烹飪教學重在實訓

梁群敏

摘要：隨著社會的進步與發展，傳統職業院校的職業知識講授以及職業技能培訓難以符合新時代對人才的實際要求。傳統職業教育的定向性和單一性是其逐漸失去活力和吸引力，如何提升職業院校的教學質量以及學生的綜合能力成為當下職業院校面臨的主要問題。烹飪專業作為職業院校特有的專業，其教學問題已經成為職業院校需要迫切解決的重點課題。實訓作為實現烹飪教學目標的重要方式，其重要性不言而喻。本問對烹飪教學實訓展開分析，旨在強化學生的專業性，促進學生專業能力提升的同時，促進學生的全面發展。

關鍵詞：烹飪;教學;實訓

實訓教學作為烹飪教學的重要組成部分，是實現烹飪教學目標的有效途徑，也是烹飪教學的核心所在。職業院校教學以職業為導向，以突出學生能力，強化學生市場競爭力為目標展開教學。對于學習烹飪專業的學生來說，烹飪基礎實訓是掌握專業基礎知識的基礎課程，也能夠占據專業學習的大部分課程。然而受傳統教育觀念的影響，教師對烹飪實訓的認識存在一定偏差，導致烹飪實訓的作用難以得到實際發揮。因此，對烹飪教學中實訓教學的重要性展開研究，不僅能夠有效強化學生的專業技能，對于促進教學質量的提升也具有重要意義。

1.烹飪專業

烹飪專業的學生畢業后主要從事餐飲管理、廚房管理、食品烹調工作。就業部門主要是旅游飯店餐飲部、社會中高檔餐館業的烹飪技術崗位、營養分析與營養配餐崗位與餐飲管理崗位。社會餐飲業正逐步融入大旅游的格局，在社會服務性行業中的比重也在逐步增加。社會餐飲業不但需要大量人員，更需要高素質的應用與管理人才，籍以提高整個餐飲業的水平，促進我國烹飪水平與國際接軌。烹飪專業的主要課程和實踐環節包括烹飪學概論、烹飪原料知識、烹飪營養與衛生、烹飪原料加工技術、烹飪工藝、烹飪工藝美術、食品雕刻、現代廚房運營與管理、飯店市場營銷、餐飲市場分析等課程。烹飪文化是我國傳統文化的重要組成部分，也是世界文化體系中的一部分。隨著我國住宿與餐飲行業消費市場的活躍，呈現穩步發展的狀態與趨勢，在拉動我國經濟增長，解決就業問題以及“三農”問題等方面發揮積極作用。市場對烹飪專業人才的需求量逐漸增加，職業院校作為向旅游餐飲業輸送具備熟練技巧以及專業技能人才的基地，在餐飲旅游業發展的過程中占據重要地位。然而當下職業院校以及餐飲市場之間在人才培養方面存在一定矛盾，管理能力以及理論能力強的人才專業實踐能力較弱，技能強的人才管理能力以及綜合素質較弱。餐飲業的發展與進步對烹飪人才提出新要求。烹飪專業人才不僅需要具備一定專業技術水平，更需要具備良好的思想道德品質，進而全面提升學生綜合競爭力，為社會培養合格的應用型人才。

2.烹飪教學中實訓教學存在問題

2.1專業實訓強度較差

職業院校教學資源匱乏是導致其難以提升教學質量的主要原因，專業教學學生學習時間較短，學生基礎知識以及基本功能力訓練存在一定不足，嚴重阻礙學生專業能力的強化以及綜合素質的發展。造成職業院校學生實訓強度較差的主要原因在于，教師教育觀念落后，培養方案設置與市場實際需求不符，實訓課程設置過于單一，以及學校的不重視等因素。學校的不重視，導致其對烹飪專業的投入以及關注度過少，師資力量匱乏，學生在學校期間難以提升自身專業技能。烹飪專業課程設置過于單一，實訓課程安排的時間過少，過于注重學生專業理論教學，忽視實訓教學的重要作用。導致學生實踐能力與理論知識難以相互融合，學生學校完成學業后，難以滿足工作崗位的實際需求，學生畢業=失業的現象嚴重，對學校抱有一定不滿心里，進而影響職業院校的社會形象，不利于職業院校教學質量的提升，更不利于職業院校的發展與進步。因此，創新教學方式，改革教育模式是當下烹飪專業教師面臨的重點問題。烹飪專業教學作為一門實踐性以及應用性較強的學科，需要教師進行理論知識講解的同時，進行實際操作演練，在二者相互配合的背景下更加高效的實現教學任務以及教學目標。教師在教學過程中，應用輔導式教學方法和對比式教學方法，使學生在互相幫助的情況下，加深專業知識以及專業技能的印象，有效提升實踐操作能力。

2.2實訓認知水平較低

受傳統教育教學重理論輕實踐的影響，導致教師以及學生對實訓課程形成錯誤的認知。基于錯誤的認知，學生的動手能力和實踐操作能力較差，學生未能通過實際操作有效提升自身的專業綜合能力，對實際工作的安全隱患認知不全面，進而導致學生的實際操作能力難以提升，阻礙教學質量的提升與進步，不利于學生的未來發展更不利于職業院校的可持續性發展。正確的認知能夠使學生全面掌握專業技能，強化學生的心理認同感，促進學生未來發展。在實訓教學中，學生通過學習，能夠正確認識操作標準以及操作規范，使學生的專業技能得到有效強化。教師在實訓教學過程中，向學生展示烹飪技巧、工序等內容，學生在學習的過程中，逐漸形成烹飪標準，有效提升烹飪技術。在實訓過程規范學生的行為習慣，在實訓的過程中，使學生養成良好的行為習慣，對學生著裝、用具清洗、用具擺放等作出明確規定，為學生的可持續性發展以及專業素養的提升奠定良好基礎。

3.有效開展烹飪教學實訓的方式

3.1從學生實際出發，注重實訓教學系統性

烹飪實訓教學的關鍵在于促進學生的理論與實際相結合，培養學生的實際操作能力和知識運用能力。因此開展教學的過程中，應結合學生的實際情況，制定教學計劃，以強化學生的專業實踐能力為主要目標，將實訓課程的系統性、適用性以及時效性等積極作用充分發揮。在實踐教學的過程中，教師要根據學生的實際情況對教學設計以及教學內容進行調整，以更好的促進學生專業能力提升。注重實訓教學的系統性原則，只有科學系統的開展實訓教學，才能夠有效促進教學質量的提升，實現學生理論知識與專業技能的相互轉化，切實提升學生的專業能力。

3.2從教學資源出發，科學設置實訓課程

實訓教學資源匱乏，是導致實訓課程難以開展，學生專業技能難以強化的主要原因。職業院校在這一過程中，應給予烹飪實訓課一定的資金，提升實訓課程開展質量以及教師教學的積極性，進而全面提升職業院校的社會影響力和就業率以及教學質量。教師在這一過程中每一個充分發揮自身主觀能動性，樹立責任意識，利用互聯網等手段，尋找可利用的教學資源，以對媒體等教學方式展現給學生。學校應積極建立于企業之間的合作關系，借助校企合作的優勢，合理優化資源，為學生提供實際操作演練的機會，進而強化學生的職業素養以及專業技能。以提高學生專業技能為目標，科學設置實訓課程，以粵菜實訓課程為例，選取極具代表性的菜品為教學內容，是學生全面掌握此菜系的烹飪技巧和手法。

3.3從教學方式出發，合理展開實訓教學

合理的教學方式能夠有效實現教學目標，教師在提升學生烹飪技術時需要改革教學方式，創新教學模式，在使用教學中靈活開展示范教學，發揮示范教學的重要作用。以提升教學效果和教學質量為主，切實提升學生的實際操作能力。在學生實際操作的過程中，對學生的操作手法以及操作規范進行引導，幫助學生明確動作要領，通過有效的訓練，使學生掌握操作技巧，提高學生操作能力。

4.結語

教育教學應順應時代的發展，積極轉變教學觀念，更新教學方法，促進學生發展的同時，促進專業教學質量的提升。烹飪教學過程中，應結合學生的實際情況，提升實訓教學在教學過程中的比重和地位，促進學生理論知識與實踐技能相結合，使學生能力與餐飲行業的發展相匹配，強化學生的行業競爭力，提升學生就業率，進而使職業教育的社會影響力提升，促進職業院校的可持續性發展。