獨山鹽酸菜,“泡”出貴州四味

小亞

說起泡菜，很多人首先想到的是韓國泡菜，其實，中國人也有自己的泡菜，比如被譽為“中國最佳素菜”的獨山鹽酸。

95年前的正月，古都北平飄著鵝毛大雪，姚華請魯迅和泰戈爾到家中做客。姚華是大書畫家、詩人、文學家，也是梅蘭芳、程硯秋等戲曲大家的老師。當初，他從家鄉貴陽赴京時，帶了一壇子泡菜。這時，他利索地打開壇蓋：“來，嘗嘗我老家的獨山鹽酸。”壇子里飄出一股味道，聞起來層次分明：酸辣甜香。魯迅夾了一小塊，嚼了嚼，驚喜地指了指泡菜壇：“中國最佳素菜，不可不吃啊！”泰戈爾也連忙品嘗，結果贊不絕口，回國后還專門寫文章回憶這個中國泡菜。

再往前回溯，17世紀，徐霞客到達黔南地區時，好友黃南溪就拿出了這款民間泡菜招待他。徐霞客吃后，連連稱贊，將其寫進了《徐霞客游記》。

獨山鹽酸菜到底有何魅力呢？這就要從它的產地——貴州省獨山縣說起了。貴州位于中國西南部，多高原和山地，典型的“地無三里平”，屬亞熱帶季風氣候，冬暖夏涼，氣候宜人，省會貴陽還被稱為“中國避暑之都”。貴州年均降水量近1200毫米，陰天多，輻射小，相對濕度常年在80%以上。隸屬貴州省黔南布依族苗族自治州的獨山縣地處貴州的最南端，是貴州省乃至整個大西南地區進入兩廣出海口的必經之地，素有“貴州南大門”“西南門戶”之稱。這等地理位置讓獨山縣常年溫暖濕潤，植物豐茂，比如十字花科。

十字花科是植物界的一個大類，約有3200種，中國就占了將近1/8，其中大部分又分布在西南地區的丘陵和山地。獨山縣的十字花科植物主要是蔬菜和油料作物，比如甘藍、芥菜等。盡管種類繁多，但這些青菜都有一個共同點：有強烈的辛辣味。

每年2、3月，獨山縣的布依族人便背著草簍子上山采摘青菜，還時不時放開嗓子對歌，唱起布依族山歌。采摘后，他們將這些葉子清洗日曬，再將曬好的青菜用鹽揉搓，排除水分，加以腌制。之后將腌制好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒。每一次加入調料必須緩慢而均勻，才能保證腌制的青菜充分入味。最后，關鍵一步來了：加入貴州“三名椒”之首的獨山辣椒磨成的辣椒粉，增添香辣味。此時將調好的青菜分壇包裝，密封貯存約兩個月，開封后便可嘗到酸辣甜咸俱全的泡菜了。

據《布依族簡史》稱：“鹽酸（菜）以獨山出產的最著名，鹽酸（菜）初稱壇酸，后改為鹽酸（菜）。”制作獨山鹽酸的過程至少有30道工序，因制作技藝十分講究，2009年9月“獨山鹽酸菜手工技藝”成為貴州省非物質文化遺產。

上左圖：腌制好的獨山鹽酸菜。上右圖：人們將腌制的青菜裝到壇子里密封泡制。下左圖：用鹽酸菜煸炒、干燒烏江魚。下右圖：戴著布依族傳統頭飾的婦人正劃著竹排，用漁網捕魚。

獨山鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌均可，直接做小菜吃，開胃下飯;用來蒸煮肉類海鮮，去膩添香。其中，最受歡迎的組合是將獨山鹽酸菜與貴州烏江魚同煮。魚肉富含動物蛋白質和磷質，而貴州烏江的魚不僅營養豐富，味道特極其鮮美。

烏江位于遵義最南端，發源于貴州省的威寧縣，有鰱魚、草魚等野生江魚。烏江是一條獨立的支流，水流不受其他河流的影響，水源純凈，養育的魚也干凈肥碩，這些魚統稱為烏江魚。如今，烏江邊的高速公路一側有一條美食街，店堂櫛比，家家戶戶專營烏江魚，貴陽人在假日常驅車兩個多小時到此品嘗這江中美味。

鹽酸菜燒魚并不難，關鍵是會控制火候，貴州人的口訣是：先武火（大火）、后文火（小火）。廚師先在鮮魚身上劃出花刀紋，再用醬油、花椒、精鹽腌入味。再將魚投入鍋中燒至七成熟取出。此時，鍋內還留有余油，放入已剁成細塊的獨山鹽酸菜煸炒二三分鐘，再放入七成熟的魚，用武火燒沸，然后用文火慢慢把余汁收干，就可撈出裝盤。

獨山鹽酸菜本是布依族人的一道經典菜肴，如今已成為貴州人民飯桌上的家常菜，甚至有“好喝不過茅臺酒，好吃不過獨山酸”的諺語。再過兩三個月，布依族族人又要登山采摘青菜，制作那一壇色香味俱全的獨山鹽酸菜了。