香料，不可替代的配角

統籌/Samantha

編輯/Samantha、李春暉

部分攝/David

香料的選擇雖然不是一道美食最為關鍵的地方，卻是不容忽視的細節，它能給美食增添更多韻味，給我們更多驚喜，帶給舌尖更多享受。

香料王國，種類豐富

香辛料的主要作用在于去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，。有的制成醬狀、油狀使用，恰當的用好各種香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。

香辛料的分類

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花。

5、有去異脫臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗;香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

按適用的原料分類

適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻;

適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜;

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

適合于雞肉的：芥菜、歐芹、黃蒿、茴香;

適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐芹、茴香;

適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐芹、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇;可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。