百年吉味“真不同”

中豪

百年老店舌尖記憶

在長(zhǎng)春，提到醬菜，不僅是長(zhǎng)者，就連90后也會(huì)第一時(shí)間想到有22道自創(chuàng)醬菜的“真不同”。它坐落在永春路右側(cè)，門臉不大，裝修也不奢華，透著古樸氣息的木質(zhì)樓梯就可見其滄桑，彰顯著老字號(hào)獨(dú)有的底蘊(yùn)和本色。每天凌晨3點(diǎn)左右，當(dāng)大多數(shù)人還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)時(shí)，這家百年老店已經(jīng)開始為人們一天的味覺享受忙碌起來：醬肉、備菜、蒸包子……裊裊熱氣裹挾著誘人香味，氤氳著微啟的晨曦，也勾起每一位食客的味蕾記憶。每當(dāng)熱氣騰騰的灌湯包和各式熏醬菜端上桌來，舉箸的那一刻，飄渺的是無數(shù)長(zhǎng)春人的記憶。這一道道熏醬食品陪伴著一代又一代長(zhǎng)春人成長(zhǎng)。無論冬夏，“真不同”門口長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍似乎從來沒有斷過。青絲變白發(fā)，少年變老者，排著排著，百余年的時(shí)光宛若一道彩虹悄然逝去。

“真不同”敬老愛幼：60歲以上長(zhǎng)者肉燜子免費(fèi)吃，16歲以下少年兒童醬肉免費(fèi)吃。感恩活動(dòng)、節(jié)日?qǐng)?bào)時(shí)器、晴雨表等系列傳統(tǒng)文化活動(dòng)，為長(zhǎng)春這座最具人情味的城市增添濃濃的一筆。

“真不同”原名“同發(fā)涌”，創(chuàng)建于1896年（清光緒22年），距今123年，1904年搬遷到長(zhǎng)春新民胡同。

新中國(guó)成立后，1956年公私合營(yíng)，一直坐落在長(zhǎng)春市南關(guān)區(qū)百年老街永春路旁，至今一脈單傳，未有變更地址，未開設(shè)分店，文革期間改名“四新醬肉鋪”“長(zhǎng)春醬肉鋪”，改革開放后，恢復(fù)原名“真不同”至今。

“真不同”的“風(fēng)味小肚（皇帝的肚）、金絲卷（皇后的卷）、肉燜子（百姓的燜子）”，被稱為“真不同三絕”。“真不同”風(fēng)味是春城百姓的家常美味，也是宴請(qǐng)賓朋、贈(zèng)送特產(chǎn)禮品的首選。著名吉菜大師、吉菜文化創(chuàng)始人唐文先生稱：“吉菜‘真不同’，地道長(zhǎng)春味。”

“真不同”是長(zhǎng)春市聲名遠(yuǎn)播的百年老字號(hào)餐飲品牌。作為見證長(zhǎng)春商業(yè)繁華與歷史變遷的品牌，滿懷長(zhǎng)春人民的回憶，承載長(zhǎng)春人民的生活品質(zhì)提升與歷史發(fā)展印記。

中國(guó)民俗協(xié)會(huì)副主席、著名文化學(xué)者曹保明先生總結(jié)為長(zhǎng)春三絕：“坐紅旗車、觀老長(zhǎng)影、品‘真不同’。”

“‘真不同’是長(zhǎng)春的經(jīng)典老菜，我從小一直吃到現(xiàn)在，割舍不了。”62歲的張大爺是“真不同”的“鐵粉兒”。從民間美食躍升為宮廷御膳，“真不同”的發(fā)展也逐漸迎來了“高光”時(shí)刻。僅在20世紀(jì)80年代，便有醬肉、熏肉、叉燒肉等40例醬菜編入《吉林菜譜·長(zhǎng)春名菜名點(diǎn)集》。到了1988年6月，又被《中國(guó)名食百科》收錄記載。

著名文化學(xué)者、溥儀研究專家王慶祥曾說：“百年‘真不同’，半部長(zhǎng)春史。”凡是品味過的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，此話絕非夸張。在長(zhǎng)春，有無數(shù)的家庭將“真不同”視為“世襲美味”，從爺爺?shù)絻鹤釉俚綄O子，始終不離不棄，伴隨著它的成長(zhǎng)與進(jìn)步。

作為久負(fù)盛名的老牌餐飲企業(yè)，“真不同”在長(zhǎng)春人心中，不僅僅是一家餐廳，它更像是一座情懷地標(biāo)。百余年位置不變、百余年品質(zhì)不變、百余年的服務(wù)不變，就像一位寬厚的好友，始終佇立在原地等候著每一位尋味知己。

李芳，“真不同”工藝傳承人，為了守護(hù)這百年一味，她一刻都不敢懈怠。主料必須符合要求，不能以次充好，配料投入既要齊全又要適量，老湯如何利用，熏醬火候怎樣把握……員工說李芳每次到店都要把這些標(biāo)準(zhǔn)“嘮叨”一遍。“我們都倒背如流了。”聽著員工的調(diào)侃，李芳總是不急不躁地講，只有優(yōu)質(zhì)的原材料和精細(xì)的工藝搭配，才能烹飪出好的品味。“以淀粉為例，我們使用綠豆淀粉，成本核算下來比肉都貴，但能保證口感最佳，我就覺得值了。”“品味雖貴必不敢減物力。”正是由于這種在成本利潤(rùn)上的“舍”“真不同”才在百姓的口碑中有所“得”。除了原材料，“真不同”也一直在堅(jiān)守和完善制作工藝。據(jù)李芳介紹，“真不同”所有產(chǎn)品的生產(chǎn)工序都嚴(yán)格按照祖宗流傳下來的步驟去做，改刀的手法、腌制的時(shí)長(zhǎng)等皆精細(xì)踐行，絲毫不敢縮減。“如果我圖省勁兒，減掉那么一兩道工序，那么味道很有可能就會(huì)大相徑庭。”李芳說。

老式的桌椅、老式的茶具……走進(jìn)“真不同”，處處都有歲月的痕跡，這種古樸的空間布局，可以滿足很多“回頭客”的懷舊情懷。但另一方面，卻對(duì)吸引新的顧客群體，尤其是年輕群體，非常不利。“真不同”董事長(zhǎng)孫忠朝表示，下一步，“真不同”將對(duì)店面進(jìn)行全新升級(jí)，讓整個(gè)環(huán)境和氛圍更能貼近年輕人的時(shí)尚需求。

在新零售如火如荼發(fā)展的今天，“真不同”開始逐漸學(xué)會(huì)借助新零售的力量拓展市場(chǎng)。目前，“真不同”開通了外賣平臺(tái)和微信商城。線上線下雙管齊下，銷售半徑持續(xù)擴(kuò)大。“通過線上訂單地址，我可以觀察到哪個(gè)地域的消費(fèi)者對(duì)“真不同”比較喜愛，這對(duì)于日后的企業(yè)布局發(fā)展非常有利。”據(jù)“真不同”董事長(zhǎng)孫忠朝透露，過去由于廠房生產(chǎn)能力有限，“真不同”產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，因此沒有開通更多的電商平臺(tái)。

明者因時(shí)而變。店面升級(jí)、營(yíng)銷創(chuàng)新、文化挖掘……如今，“真不同”守正創(chuàng)新的腳步更加堅(jiān)定。

為弘揚(yáng)中華老字號(hào)優(yōu)秀商業(yè)文化，探索老字號(hào)與故宮博物院的創(chuàng)新融合，助力老字號(hào)品牌的創(chuàng)新發(fā)展，國(guó)家商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合故宮博物院于2019年1月28日至2月10日在故宮舉辦“中華老字號(hào)故宮過大年展”主題活動(dòng)。“真不同”作為吉林省優(yōu)秀老字號(hào)的代表應(yīng)邀參展。

“我們按照吉菜文化創(chuàng)始人、著名吉菜大師唐文先生對(duì)‘真不同’的評(píng)價(jià)與定位的營(yíng)銷思路闖北京、進(jìn)故宮，果然一炮打響，成為一道獨(dú)具特色的風(fēng)景。”孫忠朝董事長(zhǎng)自豪地說。現(xiàn)場(chǎng)制作的曾榮獲“中國(guó)名菜”“吉菜金獎(jiǎng)”的風(fēng)味小肚，選用精瘦肉和鮮綠豆淀粉為主要食材，在20多味上好中草藥的調(diào)味下，賦予其更加豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過老湯的鹵制后再經(jīng)熏制的考驗(yàn)，完美顯露出這道風(fēng)味小肚通透有彈性、香氣誘人的特色，滿足了每一位品味者的味蕾需求。現(xiàn)場(chǎng)制作的金絲卷，將精肉剁成肉泥，加之“真不同”特有的調(diào)味料，再用雞蛋液攤成薄薄的皮將肉泥層層裹住，蒸制熟透，松軟可口，色澤鮮亮，形如金磚，令人饞涎欲滴……幾盤熏醬菜配上兩屜灌湯包，幾乎是所有回頭客的標(biāo)配。灌湯包有4種口味，每屜8個(gè)，為保證口感，根據(jù)不同的肉餡搭配不同的面皮兒，且全部現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，絲毫不含糊。每一口湯包的鮮之味道，讓吃過的人回味無窮。“真不同”走進(jìn)故宮博物院，和來自全國(guó)的百余家老字號(hào)企業(yè)同臺(tái)競(jìng)技，毫不遜色。

參加展會(huì)后，“真不同”的知名度有了大幅提升。未來，孫忠朝希望在全國(guó)各地都開起“真不同”分店，打破現(xiàn)有的地域局限。他還緊鑼密鼓地推進(jìn)“真不同”博物館、研究院的建設(shè)，為基業(yè)常青、百年老店提供文化支撐。作為一家百年老店，“真不同”不僅僅是一個(gè)品牌、一個(gè)名號(hào)，更有承載著人們記憶和情感的豐富文化內(nèi)涵。孫忠朝表示，今后“真不同”將加大對(duì)文化元素的提煉，“目前省里已有多位民俗專家正在積極考證‘真不同’的發(fā)展歷史，不久的將來，更加清晰、更加令人驕傲的‘真不同’發(fā)展脈絡(luò)將會(huì)呈現(xiàn)出來。”