中國式吃飯的變遷

邢靜

今天，我們習慣了坐在椅子上圍成一桌吃飯，但古人并非如此。

秦漢時期，人們沒有椅子，都是席地而坐，但是他們的坐與我們今天區別很大，更類似于現在的跪。就餐時，古人穿著寬大的衣服席地而坐：兩膝相并，雙足在后，腳心斜后上，臀部落在腳跟上。腳下是席，席下鋪筵。席和筵都是坐具，區別是筵長席短，筵大席小。筵一般用較粗的料如蒲、葦等，尺寸較寬大;席一般用較細的料，尺寸較窄小，周邊多以絲帛圍綴。此外，每人面前都有一張比膝蓋高一點的輕巧小桌，稱為“食案”，案上放食物，飯菜與酒都是一人一份，各吃各的。

《史記·項羽本紀》中記載了一場充滿刀光劍影的“鴻門宴”，向我們傳達了宴會實際的就餐隋況：項王、項伯東向坐，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。這五人便是一人一案。“項莊舞劍，意在沛公”，如果項王、沛公等人圍坐一張食床的話，項莊的劍不僅會危及項王，還要越過范增才能剌向沛公。聰明的范增絕不會做如此安排，而每人一張食案，分坐于不同方向，中間就有足夠的空間讓項莊、項伯舞劍。

一人一案的用餐模式一直持續到南北朝時期。《陳書·徐孝克傳》記載，國子祭酒徐孝克陪侍陳高宗宴飲時，并不曾動一下筷子，可宴會結束后此人食案上的食物卻減少了。原來，徐孝克偷偷藏起食物帶回去孝敬母親了。一時傳為美談。這也只有在人各一份的情況下才能“悄悄”發生。

唐代之后，中國的飲食方式發生了巨大變化。在這一變革中起關鍵作用的，正是今天看來十分尋常的椅子。

隨著中原地區和少數民族逐漸融合，文化交流增強，少數民族日常使用的桌、椅先后進入中原地區。一般認為，中原地區的高足坐具源自張騫通西域后傳入的胡床。這個“床”并不是真的床，而是類似于我們今天的小馬扎。“床”面用繩帶交叉貫穿而成，可以折疊。宋末元初史學家胡三省曰：“胡床，即今之交床，隋惡胡字，改日交床，今之交椅是也。”及至魏晉南北朝時期，少數民族大量涌入內地，胡床日興，各種樣式的椅子、凳子和坐墩也越來越多。這些家具與中原地區從前流行的日常家具最大的區別在于高度——胡桌、胡椅有腿，比中原地區原來的家具要高，垂足而坐自然比以前的跪坐要舒服得多。

到了唐代，杌、椅、床、榻等高足坐具逐漸取代了原來的座席。到了宋代，跪坐和盤腿坐都已消失，垂足坐成為中國人標準的飲食坐姿。在張擇端的名畫《清明上河圖》中，可以看到北宋都城東京（今河南開封）餐館里擺放的都是大桌高椅。在《東京夢華錄》一書里，作者也清楚地寫道：“凡酒店中，不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜（指新鮮蔬菜）碗三五只……”這明明白白地指出，宋代食客已經圍著一張桌子、在一個盤子里吃菜了。

在小說《水滸傳》“智取生辰綱”的情節中，我們也看到，吳用說服阮氏三雄時，四個人一道吃飯就是“鋪下四雙箸，放了四盤菜蔬，打一桶酒放在桌子上”，又“把牛肉切做兩盤”，放在桌上大快朵頤。雖然《水滸傳》寫的是北宋時期的事情，但作者施耐庵實際生活在元明之際，他筆下的飲食方式也和今天無甚差異了。我們可以確定這個時候中國人早已形成了家家戶戶圍成一桌，共同享用飯食的習俗了。