常州特色菜

由來 清炒羊肉絲是冬季防寒溫補的美味佳肴之一。

以前，羊肉是少數民族的食物。考古專家在一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石，經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆為漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。畫面分上下兩格，上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上;下格是庖廚圖，左邊吊掛著一條蹄足可見的羊腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。鼎的右側站著一位年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一穿長裙的男子，左手執長刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭肉。第二畫像石畫面：左端有鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身后掛著羊和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤羊肉串。最右邊是一持長刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。這兩方畫像石均有烤羊肉串形象，二者都用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火。這兩幅庖廚圖反映了東漢時期胡漢民間飲食風俗。

烤羊肉串和清炒羊肉絲同出一源。羊和魚同烹，那就是中華飲食文明的“魚羊鮮”。清炒羊肉絲來源于西北，傳至江南，燒出了江南的味道。現在，聰明的凱洲大飯店的廚師以西北羊肉為主料，江南竹筍絲和雞蛋清為輔料，炒出了鮮美無比的“清炒羊肉絲”。

【制品特點】

清爽滑嫩、肉質細膩

【原料】

西夏墅羊里脊200克、本地大蒜150克、蠔油10克、紅椒絲5克、精鹽與黃酒各3克

【制作過程】

1、羊里脊肉改刀成絲，上漿備用;

2、炒鍋燒熱，將油溫升至60度左右，放入羊肉絲，輕輕滑散，待肉絲全部變白撈出待用;

3、大蒜改刀成片，放入鍋里煸炒，然后放入羊肉絲調味、勾薄欠，淋油出鍋裝盤即可。

【制品特點】

咸鮮口味、清香撲鼻

【原料】

豆腐300克、筍尖25克、香菇25克、黃酒3克、雞蛋50克、腐竹15克、山藥15克、蔥、姜各5克、油面筋20克、精鹽5克

由來 “清蒸素獅子頭”是在傳統菜的基礎上進行改良，更適合現代人的一道健康菜，不但可口，而且有回味。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，集水陸珍奇。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒了朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，為紀念今日盛會，說“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，“獅子頭”這道名菜紅遍大江南北，有紅燒、清蒸兩種做法。

“清蒸素獅子頭”在肉圓里加了馬蹄、筍丁等，吃在嘴里口感很滑爽，又柔嫩。葷和素的搭配，使肉圓入口松軟鮮香，其調料有點像加了麻油的豉油。食客們都說，“清蒸素獅子頭”味道很滑糯也很地道。不過，獅子頭里一定要有青菜，鮮味都在里面，清蒸素獅子頭清淡軟嫩，葷素交融，熱量又低，人人喜歡。

【制作過程】

1、先將豆腐瀝干水分，打成泥狀待用;

2、將筍尖、香菇、腐竹、山藥切成末狀;

3、油面筋用熱水浸泡回軟，切成細粒;

4、將豆腐、輔料、調料、雞蛋打上勁，擠成團，上籠蒸熟待用;

5、清雞湯加精鹽調味燒開，放入獅子頭、菜心裝盤即可。

由來 寨橋老鵝，是常州農家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。

寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳，在春秋戰國時期，越國大夫范蠡助越滅吳后，與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后，人們為紀念他，便把這一帶稱作“蠡塘”，蠡塘一帶形成街市后，這里自然就成了蠡塘鎮。

據明史資料記載，元朝末年，朱元璋在攻取南京（應天府）后，派大將徐達為元帥，郭英為先鋒，率領五萬大軍東征常州。張土誠派足智多謀的親弟張士信為元帥，兒子張虬為先鋒，領兵十萬救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰，張士信將徐達全軍團團圍困。徐達派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領兵五萬，分南北兩路向常州進發，救援徐達。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸，安營扎寨，稱作“南寨”。“蠡塘鎮”因常遇春長期扎寨于此，遂改名為“寨橋鎮”，位于鎮北的“蠡塘橋”，自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間，當地有識之士在這條新拓的南運河上又架起了一座木結構橋，人稱“南寨橋”。

寨橋周邊都是河網，老百姓形成了在河邊放養老鵝的習慣。養鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來的農作飼養業。在傳統寨橋人的心目中，老鵝的收入是全家的主要經濟來源。送鵝也成了寨橋人的風俗。每到端午時節，人們走親訪友，總會送上一只鵝，待中午時分，主人便會端上一大盆冒著熱氣的鵝煲，吃著鮮嫩的鵝肉，喝著美味的鵝湯，仿佛是在品嘗世間最美好親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區的一道傳統絕技，因烹飪方式獨特、味道鮮美而聞名南北。

【制品特點】

味美肉香

【原料】

寨橋老鵝750克、干辣椒lO克、中草藥50克、蒜苗50克、精鹽5克、黃酒lO克

【制作過程】

1、老鵝洗凈剁塊，入油鍋煸翻至斷血;

2、加水、干辣椒和中草藥、調料燜制3小時左右至鵝肉酥爛;

3、加入蒜苗，再大火收汁即可上桌。