中國美食紀錄片的發(fā)展困境及出路研究

摘要：本研究首先從個性層面出發(fā)，通過對《舌尖上的中國123》的選題敘事風格、拍攝剪輯技巧、文學解說文案對《舌尖上的中國123》進行比較，意在得出美食紀錄片存在的特殊性問題;繼而分析中國美食紀錄片存在的共性問題;最后針對美食紀錄片的發(fā)展困境，對癥下藥，給出未來出路建議。

關鍵詞：中國美食紀錄片 舌尖上的中國發(fā)展困境

中圖分類號：G210.7

文獻標識碼：A

文章編號：190619828

一、紀錄片與美食紀錄片

（一）紀錄片的概念界定

“紀錄片”一詞最早由著名的英國紀錄片導演約翰·格里爾遜提出，但是他并沒有對記錄片的概念做出清晰的界定。學術界對紀錄片仍未形成統(tǒng)一定義，文藝工作者將紀錄片提煉總結為：以現(xiàn)實的真實生活為素材，以真人真事為表現(xiàn)對象，并對其進行藝術加工和展現(xiàn)，通過真實的本質引發(fā)人們思考的電影或電視藝術表現(xiàn)形式。[1]從以上的概念表述可知，紀實性是紀錄片的生命，它要求影片從真實的生活出發(fā)，通過真人真事的拍攝記錄，賦予作品一定的精神力量，以此來折射出作品背后的意義。

美食類紀錄片是以美食為影片主體的紀錄片類型，但它卻不是孤立的“美食節(jié)目”。烹飪美食的過程中，隱藏在食物之下的情感和美學也隨之浮現(xiàn)。美食類紀錄片中“食材”僅是一個被攝物體，屬于一種表象和外在。單純的美食呈現(xiàn)缺少必要人文情懷，容易使美食類紀錄片陷入趨同化的胡同。

二、《舌尖上的中國123》的系列對比

（一）敘事藝術表現(xiàn)手法的感染力度

《舌尖上的中國1》共分為“自然的饋贈”、“主食的故事”、“轉化的靈感”、“時間的味道”、“廚房的秘密”、“五味的調和”、“我們的田野”七個選題，每一個選題在敘事過程中圍繞“美食”這條主線，穿插美食與祖國的大好河山，美食與人物的情感聯(lián)系等內容，加深了觀眾對美食“美食”的概念。如在《自然的饋贈》中首先普及了松茸的知識，再將鏡頭轉向卓瑪尋找松茸的艱辛，然后鏡頭再轉向對松茸的烹飪上，通過鏡頭、轉換和穿插，將人和美食的故事一一道來，有著強烈的藝術感染力。

《舌尖上的中國2》共分“腳步”、“新傳”、“時節(jié)”、“家常”、“秘境”、“相逢”“三餐”以及拍攝花絮等內容，。這一季的敘事藝術手法，關注點在人，敘事起興，跟著娓娓道來的解說詞，了解那普通老百姓最平凡的生活，敘事中流露出濃厚的人文情懷，引發(fā)觀眾的共鳴，敘事藝術表現(xiàn)感染力主要體現(xiàn)在在觀眾的情感層面。

《舌尖上的中國3》共分為“器具”、“宴席”、“廚人”“小吃”、“點心”“食養(yǎng)”“時節(jié)”、“融合”8個主題。舌尖3探索中國美食在世界范圍內的流傳演變，減弱了故事性，美食的主題不突出。如“宴席”為了追求古老的畫面感特意選擇古老房子擺拍，觀眾無法通過畫面鏡頭感知美食與人文的關系，難以引發(fā)精神層面的共鳴。

（二）拍攝手法的專業(yè)性和剪輯的流暢感有較大落差

《舌尖上的中國1》運用了大量的慢鏡頭和特寫鏡頭拍攝美食烹飪過程，在快慢有序的剪輯下，將美食、人物的畫面配以音樂，和諧度較高;每集的開頭畫面都是氣勢磅礴的祖國河山，以廣闊的視角呈現(xiàn)土地與美食的關聯(lián)，繼而是人物的特寫鏡頭，伴隨著富有文學性的解說文案慢慢地帶領觀眾走入正片。

《舌尖上的中國2》的拍攝手法仍舊沿襲了第一季的很多優(yōu)點，拍攝角度的設置別出心裁。如在拍攝水稻導入簍中，蝦醬倒進壇子中，辣椒倒入框中的過程，常將攝像機放在袋子，簍子和壇子的內側底部，以一種從下向上仰視的拍攝角度來拍攝食物，視覺沖擊力很強，視頻剪輯流暢感強。但是，與第一季相比故事性更強，美食的鏡頭特寫明顯減少。

《舌尖上的中國3》食物畫面的精美程度明顯減弱，在《香》這一選集里，不管是麻辣燙、煎餅果子還是胡辣湯，特寫和抓怕的角度無法產(chǎn)生令人垂涎的美感。在《廚具》篇里除了開頭幾分鐘涉及美食剩下內容講完鐵鍋將刀具，講完壇子講陶具;視頻剪輯的流暢度差，剪輯混亂急促，錯位的人物采訪鏡框，慢速鏡頭直接放慢了幀數(shù)，使美食的美感全無。

（三）從文學性強的解說文案到漏洞百出的常識性錯誤，專業(yè)性備受病。

《舌尖上的中國1》的解說文案融美食，文化，地理，詩歌于一體，通過富有詩意的解說將食物與自然、人類的息息相關展現(xiàn)出來。在《自然的饋贈》開頭，伴隨著高原，湖泊等自然景觀的畫面，娓娓道來——“中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈，穿越四季。”①解說詞流暢和諧，感情有起伏，并運用多種修辭，文學性較強。

《舌尖上的中國2》繼續(xù)沿襲了第一季解說詞的詩意美感，同時有許多從科學原理解釋美食的解說詞，如在講述豆花時：“通過加熱，鹵水是蛋白質分子連接成網(wǎng)狀結構，豆花實際上是大豆蛋白質重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。②這種科學性的普及，能夠引導觀眾更客觀正確地了解食物。

但是，《舌尖上的中國3》播出后，解說文案的知識性錯誤紛紛被網(wǎng)友吐槽。如第三集《宴》中主人公葉放拿著把剪刀在園子里剪下來一株植物的果實，后被專家證實為南天竹，汁液含有微毒，有毒的植物出現(xiàn)在美食紀錄片中也引發(fā)了網(wǎng)友的批評，此外，將美國引進的大口黑鱸當成花鱸，將渭南的水盆羊肉說成是西安當?shù)匦〕缘纫恍┏ＷR性的只是錯誤也紛紛被指責專業(yè)度不夠。

三、舌尖系列后美食紀錄片創(chuàng)作存在的問題

自《舌尖上的中國1》熱播后，成為了美食紀錄片的IP品牌。中央電視臺和地方電視臺在美食紀錄片的創(chuàng)作上下了不少功夫，總體而言，具有以下幾個問題：

（一）美食紀錄片的市場宣傳力度小

美食紀錄片的出現(xiàn)豐富了我國紀錄片創(chuàng)作的內容，拉近了紀錄片與電視大眾之間的距離，并具有獨特的審美價值和人文意蘊，是當前電視紀錄片的重要類型。[2]

美食紀錄片要如何走向全國化，擴大市場宣傳度？央視打造的美食紀錄片應該如何更好地走出國際，提高文化軟實力，這些都是涉及市場推廣和文化傳播的策略，我國美食紀錄片應該更加重視這一領域。

（二）“美食”的主題與飲食文化的平衡問題

目前，中國的美食紀錄片存在兩個極端：一是單純記錄美食的烹飪過程，缺乏文化的普及和故事性;二是過度消費“人文情懷”，美食成為了情感的“陪襯”，這一個問題在《舌尖上的中國2》尤其明顯。美食紀錄片強調紀實性，在注重美食的同時也無法脫離美食背后的文化和意義，但也要講究“適度原則”。

（三）美食紀錄片的故事化水平仍有待提高

故事，是美食紀錄片必不可少的元素。一部優(yōu)秀的美食紀錄片應該通過美食故事傳遞文化情懷。[2]當前，中國美食紀錄片的故事化水平仍有待提高，如何將人物故事與美食更好地串連起來，又能表現(xiàn)美食的主題和美食背后的情懷是未來應該著重的筆墨。

四、中國美食紀錄片問未來發(fā)展出路建議

（一）打造能引發(fā)觀眾共鳴的美食主題，做好前期調研工作

美食紀錄片都要在前期調研工作下狠功夫，美食的食材，美食的歷史文化等都要有一定的考察，避免出現(xiàn)常識性錯誤。要將美食紀錄片的主題構想，地域美食文化、美食烹飪、美食的人文故事三者融合，傳達美食的同時傳達美食背后的文化。將美食紀錄片的主題凝結在具有特色的美食文化中，通過人物與美食的關系細細闡述，引發(fā)公眾的共鳴;

（2）注重拍攝的專業(yè)性和剪輯的流暢度，重視音樂審美增強“可觀賞性”

美食紀錄片包括了自然人文景觀，美食烹飪，人物等一系列鏡頭，時空跨度大，要根據(jù)紀錄片的故事進展進行有邏輯性的剪輯。拍攝過程中要注重美食烹飪過程的特寫，使其產(chǎn)生“食欲”;此外要注重畫面，解說詞和配樂的和諧程度。捕捉食物在鍋中進行煎、炸、炒時的聲響向人們傳遞食材的美味，可以引起人們情感上的共鳴，加強紀錄片的真實性;

（3）平衡美食紀錄片的紀實性和商業(yè)化，塑造美食紀錄片的品牌IP

平衡美食紀錄片的紀實性和商業(yè)性，是當前美食紀錄片發(fā)展需要解決的問題。美食紀錄片要遵循紀實性，但也要有品牌意識，政治，經(jīng)濟，文化領域的品牌效應都能衍生出極大的市場空間力，美食紀錄片作為影視文化的一部分，其商業(yè)屬性也不斷地凸顯。如在第三季《舌尖上的中國》第一集廚具播出后，商丘鐵鍋被網(wǎng)友瘋搶，引領了短暫的經(jīng)濟潮流。

（5）創(chuàng)新美食紀錄片的制作風格，避免“千遍一律”

舌尖上的中國之所以引起重大反響，與其獨特的敘事風格，解說詞和注重美食烹飪過程逼真再現(xiàn)形成了前所未有的風格，展示了美食更是將引起了人們對美食的食欲。這也表明，視覺美食和故事主題等都成為了美食紀錄片不可忽略的部分，要以強烈的人文情懷去創(chuàng)造更多具備了剪輯美學，聲音美學的紀錄片，形成差異化的風格。

綜上，美食紀錄片的未來發(fā)展出路需要從整體的藝術審美層面著手，從自成風格特色的美食主題入手，通過具有藝術美感的拍攝美學，剪輯美學和音樂美學三者的融合，提高可觀賞性，成功地打造特色鮮明的美食紀錄片風格，重視美食紀錄片的品牌意識，最終形成百花齊放的美食紀錄片創(chuàng)作陣地，才能實現(xiàn)美食紀錄片的進一步發(fā)展。

注釋：①②均取自《舌尖上的中國》的解說詞

參考文獻：

[1]曹華.紀錄片中鏡頭的剪輯運用——以《舌尖上的中國》為例[J].電影新作，2017 （04）：96-101.

[2]任嬿如.光影呈現(xiàn)鮮美食材鏡頭捕捉風味記憶——紀錄片《舌尖上的中國·時間的味道》影像分析[J].

[3]李峰，賈寶玲.從《舌尖上的中國》分析紀錄片的故事化手段[J].戲劇之家，2017 （13）：137.

作者簡介：陳木嬌（1993-）女，漢族，廣西貴港，研究生在讀，華南理工大學，影視傳播