京城老字號“通三益”和秋梨膏

蘇小小

一直到今天，通三益的秋梨膏都還保持著手工制作的傳統。

清嘉慶年間，有個姓李的山西商人，因看到通州（現在的北京通縣）是南北大運河上的重要中轉站，很多江南貨物進入北京都要經過通州，商業興盛，便在通州開設了一個南貨莊，取名三益貞，主要業務是批發出售運河運來的干鮮果品和某些海產品。因為開張后生意十分興隆，買賣越做越大，不僅添置了寬大的庫房，還養了幾頭毛驢和十幾只駱駝往來北京運送貨物。

李掌柜每次到北京送貨，總要到處轉轉，看一看市場的行情，了解一下商品信息。前門外大街、東四牌樓、西單牌樓、鼓樓前大街等熱鬧繁華的景象，深深地吸引著他，這些地方的店鋪令他羨慕不已。他尋思：我要是能在這樣繁華的地方開個店該有多好，一來到北京送貨吃住方便，二來就沖這么好的地勢，一定能賺大錢。從此，他開始盤算如何才能擠進這些地方開個店鋪。

機會終于來了。有一次，他到北京送貨的路上，遇到了一個在前門大街開布店的掌柜，兩人閑聊中，他得知那人想把布店倒出去。他認為這種機會決不能放過，所以就千方百計與那人套近乎，每次來北京都要帶一些干鮮果品或海產品之類的禮物，專門去那人家中探望，并請那個布店掌柜下館子。

慢慢地，兩人關系越來越密切，后來李掌柜終于把這家的店鋪買了過來，并選擇了一個吉利的日子開張營業，店名叫“通三益干果海味店”， 意思是通州三益貞的分號。店鋪由三間門面組成。據民俗學家王永斌的說法，店名其實是想定為“通三益真”的，但那時的店鋪名大多都是三個字的，四字店名極為拗口，不合習慣，只有作罷。明清時期，稠密的人群為前門大街能夠成為興旺發達的商業街提供了必不可少的有利條件，這成為通三益的買賣越辦越好的條件之一。其次服務態度至關重要，通三益講究笑、招、耐、輕四個字：笑，就是笑臉相迎，笑臉相送;招，就是主動打招呼;耐，就是做買賣要有三分耐氣;輕，就是給顧客找的錢和所拿的東西，必須輕輕交到顧客的手上。同時這也是店規，任何人都不得違反，這也是通三益生意紅火、一舉成名的主要原因之一。

由于通三益的商品基本上是從通州自家開的三益貞進貨，所以，不但品種齊全，而且質量好，價格合理，很快就使通三益在客中贏得了很高的聲譽。李掌柜發現，每年秋天的時候，通三益秋梨的銷量很大，因為很多人喜歡用它熬汁治咳嗽，一般家庭買秋梨加上冰糖熬梨水，治咳嗽祛痰。當時就連清宮太醫院也在這個時候購進大量秋梨，據說讓宮廷太監熬制的秋梨膏可以治好妃子咳嗽的頑癥。李掌柜想：若是能弄到熬制秋梨膏的宮廷秘方，自己加工出售，一定利市。為此，他做了大量努力，但一直到他去世，也沒能找到機會。李掌柜死后，他兒子繼承父業，接管了通三益，并繼續為實現他父親生前用宮廷秘方熬制秋梨膏的愿望而奮斗。皇天不負有心人，在他的苦心追求下，事情終于出現了眉目。

原來一年秋天，清宮太醫院又派人來通三益購買熬制秋梨膏的秋梨。在與來人的交談中，年輕的掌柜得知，他竟是太醫院的太醫，并專門負責監制秋梨膏。小李掌柜不禁大喜，心想：“俗話說得對，真是‘踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫’。我一定要抓住這個機會，從他的嘴中得到熬制秋梨膏的宮廷秘方，實現父親生前的愿望。”于是急忙喚來伙計，又是遞水，又是敬煙，并從飯館叫來一桌豐盛的酒菜，熱情招待這位“財神”。從這以后，年輕的小李掌柜便與這位太醫交上了朋友：通三益到了新鮮貨，首先包一份給那位太醫送去，還常買一些其他禮物相送，并隔三差五請他吃館子。就這樣過了幾個月，這位掌柜感到時機已經成熟。這一天，他又請這個太醫去正陽樓吃飯，酒過三巡，便向太醫討教熬制秋梨膏的宮廷秘方。這位太醫覺得通三益掌柜對自己不錯，不好意思拒絕，只得和盤托出，將宮中制作秋梨膏的秘方全部說了出來。

原來，要想制成秋梨膏，需經過這樣幾道工序，首先要選好當年出產的秋梨，個要大，質量要好。秋梨用水洗凈之后，設法擦成細絲，再用紗布包好擠出梨水。把梨水倒入帶錫的銅鍋中上火熬，隨熬隨摻入白糖、蜂蜜、姜等物，隨即用檳榔勺不停地在鍋內攪拌。等熬到一定時候，把事先用紗布袋包好的茯苓、貝母等藥材放入鍋中，繼續熬到適當的時候，秋梨膏便制成了。對于久咳不愈和身體虛弱的老人，可服用加燕窩的秋梨膏，這種秋梨膏不僅可以醫治咳嗽痰喘，而且還能起到滋補的作用，每次飲用時舀一勺，沖水喝，能生津、止渴、潤肺、清心、利腸解毒，對熱病傷津所致的煩渴、胸中熱悶、肺燥干咯、大便秘燥等癥都有較好治療作用。通三益的秋梨膏對咳嗽祛痰確有明顯效果，于是通三益干果食品店的名字和秋梨膏一起傳遍了全國。

清末民初是通三益干果食品店最興旺的時期。民國初年，通三益參加了在北京太廟舉辦的食品展覽會，特意將秋梨膏注冊了商標，從此，人們看到了一種全新包裝的“醉翁牌”秋梨膏，受到人們的一致好評，成為展覽會上的暢銷貨。后來，醉翁牌秋梨膏還先后在南京和山東青島等地展出，海內外人士爭相購買。從此，通三益秋梨膏名揚海外。1949年以后，通三益改變了前店后廠的老傳統，秋梨膏一度由崇文區的一個食品廠生產。文化大革命期間，通三益的牌匾被摘除，直到1982年，老匾才重新掛出。

一直到今天，通三益的秋梨膏都還保持著手工制作的傳統。益華食品廠的廠長楊學純說，20世紀80年代初，他們曾經進行過機械化實驗，購置了連續真空熬糖鍋，這樣熬制過程中就不再需要工人左右不離地看管。經過多次實驗，結果總是不盡如人意，不管是顏色、味道還是狀態，和手工制作的秋梨膏就是不一樣。機械化實驗宣告失敗后，秋梨膏生產又恢復了手工傳統。

秋梨膏生產受季節的影響很大，其原料秋梨的成熟時間大概在每年的9月底。下樹以后的秋梨還不能馬上使用，得放上一個月后才能投入生產。即使現在有了冷庫，秋梨的保存期限最長也只能到次年7月。有20多年生產經驗的老工人向大家講述了生產的大致工序：將洗好的梨粉碎、軋汁后，經過反復的熬制和過濾就制成了成品秋梨膏。在這個過程中，一刻也不能離開人，工人們在煮的過程中需要不停撇沫和觀察秋梨膏的狀態。和一百多年前在肉市街的廠房相比，機器在通州的新廠房里還是存在的，粉碎梨有了粉碎機，過濾也有了專門的過濾機。但這些改變僅是工具本身的變化，就像是粉碎機由石槽變了不銹鋼，中間起決定作用的還是人本身的技術。在熬制這道工序上，人工這一點表現得尤為明顯。

可惜的是，通三益的“前店”最終消失于20世紀80年代。在這之后，其專營店鋪再也沒有建立起來，現在通三益秋梨膏的銷售方式是運送到各大超市。對于老字號的未來，楊學純廠長表示了憂慮，“現在很多廠家都在做秋梨膏，低價位策略壓縮了我們的市場，壓力很大;在我這一任之后，后任者是否愿意延續通三益秋梨膏的生產還是個未知數?！?/p>

目前，久負盛譽的通三益秋梨膏由成立于1876年的原通三益食品店生產。1958年，通三益食品店公私合營、廠店分開，生產廠由崇文區前門大街遷到崇文區永外定安里現益華廠住址，廠名也幾經變化后為現在的益華廠。通三益食品店的店鋪除通三益秋梨膏外還經營其他干鮮果品，1993年該店鋪被工商注銷。益華廠沿襲了原通三益秋梨膏的生產工藝，以生產“青松牌”和“長青牌”（原為“醉翁牌”）通三益秋梨膏而著稱，享有一定的商業信譽和商品聲譽。益華廠與通三益秋梨膏的歷史淵源被收錄在《中國名優副商品大全》《中華土特產辭典》《北京特味商品老店》等書中。1993年10月，益華廠又被國內貿易部評定為“中華老字號”，獲得了證書和銅匾。對于老北京們，幾乎沒有不知道通三益秋梨膏的，現在他們生產的秋梨膏不僅暢銷北京和國內各省，還遠銷到了東南亞各國。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）