川醉百家，熱辣不停歇

10月11日，南京銀城皇冠假日酒店百家樓中餐廳第一屆川渝美食節(jié)正式啟幕。“麻辣鮮香嫩”作為川菜，之魂貫穿整界川渝美食節(jié)。川渝勁道，淮揚(yáng)溫潤(rùn);川淮合流，百家共醉。

經(jīng)典川味

磁器口毛血旺

重慶毛血旺起源于重慶嘉陵江畔的磁器口，是重慶的傳統(tǒng)名菜，麻辣鮮香，汁濃味足，開(kāi)胃除濕。毛血旺烹飪手法粗獷豪邁，但又暗合烹飪至理。民間有言：到磁器口不吃毛血旺，等于沒(méi)到磁器口。

Q=《美食》雜志

A=南京銀城皇冠假日酒店中餐行政總廚李新

Q：請(qǐng)您做一下自我介紹。

A：我從事烹飪行業(yè)已經(jīng)有20多年了，我一直覺(jué)得烹飪一定要把基礎(chǔ)打牢，積累經(jīng)驗(yàn)，不斷通過(guò)學(xué)習(xí)激發(fā)新的靈感，這樣出品才能有新意。

Q：川菜常用的香料有哪些？

A：烹飪直接使用的最主要是辣椒、花椒。還有一些水煮料，如以辣椒為主加一些香料熬制的紅油。辣椒種類很多，這次川菜里面用的辣椒，有海椒、美人椒、朝天椒、燈籠椒、新一代辣椒。花椒分為青花椒和紅花椒，紅花椒用得較多。這次川渝美食節(jié)都是選用的四川當(dāng)?shù)氐南懔希瑸榱俗屖晨推肺陡诘拇ú恕?/p>

Q：您認(rèn)為，在川菜中香料的使用需要注意哪些方面？

A：我認(rèn)為最需要注意的就是比例，多了少了都會(huì)影響菜的口感。以一份歌樂(lè)山辣子雞為例，花椒50克、干辣椒150克，多了有苦味，而且整盤都是香料不合適。少了，辣子雞的味就不正宗。再比如說(shuō)熬制辣油，可能主原料是辣椒和花椒，其他的香料比如八角、桂皮這些香料其實(shí)只能放一點(diǎn)點(diǎn)起輔助作用，辣油體現(xiàn)在麻和辣，香味是輔助。

Q：這次川渝美食節(jié)最大的亮點(diǎn)在哪里？

A：首先，這次美食節(jié)所用的食材、香料都是四川當(dāng)?shù)剡x購(gòu)的，為了保證菜品的美味正宗。第二，這次我們邀請(qǐng)客座川菜大廚一來(lái)自重慶解放碑皇冠假日酒店的唐東師傅以及王利師傅前來(lái)酒店與百家樓廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行廚藝切磋。唐師傅是地道重慶人，擁有15年的川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，對(duì)川菜獨(dú)有的麻辣味型、椒麻味型、荔枝味型等有自己的創(chuàng)新秘籍，憑借對(duì)川菜的熱情鉆研和對(duì)細(xì)節(jié)的追求打造出一道道經(jīng)典的川菜佳肴。王師傅出生于重慶川菜世家，父親王樹(shù)云是川菜泰斗。王師傅已有30多年的川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，尤其擅長(zhǎng)涼菜系列。第三，我們?cè)诃h(huán)境的布置上應(yīng)用了一些四川當(dāng)?shù)匚幕绱▌∽兡槨IP客人用餐時(shí)會(huì)有表演。第四，餐前，食客能享受四川的小吃如怪味豆、麻花等。經(jīng)過(guò)我們酒店團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)研，帶回了一款紅梅釀，有解膩的效果。

經(jīng)典川味

歌樂(lè)山辣子雞

這道特色菜在當(dāng)?shù)胤浅３雒绕湓诼愤叺男〉昀铩４瞬擞昧咸貏e講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。這道菜做起來(lái)很考驗(yàn)廚師的功力，尤其是對(duì)火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過(guò)油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說(shuō)是“多一分則焦，少一分則不熟”。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一，也是國(guó)際名菜。主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年，在成都萬(wàn)福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱“陳麻婆”。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛(ài)，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”。

干椒野菌雪牛

野菌、雪牛都是最新鮮的食材，鮮美的野菌用來(lái)炒香嫩的牛肉真是風(fēng)味一絕。配些干椒提味，雪牛的鮮嫩與麻辣融為一體，開(kāi)胃得很。

川式冷菜調(diào)味揭秘

饞嘴牛舌

藤椒饞嘴牛舌屬川菜椒麻味型，牛舌質(zhì)地綿密，是一種介于柔軟與脆爽之間的口感，麻味腌制，細(xì)膩豐腴，片片入味，越嚼越香，牛味縈繞舌尖，回味更有藤椒獨(dú)特的麻味兒。

調(diào)味：辣鮮露50克、麻辣鮮露30克、香醋和雞汁各10克、雞湯15克、小美辣末、蒜末、藤椒油少許。

蒜泥白肉

蒜泥白肉曾風(fēng)靡一時(shí)，為人們稱道。食時(shí)，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振，肥而不膩。

調(diào)味：生抽15克、老抽4克、冰糖、姜末、蒜末、洋蔥粒和香菜梗各7克，鍋中煨香濃稠。加少許調(diào)味：生抽4克、鹽3克、味精2克、花椒粉、香醋、辣油、麻油、藤椒油各4克，加少許蒜泥、十三香、白芝麻。