南瓜魔芋果凍的工藝配方研究

程巧玲

摘要：以南瓜和魔芋精粉為主要原料研制一款風味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，通過實驗確定了南瓜魔芋果凍的最佳配方為南瓜汁35%，復合膠凝劑（魔芋膠：卡拉膠：黃原膠=3：2：1）添加量1.0%;白砂糖8%;檸檬酸0.4%。

關鍵詞：魔芋精粉;南瓜;果凍

南瓜俗稱倭瓜、番瓜，是葫蘆科南瓜屬植物。原產于南美洲，后傳入我國，一年生蔓生草本，果實做蔬菜，種子含油可食用可入藥，能驅蟲、健脾、下乳，是一種藥食兩用植物。

南瓜果實中以碳水化合物為主，脂肪含量較低，富含膳食纖維，是很好的低脂高膳食纖維食品[1]。南瓜中富含胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素，同時富含人體必需的8種氨基酸及鈣、鉀、鎂、鋅等多種微量元素等成分，除了極高的營養價值外，長期食用南瓜還具有保健和防病治病的功能，如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中毒素對人體的危害，防止結腸癌的發生;南瓜中所含果膠可以保護胃腸道粘膜免受粗糙食品刺激，促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。

魔芋（Amorphopallas Konjac），又名鬼芋、花桿蓮、蛇頭子、天南星等、俗稱灰菜，是天南星科魔芋屬的多年生草本植物[2]。原產于印度及斯里蘭卡，東印度的熱帶森林中尚有原始種。熱帶及亞熱帶的亞洲國家普遍栽培。中國以云南和四川兩省及長江中下游栽培較多。現代研究表明魔芋塊莖的主要化學成分為：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、較多的食物纖維、粗蛋白，16種氨基酸總量為6.8%-8.0%，其中7種人體必需氨基酸總量為2.5%，魔芋塊莖中還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素[3]，具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。……