200～500毫克亞硝酸鹽可引起中毒，攝入2～3克可致死亡。而新鮮蔬菜里亞硝酸鹽含量是很低的，一般只有0.x 毫克/千克（零點幾）或幾個毫克/千克而已。

如果很不幸，真的遇到有人亞硝酸鹽中毒，我們怎么辦呢？答案是要馬上催吐，并及時入院洗胃、解毒，不能耽擱。

關于亞硝酸鹽再給大家支三個實用又簡單的小妙招：

（1）蔬菜烹調前多清洗多浸泡。亞硝酸鹽溶于水， 隨著換水次數增加， 浸泡時間延長， 亞硝酸鹽含量明顯降低。有實驗證實，酸菜在烹調前，當換水4次， 浸泡時間為8小時時， 亞硝酸鹽去除率為90%左右。但是酸菜是比較特殊的，家里清洗普通的蔬菜時不必浸泡這么長時間，10～20分鐘為宜，過長的浸泡清洗會使維生素及礦物質元素等含量降低。

（2）食用亞硝酸鹽阻斷劑。亞硝胺作用過程可被許多化合物和環境條件所抑制， 有研究表明，綠茶在37℃、pH值為3的模擬胃液條件下，可抑制胃內硝酸鹽還原菌， 使亞硝酸鹽含量明顯降低;維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，維生素C含量豐富的水果蔬菜主要有： 獼猴桃、檸檬、柑橘、青椒、番茄等。另外， 姜汁、大蒜等也有清除亞硝酸鹽的作用。大家可以多吃。

（3）一般腌菜、腌肉、隔夜蔬菜里，亞硝酸鹽含量都比較高，平時應該盡量少吃。其中腌制食品在腌制一周時，會產生大量亞硝酸鹽，要腌至15天以上，亞硝酸鹽含量降到最低時再食用。現腌現吃的菜，不能久放，腌菜時要選用新鮮蔬菜。

今天我們用亞硝酸鹽度量新鮮，結論與我們的常識也是吻合的，可能大家會覺得這樣沒有出其不意，比較平淡。事實上，我們想要用實驗來推敲常識，驗證常識，看看它是否正確，有沒有科學依據，并希望發現一些可以推而廣之的內在規律，來指導我們的生活。也希望大家可以多支持科研工作，就從多關注科學開始，從聆聽我們的講解開始。

謝謝大家！