關于《西餐服務與管理》課程的量化模型的構建

何泉

摘要：在基于工學結合模式的高職教育中，如何實現(xiàn)基于工作過程系統(tǒng)化的課程改革是難點，其難度在于如何將理論有效實踐化。本著以賽促教的原則，本文構建西餐宴會擺臺的量化模型，為實現(xiàn)西餐服務的流程化和標準化提供參考。

關鍵詞：西餐宴會擺臺;量化模型

西餐宴會擺臺是《西餐服務與管理》這門課程的核心內(nèi)容，如何將西餐宴會擺臺的操作實現(xiàn)藝術化和技術化是基于工學結合模式下課程改革的要求。為了達到這一要求，我們本著整潔、美觀、易操作、可復制的原則，充分利用國賽資源，以賽促教，提出一個基于國賽標準的西餐宴會擺臺量化模型。

一、國賽標準

1.比賽要求

1.1擺臺臺形按餐臺長邊每邊 2 人、短邊每邊 1 人擺放;以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進行適當臺面設計與布置創(chuàng)新，擺設設計由各選手自定。

1.2操作時間 16 分鐘（提前完成不加分，到時終止比賽，選手不得繼續(xù)操作）。

1.3選手必須攜帶身份證、學生證、參賽證提前接受檢錄，然后佩戴參賽號牌進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間 3 分鐘。準備就緒后，舉手示意。

1.4選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

1.5比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。逆時針操作每次扣 1 分。

所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。舉手示意后不得再有其他操作動作，否則視為違例。若違例扣 3 分。

1.6餐巾準備無任何折痕，餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設計主題。

1.7比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。

1.8斟倒酒水：為主賓、主人、副主人斟倒酒水。斟倒酒水時每滴一滴扣 1 分，每溢一灘扣 3 分。

二、西餐擺臺的量化模型

2.1鋪臺布

臺布折法：定位寬邊2/3處，對折，然后翻轉，正面在上，兩邊向中線對折一次，反面在上。平鋪時，臺布軸邊位于桌子寬邊中線處，抓角，臺布開邊1/3偏離桌面，迅速翻遍，確保不翹角，然后再同時向兩邊翻邊一次。

2.2擺餐位

2.2.1刀叉（共計54把，不包括黃油刀）擺放的規(guī)則

橫向間距：三刀、四叉、裝飾盤兩邊切線，面包盤右邊切線，合計10邊，共計9個空格，每個空格間距為（60-20.5-15）/9，約等于3cm（注：裝飾盤直徑為20.5cm，面包盤直徑為15cm）。

縱向間距：主菜刀/叉、開胃品/叉、湯勺距離桌邊沿1cm，魚刀/叉距離桌邊沿5cm。

2.2.2黃油刀擺放位置：按順時針方向，從面包片靠近裝飾盤邊起算，位移5cm處。

2.2.3黃油碟位置：碟盤圓心距離黃油刀尖處5cm。

2.2.4杯具的擺放：白葡萄酒杯擺在開胃品刀正上方，開唯品刀背線和白葡萄酒杯的杯柄垂直（或者和底盤中線重合），白葡萄酒杯底盤圓心位于開胃品刀尖5cm處，三個杯子的底盤圓心兩兩間隔均為2cm。

2.2.5桌面布置（中軸線）：主副餐位、燭臺、花，兩兩間隔均為40cm，燭臺和牙簽盅距離為20cm，牙簽盅和椒鹽瓶垂直距離為10cm.

2.2.6餐巾盤花：在裝飾盤上折，在盤中擺放位置一直，主餐位為蠟燭，其余餐位為小西裝。

2.2.7斟酒：從主人位開始，順時針操作。酒水的順序為：水——白葡萄酒——紅葡萄酒，量為：4/5水杯，2/3白葡萄酒杯，1/2紅葡萄酒杯。斟倒時，瓶口與杯口的距離為3cm，每次倒酒時，酒標朝向客人，白葡萄酒必須口布包瓶，每次倒完酒要記得旋口和擦口。

三、結論與建議

西餐宴會擺臺的標準有很多都是主觀的，通過量化模型的構建，在實踐教學中我們可以做到流程化和精確化，為實際工作場景提供標準化的服務。至于主題創(chuàng)意部分，屬于主觀化的標準，若構建函數(shù)模型，可用可變參數(shù)予以量化，不屬于本文所討論的重點。對于上述模型，建議在實踐教學中采用，但技能比賽中應予以適當調整，因為西餐擺臺的基礎操作不會變化但比賽標準會發(fā)生變化。

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（作者單位：昆山登云科技職業(yè)學院）