桑葚果糕配方及加工工藝優化

蔡玉飛

摘 要：本文所提及到的桑葚果糕，通過以新鮮桑葚作為制造原材料，以多次單因素實驗，對于蔗糖、麥芽糊精、以及檸檬酸添加劑的加入量多少進行了詳細探究及分析，并尋找出最優配方。而之后，通過進一步的評判其中營養物質含量以及獨特風味，利用正交實驗，進一步的優化桑葚果糕配方以及有關的加工工藝，同時還更進一步的檢測了桑葚果糕成品之中的微生物含量以及有關的物理化學指標。通過在其中添加黃原膠以及瓊脂復配，該果糕最終成品具備了最好的韌性以及風味，而經過實驗，其中最為優質的配方指的就是使用質量比為1.5：1的黃原膠以及瓊脂復配，通過以濃度為40%的桑葚果醬作為基質，同時分別添加含量為基質質量3%的膠凝劑、含量為6%、35%的蔗糖以及麥芽糊精，并且將總體質量為1.5%的檸檬酸添加劑加入到其中。而在加工工藝過程中使用的最佳加工工藝配方，要保證注膜的厚度為1.3厘米，而烘烤的溫度始終設置為60攝氏度，時間設置在23小時之內。該配方及加工工藝之下，最終所得到的果醬果糕呈現紫紅色，具有獨特的風味，同時酸甜適中，符合人們的口味。而經過檢測之后可以看出桑葚果糕各項微生物指標，都符合有關的果糕類國家標準要求。

關鍵詞：桑葚果糕;配方;加工工藝;優化

一、桑葚果糕配方選擇及加工工藝優化措施

1 單因素實驗

想要使得這種加工而來的桑葚果糕具備有良好的氛圍，那么就必須掌握其中添加的檸檬酸以及蔗糖的含量，除此之外，桑葚果糕最后的質感以及咀嚼性等多方面的因素都受到麥芽糊精的影響。也因此直接的將基質用作濃度為40%的桑葚果漿質量，同時保證檸檬酸以及麥芽糊精的添加含量分別為1.5%以及35%。通過采取對比實驗，分別在五個相同器皿中添加含量為30%，35%，40%，45%以及50%的蔗糖溶液，以此，探究添加有不同蔗糖含量的情況之下，所得到桑葚果糕的具體風味。同時分別添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%的檸檬酸添加劑，探究不同含量添加劑的條件下，最終產品對于感官評分的影響。除此之外，在探究蔗糖麥芽糊精以及檸檬酸添加劑含量對于最終桑葚果高影響過程當中，還能夠將可滴定酸作為指標，直接的將蔗糖以及檸檬酸的添加量固定為35%以及1.5%。在此基礎之上，進一步的考察添加不同含量的麥芽糊精對于最終的桑葚果糕各項感官評分的影響。同時在桑葚果糕烘培過程中，要始終保證周圍環境溫度為65攝氏度，為了保證果高外表美觀均勻，始終保證注膜厚度為1.3厘米，同時在桑葚果糕進入烘箱烘烤的時間保持為23小時，確保其完全凝固，具備有良好風味。

2 桑葚果膏配方正交實驗

通過上一段使用的單因素實驗，從而選取具備有合適添加量的蔗糖、麥芽糊精檸檬酸以及凝膠劑作為因素，更進一步的評價出爐之后桑葚果糕的各項感官品質，并對其進行綜合評分，同時分4個因素對其進行正交實驗。

3 桑葚果糕加工工藝正交實驗

為了使得最終所獲取的桑葚果糕具備有良好的資格以及口感，則必須考慮到注模的厚度，對于這兩項最終品質的影響。除此之外。還必須考慮到烘烤時果糕周圍的溫度方面、烘培時間間隔、以及總共的烘烤時間的影響，通過進一步的探究這多項因素對花青素以及整體桑葚果糕風味的影響，同時在上述的配方之下做好預實驗，而選取不同注模厚度、不同烘烤溫度、不同烘培時間以及總烘烤時間下的果糕樣品，針對樣品做出多項平行對比實驗，通過品嘗最終出爐的桑葚果糕的各項感官品質，對于其綜合評分并將其作為指標，從而根據4個因素，做三個水平的正交實驗，從而選取最為優良的適合桑葚果糕獲取良好風味的加工工藝。

4 測定各項指標

在桑葚果干各項指標比如總糖含量、可滴定酸含量綜合評分的各項指標過程當中，需要首先測定總糖的含量，根據GB/T 10782-2006標準，使用DNS法，更進一步的測量桑葚果糕總糖的含量，此時就可以選取質量為20克的樣品，將其加入到40毫升的蒸餾水當中，混合攪拌均勻，使其呈勻漿狀況，之后取10毫升樣液，將其加入到30毫升乙醇當中。同時在旋轉離心條件下，以離心速度為2500轉每分鐘的條件之下，使得原漿樣液保持離心狀況為10分鐘，同時將離心后的上清液取出，使用乙醇溶液將其定容至50毫升之后，再取定容之后的一毫升樣液，加入到2.5毫升6摩爾每升的鹽酸當中，之后再加入25毫升蒸餾水，將其置于70攝氏度水浴鍋當中加熱20分鐘，待樣品冷卻之后，再向其中加入2.5毫升摩爾每升的氫氧化鈉溶液，之后使用蒸餾水將其定容至50毫升。之后再將兩毫升定容之后的溶液放置于試管當中，使用DNS溶液，沸水浴之后看其是否顯色，而在樣品在冷卻之后，還可以將其放置于540nm處，測定該溶液的吸光度，之后根據固定的葡萄糖標準曲線方程，測量出該樣品的總糖含量。

同時為了更進一步的判斷，制作出來的桑葚果糕是否具備良好的口感以及感官品質，并且進一步的測量總體桑葚果糕當中所含的花青素的含量，就必須以感官評分作為主要評判依據，以花青素的含量作為比例，根據指標隸屬度的公式計算綜合評分。

總結

在對于整體桑葚果糕的各種物理化學性質以及微生物指標測定過程當中，根據優化過后的果糕配方以及加工工藝，從而制作出桑葚果糕樣品，同時通過更進一步的測量果糕樣品當中的含糖量、水分和各種物理化學性質等，判斷其是否符合食品行業當中對于果糕產品的具體要求。而本文主要通過探究桑葚果糕各項理化性質，及營養物質含量，通過正交實驗，從而以多項平行實驗探究將桑葚果漿質量作為基質的條件之下，應該添加多少數量的蔗糖、麥芽糊精以及檸檬酸添加含量，從而使得最終獲取的桑葚果糕具備有良好的感官評價以及花青素含量，而通過更進一步的優化桑葚果高的加工工藝，從而獲取最優加工工藝，通過在不同注模的厚度、烘烤溫度、總烘烤時間之間設置平行實驗，從而探究最優加工工藝。而在優良配方以及最優加工工藝業的條件之下，就能夠使得所得到的桑葚果糕具備有良好的色澤外觀，以及豐富的口感，同時具備有較高的營養價值，而經過有關的理化指標測定以及微生物的檢測可以看出此桑葚果糕的各項指標均與國家標準要求相符。

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