南京金陵鹽水鴨

花惠生

南京人食鴨的歷史悠久、品種繁多，在清代就住有很多回民，為此，食鴨之風可為南京最盛。江南水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國，就有金陵人筑地養鴨的記載，明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學——南京國子監;琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌，南京一年四季皆可制作鹽水鴨，以秋天桂花飄香的季節為上品，故美名曰：桂花鴨，鹽水鴨腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。早年南京城內就有168家鴨子鋪，冬春做板鴨、夏秋做鹽水鴨，在清朝鴨子是餐桌上必備佳肴。當時夫子廟貢院每年多有大批考生云集，吃喝玩樂、行賄送禮，鴨子是最理想的，當時鴨子鋪就采用追肥的方法，不惜工本喝精料，因而做出來的鴨子皮白、肉嫩、肥大，時稱“白油板鴨”。

慈禧太后有一個侍衛，姓張，每年都要來訂購板鴨500只，每只均用絲絨線裹扎，再用篾簍包裝貼上紅紙標簽，進貢慈禧太后，為此又有“貢鴨”之稱。1901年，清政府在南京舉辦規模宏大的“南洋勸業會”，南京鴨子獲金質獎章，和蘇州刺繡、鎮江香醋被譽為“江蘇三寶”。

南京人素有“無鴨不成席”之說，對鹽水鴨是貧富無歧，有錢人食之不認為簡陋;貧窮人家也吃得起。尋常居家，懶得動手或無暇進廚者，隨時隨處可以買到，“一盤鴨子一杯酒，一張小報拿在手，吃鴨看報兩不誤，飽了腸胃頭”幾乎成為民俗小景。

南京鹽水鴨大小作坊數不清，但是最地道的還是金陵飯店的金陵鹽水鴨，金陵飯店開張之初，為了確保金陵鹽水鴨的質量，踏遍各地，尋找百年以上的老鹵，并制訂了一套控制參數。從鴨子品種、生長環境、食料、生長期、宰殺要求、重量、腌制、浸鹵、復鹵、清鹵、吊吹、烹飪配方、燜焐、擺放等步驟要求制作工藝地道、考究、規范。強調“炒鹽腌、清鹵復、烘得干、煮得足”。食用時間都作了嚴格的規定，確保金陵鹽水鴨皮白、肉紅、骨頭綠;清爽新鮮、口味適中、南北均宜、百吃不厭。

金陵鹽水鴨是南京的一張名片，并作為走親訪友之禮品互相饋贈，走出南京，走向世界。鹽水鴨作為金陵特色名肴在國內外許多地區成功舉辦過多期美食節，名揚海內外。鹽水鴨既是尋常人家吃得起的家常美食，也是五星級酒店重要宴席上之佳品。

金陵飯店開張之初，為了確保金陵鹽水鴨的質量，酒店師傅們踏遍各地，尋找百年以上的老鹵，并制訂了一套較為先進的管理方法“HACCP控制參數”。從鴨子品種、生長環境、食料、生長期、宰殺要求、運輸條件，鴨體重量、腌制、浸鹵、復鹵、清鹵、吊吹、烹飪配方、燜焐、擺放要求，及生產環節的溫度和濕度、裝盤，食用時間都作了嚴格的規定，確保金陵鹽水鴨清嫩鮮香，口味適中、南北均宜?？谠E云：“熟鹽擦，清鹵復，吹得干，焐得透，皮白肉紅嫩骨頭綠?！?/p>

櫻桃谷鴨

高郵鴨

麻鴨

進貨及驗貨環節

首先在飼養方面，金陵鹽水鴨要求在山清水秀的環境下進行飼養，對飼養的過程、時間、飼料都有明確的規定。傳統的優良品種湖熟麻鴨因其毛色和貨源的穩定性不夠理想，為此金陵飯店精選南京、湖熟、高淳等地出產，以谷物喂養的櫻桃谷鴨后代——白鴨。櫻桃谷鴨在中國的大規模推廣優化培育開始于1991年。當時英國首相撒切爾夫人訪華，把櫻桃谷鴨帶入中國。櫻桃谷鴨源于中國鴨種“北京鴨”，在20世紀50年代末，一位英國農場主“J·尼克森”通過長年的遺傳選擇試驗，優化繁育成世界著名的瘦肉型鴨，又從英國回到了中國。它具有生長快、瘦肉率高、肉質鮮嫩、脂肪少、貨源穩定性強等優點。其次，金陵鹽水鴨的原材料選用也十分講究。要求：（1）凈膛光鴨胚品種標準為重量2000克，上下100克限度;（2）外表無破皮，無外傷、無淤血、無斑癤、無幼毛;（3）摸鴨嘴和胸骨。嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也嫩軟。

初加工環節

將生鴨胚放入清水（溫度為15℃）中，漂洗時間1小時以去盡其血水，洗凈瀝干。

腌制環節

將生鴨胚控干水分后，用精鹽150克、花椒20粒合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽50克擦遍鴨身，再用炒鹽50克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透，將鴨放入缸內腌，室溫下（10℃～20℃），腌3小時。

泡鹵環節

將腌制好的鴨胚控去水分后放入老鹵中浸泡3小時，清鹵和鴨子=2：1的比例（溫度在0℃～5℃之間）。

風吹環節

將浸泡過鹵后的鴨胚用不銹鋼鉤穿過鴨子的頸部裝吊上推車架，放在冷藏冰庫中，溫度是0℃～5℃。進行風吹，時間為36小時，以達到除去水汽，收緊鴨體脂肪的作用，而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度。

保存環節

復過鹵的鴨胚在溫度0℃～5℃之間的冰庫中放置24小時，使之滲透入味。

烹飪環節

將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂30分鐘，這樣可去掉一些成味和雜質而使煮好后的鹽水鴨更加嫩白，將浸漂好的鹽水鴨胚放入開水鍋中煮開，撇清浮沫，加黃酒、花椒、八角、蔥、姜，蓋上蓋子，微火焐20分鐘（溫度在92℃）后揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁，再蓋上蓋子繼續微火焐25分鐘（溫度在92℃）后，即可取出。采用這種低溫煮熟法的優點是鴨子的肌肉儲水性好，有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發性芳香物質的流失。

配方：每20只鹽水鴨胚用清水75公斤、黃酒500克、花椒50克、八角50克、姜250克、蔥250克。

熟存環節

對于暫時不食用的熟品，可放入盆內，用多層無菌濕紗布蓋好，以防鴨子體內水汽大量蒸發。貯存時間為10小時，不能放于冰箱內。

裝盤環節

加工人員在加工前，必須清洗刀具及手，方可進行改刀裝盤，每盆200克澆汁50克。汁是煮鹽水鴨后的清湯，500克清湯加入5克味精。

清鹵環節

鹽水鴨制作過程中最不可缺少的就是“老鹵”，這個老鹵的配方、保管工藝也有很多講究。

新鹵配：用清水50公斤，粗鹽30—40公斤，然后將其燒沸，撇去浮沫，加入用紗布袋包好的生姜500克、蔥500克、八角50克、花椒80克。再用腌鴨子的血水來清鹵，用紗布過濾后，倒入缸中，剩下的鹽也一起倒入缸中。

所謂老鹵，就是反復加鹽、蔥、姜、八角、花椒，日復一日，年復一年，和原料鴨肉中的可溶性物質越來越多地溶解在鹽鹵水中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味，也就形成了“百年老鹵”。為了保持鹵水質量，必須要煮清鹵水，隨時保持鹵水的清度，不發紅色，并要用腌鴨子的血水來清鹵，鹽的用量要達到鹽水的飽和，每次換一袋香料包，標準為：每i00公斤鹵，配制香料：50克花椒、姜500克、蔥1000克、八角50克、丁香20克，并用紗布袋包好，不進生水，這樣的老鹵才能擁有持久的醇香。

南京鹽水鴨屬于低溫食品，整個加工過程應該控制在100攝氏度以下，鹽水鴨成品煮好后越趁早食用才越能體驗其風味特色，現在也有人提倡冷菜熱吃。對于大批量生產的鹽水鴨，經過高溫消毒、低溫冷藏以及抽真空長期保存均會影響其風味特點。鹽水鴨的制作工藝看起來簡單，實際上整個工藝流程較為復雜。就以復鹵這個加工環節而言，南京一年四季的溫度都不一樣，鹽水鴨復鹵的時間也都不同。如太陽天、陰天、下雨天和黃霉天，對鹽的滲透壓也都有不同程度影響，為此腌鹽水鴨和鹽水鴨復鹵的時間也都要根據“春夏秋冬，陰陽干濕”，鴨子的品種、重量、多少、老嫩作相應的調整。而調節成味濃淡和腌制時間長短是要靠生產環境、設備等硬件條件和科學的控制參數以及長期積聚的經驗來綜合把捏的。

桂花鴨的響亮品牌聞名已久，南京桂花鴨（集團）公司擁有6家子公司和“桂花”、“韓復興”、“金陵”、“紫金山”等多個品牌，主營鹽水鴨和醬鹵肉制品，產品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調理食品等六大系列100多個品種，年加工桂花鴨近1000萬只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開關系的。南京桂花鴨（集團）公司資深高級技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質文化遺產名錄項目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質文化遺產保護優秀傳承人”，著實是位“鹽水鴨”工匠。

賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市財貿系統勞動模范，曾師從于全國勞動模范、有“南京鴨司令”之稱的潘義州老師傅。自小的耳濡目染、父輩的言傳身教，為賈友文日后成為一名鹽水鴨加工“大師”奠定了扎實的基礎。

1983年賈有文參加工作后，一直從事板鴨、鹽水鴨的生產加工。他技藝精湛，技術全面，敢于創新，很快成為企業技術能手，并在同行業脫穎而出。30多年來，在他主導下先后完成南京鹽水鴨100余個新品研發項目，擔任過“中式傳統鹽水鴨工業化、標準化與信息化的實現”項目組成員，并參與了國內首條鹽水鴨工業化生產線的工藝策劃。2008年，他受邀參加了聯合國歐盟經濟委員會（UN/ECE）肉類標準研討會。央視《朝聞天下》欄目以他為原型和采訪對象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專題片。

如今的賈有文潛心于鹽水鴨工藝傳承，在他的帶領下，一批又一批年輕人成為行業的中堅骨干，使南京鹽水鴨這道傳統美食不斷發揚光大。他多次攜南京板鴨、鹽水鴨應邀參加香港、德國等國際美食展，讓南京味道傾倒全世界。

賈有文認為，那些沿襲了千百年的傳統工藝，和一代又一代鹽水鴨藝人對產品品質孜孜不倦的追求，就是一種工匠精神，是非物質文化遺產傳承中最為寶貴的財富。

為了傳承和發揚鹽水鴨傳統制作技藝，以賈有文的名字命名的“大師工作室”在2015年成立，并把對非物質文化遺產的保護和傳承，與時俱進地推進行業健康發展和對于工匠精神的弘揚作為工作室的主要目標。這種對傳統文化的堅持和傳承，也成為桂花鴨打造百年品牌和鹽水鴨技藝不斷發揚光大的基石。

桂花鴨傳統工藝流程