丁蓮芳和千張包子

蘇小小

浙江湖州的丁蓮芳千張包子店是一個(gè)具有百年歷史的老字號(hào)點(diǎn)心店，所生產(chǎn)的千張包子以制作精細(xì)、用料名貴、味道鮮美聞名遐邇。在湖州只要一提到丁蓮芳，無論是七八十歲的老人，還是一二十歲的青少年，都對(duì)之贊賞不已。那些湖籍旅外人士也是念念不忘這類家鄉(xiāng)名點(diǎn)，一旦回家鄉(xiāng)或是路過，總要嘗嘗為快，有時(shí)還要帶回去與親友共饗。

由于丁蓮芳千張包子歷史悠久，香港《大公報(bào)》《浙江經(jīng)濟(jì)生活報(bào)》等刊物都作過專題報(bào)道，浙江電視臺(tái)也曾來錄像，《中國烹飪》還作了專題介紹。據(jù)介紹，丁蓮芳原是湖州城里一個(gè)挑蔥賣菜為生的小商販，生活十分艱難，尤其是風(fēng)雪嚴(yán)冬，更難糊口。1878年，即丁蓮芳29歲那年，他決心改行，謀求新的出路以擺脫困境。改什么呢？他考慮做大生意要本錢，做小生意難以維持。思來想去，唯獨(dú)“吃”這一行當(dāng)最適宜，可以設(shè)攤挑擔(dān)、小本經(jīng)營，投資少，翻身快，日朝見活鈿。

行當(dāng)選定，那么做什么小吃好呢？看看集市上，燒餅粽子豆腐漿，咸糕油條粢米飯，篤篤餛飩米飯餅，番薯老菱茶葉蛋，真是五花八門，應(yīng)有盡有。如果再重復(fù)做這些買賣，落在人家后面，沒有多大奔頭，弄得不好仍要餓肚皮。只有闖出新路，走在人家前面，做市場(chǎng)上沒有的點(diǎn)心才有吸引力。當(dāng)時(shí)，市場(chǎng)上有牛肉絲粉湯、油豆腐絲粉頭的攤子和擔(dān)子，這些對(duì)他有所啟發(fā)，他想不妨做些千張包子放在絲粉中，變?yōu)榍埌咏z粉頭，倒也別開生面。

于是，下了決心的丁蓮芳開始動(dòng)手，他買了一個(gè)鍋?zhàn)樱隽艘桓睋?dān)子，就這樣經(jīng)營起千張包子來了。

經(jīng)營初期，由于白天點(diǎn)心品種多，況且千張包子必須白天買進(jìn)千張和鮮肉包起來煮熟，方可出售，且由于人力限制，所以必須到晚上才能把擔(dān)子挑出去。當(dāng)時(shí)丁蓮芳把擔(dān)子挑在駱駝橋堍魚行口（系湖州熱鬧中心）叫賣，因?yàn)槭切缕贩N，當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣，肉餡新鮮、味美可口，品種新穎、獨(dú)具一格，所以生意尚可，天天出擔(dān)、天天賣完。據(jù)估算，從晚上8點(diǎn)到子夜里1點(diǎn)，每天可賣100多客，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)能賣到這個(gè)數(shù)量，已經(jīng)算很不錯(cuò)了。

千張包子的主要銷售對(duì)象是一些看夜戲散后的普通市民及夜游民。就這樣賣了大約一個(gè)年頭，老顧客多起來，人也熟悉了，一些老主顧向丁蓮芳提出意見：1.包子式樣再不能家常式（當(dāng)時(shí)包子式樣同民間家常包的一個(gè)樣，是長的），因?yàn)轲W汁容易滲出。2.餡心雖鮮還不夠，還要加點(diǎn)鮮的東西豈不更好（當(dāng)時(shí)包子里面只有鮮肉）。3.絲粉也不要像油豆腐絲粉那樣的細(xì)絲粉，最好定做粗的，這樣才有“嚼頭”。

為了不失掉老顧客和維持生意，使這個(gè)品種立足于社會(huì)，丁蓮芳逐漸改進(jìn)包子式樣，把原來長的改成方的，之后改進(jìn)為三角形5厘米見方的式樣，別具一格。之后，他還在肉餡中放進(jìn)了開洋即去殼蝦干，細(xì)長絲粉也定制成筷子般粗的綠豆絲粉。這樣一來，就從里到外完全擺脫了家常色彩，經(jīng)過不斷改進(jìn)和提高，千張包子逐漸成為湖州城里別具特色的一種點(diǎn)心，深受老百姓的歡迎。丁蓮芳是個(gè)永不滿足現(xiàn)狀的人，當(dāng)有顧客提出他做的千張包子肉餡還不夠理想，即顯得有些油膩時(shí)，他就改進(jìn)配餡方法，并全部使用瘦肉做餡;為增加香味，在拌餡時(shí)還加上些炒熟后再壓碎的芝麻，吃起來果然味道比以前更加美好。經(jīng)過不斷的改良，千張包子的生意從原來100多客增加到200多客，除了晚上出擔(dān)供應(yīng)外，輪到鄉(xiāng)下做草臺(tái)戲時(shí)也會(huì)挑擔(dān)到那里去趕廟會(huì)。

丁蓮芳創(chuàng)始的第三年即1881年，開始從挑擔(dān)改為設(shè)攤。他設(shè)攤地點(diǎn)在駱駝橋上（當(dāng)時(shí)各種小吃攤的集中地），除了搭一塊桌板，還制作了一個(gè)防蠅防塵可以拆卸的玻璃罩，在調(diào)味方面，又增加了辣油、辣醬、白胡椒、大蒜葉，使得千張包子更加芳香撲鼻，味道鮮美。路過的老百姓一聞到誘人的香味，就都想嘗一嘗，由此名氣日振，生意興隆。

原來的攤頭已不能適應(yīng)顧客的需求，同時(shí)丁蓮芳的資金也有所積蓄，就由行商改為店鋪，進(jìn)一步擴(kuò)大了經(jīng)營。1882年，丁蓮芳在黃沙路上找到一個(gè)店面，即現(xiàn)在的長江照相館的位置。由于此小吃聞名遐邇，獨(dú)家經(jīng)營，所以地址位置雖然偏一點(diǎn)，卻也無妨大局，店面開張后即用丁蓮芳本人的名字為招牌，以使群眾熟悉。為了打響第一炮，老板再次在餡心質(zhì)量上改進(jìn)，千張包子的肉餡開始專選新鮮的純腿精肉，拌餡時(shí)摻進(jìn)上等開洋、干貝、芝麻和筍衣，并用優(yōu)質(zhì)黃酒浸泡，以增加鮮味和香味。

他還定制了一個(gè)紫銅大暖鍋放在柜臺(tái)上，邊燒邊賣，鍋?zhàn)訜釟怛v騰，非常招攬顧客，使行人們路過看得見、聞得著。店堂內(nèi)的客人隨到隨吃，絡(luò)繹不絕，千張包子店每天營業(yè)從原來的200多客又上升到300多客，生意蒸蒸日上……

轉(zhuǎn)眼幾十年過去了，在1928年，丁蓮芳的兒子丁焦生在外失業(yè)回湖，從此父子同店經(jīng)營。1931年丁蓮芳病逝，丁焦生繼承父業(yè)，此時(shí)此刻，經(jīng)營50余年的千張包子絲粉頭已經(jīng)成為湖州城里婦孺皆知的著名點(diǎn)心。1935年，店址遷至黃沙路口（即五芳齋圓子店原址的后面），坐位從原來的16個(gè)擴(kuò)大到34個(gè)，并雇用了職工和學(xué)徒工各一人。1940年，有一個(gè)叫周濟(jì)相的人見到此業(yè)隆發(fā)達(dá)，也開了一爿千張包子店，和丁蓮芳競(jìng)爭。當(dāng)時(shí)丁焦生已有一定實(shí)力，為了取得競(jìng)爭勝利，他不吝工本，在質(zhì)量上精益求精，丁焦生除了專用鮮腿肉外，還將其腿肉中的筋、膜、肥膘全部割盡成為純精腿肉，并配上朝鮮開洋、日本干貝、孝豐蝴蝶片筍衣，達(dá)到肉嫩不膩、芳香振食的效果。在企業(yè)管理上，丁焦生采取了進(jìn)貨認(rèn)真、講究質(zhì)量、薄利多銷的策略，因而擴(kuò)大了競(jìng)爭能力，產(chǎn)品不斷博得廣大顧客的歡迎和贊譽(yù)。

數(shù)個(gè)月后，周濟(jì)相競(jìng)爭失利，改為周生記餛飩店，專營筍衣鮮肉大餛飩，后來也成為湖州名點(diǎn)之一。隨后湖州府廟口也曾出現(xiàn)過其他千張包子絲粉頭店，但由于不是專營（它還兼營炒餛飩甜酒釀），因而質(zhì)量不如丁家店，相形見絀，不久均失利而關(guān)閉。

中華人民共和國成立之后，丁蓮芳千張包子盡管在群眾中影響甚深，但因?yàn)橘Y金、貨源受到了限制，尤其是在配料、操作技術(shù)方面，還有不同程度的不公開，因此發(fā)展緩慢，至1956年全行業(yè)公私合營以后狀況更加嚴(yán)重。實(shí)際上，丁蓮芳因?yàn)槭軅鹘y(tǒng)保守思想的影響，害怕手藝外傳會(huì)自砸飯碗，所以對(duì)于制作千張包子的方法和配方始終保密，只傳給了他的兒子丁焦生一人。

丁焦生按其父的遺囑，也一直保密不肯宣示外人，以致在公私合營后，使得丁蓮芳千張包子店逐漸失去了顧客的信任，門市每天僅銷大約500人次。1978年改革開放以后，在中央重視傳統(tǒng)商業(yè)文化政策的感召下，久病臥床的丁焦生悟出佛家“生不帶來、死不帶去、放下一切”的人生道理，將藏在心底幾十年的丁蓮芳千張包子制作秘訣全盤端出，使得這一傳統(tǒng)名點(diǎn)得以傳承并恢復(fù)了昔日的光彩。

現(xiàn)在，經(jīng)過修繕的丁蓮芳千張包子店更加興旺，它以嶄新的面貌接待著來自國內(nèi)外的廣大顧客。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在，隨著人們生活水平的不斷提高，旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)展，千張包子增加到日產(chǎn)6000多只。丁蓮芳千張包子在2008年、2009年入選湖州市、浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2010年9月被浙江省質(zhì)量監(jiān)督局認(rèn)定為“浙江省名牌產(chǎn)品”，2010年11月被中華老字號(hào)博覽會(huì)（2010·北京）組委會(huì)評(píng)為“最受歡迎老字號(hào)品牌”。著名書法家費(fèi)新我是湖州人，他在品嘗了丁蓮芳千張包子后，曾親筆寫了一個(gè)橫額，稱贊丁蓮芳的千張包子“鮮而精，名乃揚(yáng)”。丁蓮芳千張包子已經(jīng)與震遠(yuǎn)同、周生記、諸老大粽子并列，被稱為湖州四大小吃之首，目前，它的門店分布在浙江省湖州市吳興區(qū)、長興縣和臺(tái)灣省。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）