老蚌懷珠和懷胎鯽魚

陳忠明

揚州“紅樓宴”中有一款菜叫“老蚌懷珠”，是保留菜品。翻遍120回《紅樓夢》，并沒有“老蚌懷珠”蹤影，為什么研制“紅樓宴”要保留呢？《廢藝齋集稿》曾記載，曹雪芹曾為招待朋友親自圍上圍裙下廚房做了一道“老蚌懷珠”。據敦敏《瓶湖懋齋記盛》記載，清乾隆23年臘月，曹雪芹在敦敏的槐園曾同于叔度聚會。為助雅興，于叔度買來鮮魚美酒等，對敦敏說，“你和雪芹交往多年，是否知道他擅長江南烹調？今薄酒不成敬意，請雪芹做魚下酒，以飽諸位口福。”曹雪芹將魚烹調后持碗上席，將蓋打開，“以南酒少許環澆之，頓時鮮味滿溢”，妙不可言。但見魚身刀紋，宛似蚌殼，“左以脯筍，不復識其為魚矣。”敦敏更以箸輕啟其腹只見魚腹內含一明珠，“燦然在目，瑩潤光潔，大如桐籽，疑是雀卵。”

這就是紅樓宴中必有“老蚌懷珠”這一菜品的由來。

“老蚌懷珠”與“懷胎鯽魚”有什么關系呢？原來曹雪芹少年時在江南生活過，對江南飲食有研究，并擅長江南烹調。乾隆時期，揚州制作的“懷胎鯽魚（又名‘荷包鯽魚’）”，已經很有名氣。取3兩以上的鯽魚，剖腹洗凈，把調好味的羊肉餡（現為豬肉餡）填入魚腹，下鍋紅燒入味。魚羊為鮮，這道菜除了鮮美異常，還有一個講究，想懷孕的媳婦吃了它就能懷胎，于是揚州人也把這道菜叫做“懷胎鯽魚”。

后來許多人誤以為“懷胎鯽魚”就是當年曹雪芹烹制的“老蚌懷珠”，故食者眾多，其聲譽與日俱增。其實它們只是形狀相似，用料與制法都不相同。據說研制“老蚌懷珠”這道菜曾用過桂魚。是將桂魚從脊背剖開，清洗干凈，在桂魚腹部用刀劃上似河蚌的紋，將腹內填入蝦丸，加調味品，入籠蒸熟。后紅學大家建議改用鳊魚，曾數次試驗，終不及元魚。元魚滋味肥厚，營養豐富。用元魚做菜，首在鮮活，次為烹調，凡元魚已死或不凈者均不可食。研制中改用元魚，主要因為元魚的營養價值高，是餐桌上的珍品。考慮到元魚甲殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白晶瑩，圓潤如珠，故稱“老蚌懷珠”。