香蕉果實采后保鮮技術研究進展

林江波 王偉英 鄒暉

摘 要：香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果，后熟過程發生了一系列與成熟、衰老有關的生理生化變化，再加上病原菌的侵染，導致香蕉貯藏壽命變短，降低商品價值。綜述了香蕉果實在物理保鮮技術（包括氣調保鮮、變溫保鮮、輻照保鮮）、化學保鮮技術（應用乙烯拮抗劑和吸收劑、化學防腐劑）和生物保鮮技術方面的研究現狀，以期為香蕉貯藏保鮮的研究與生產應用提供參考。

關鍵詞：香蕉; 物理保鮮; 化學保鮮; 生物保鮮

Abstract： Banana is a typical kind of respiratory climactic fruit， that is， a series of physiological and biochemical changes related to maturity and senescence are occurred in the ripening process. Along with the infection of pathogenic bacteria， banana has become shorter storage life and lower commodity value. The research status of banana fruits in physical preservation technology （including modified atmosphere packaging， variable temperature preservation technology， and irradiation preservation technology）， chemical preservation technology （by using ethylene antagonist and absorbent， chemical preservative） and biological preservation technology were summarized in this paper， in order to provide references for the research on the storage and preservation of banana and its production application.

Key words： Banana;Physical preservation technology;Chemical preservation technology;Biological preservation technology

香蕉是熱帶、亞熱帶四大水果（荔枝、菠蘿、椰子、香蕉）之一，產量高，果肉細膩香甜，營養豐富，深受大眾喜愛。全世界種植香蕉的國家和地區有120多個，我國主要分布在廣東、廣西、福建、云南和臺灣等地。香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果。香蕉采后初期只有少量乙烯釋放，隨著后熟的進行，乙烯釋放量增加，從而加速呼吸高峰的出現，繼而又進一步促進乙烯的生成，加速香蕉的成熟。香蕉果實成熟過程中會發生一系列與成熟衰老有關的生理生化變化，如香蕉果皮由綠變黃，果肉變軟變甜;同時，細胞膜透性上升，丙二醛含量和電導率增高，多酚氧化酶活性提高等。隨著果實的進一步成熟衰老，果實在田間已潛伏侵染的炭疽病、焦腐病和冠腐病等病原菌就開始表現癥狀，造成果皮褐變、發霉，嚴重時縮短香蕉貯藏壽命，降低商品價值[1-3]。因此，對采后的香蕉果實采取保鮮措施很有必要，本文綜述了香蕉果實在物理、化學和生物保鮮方面的研究現狀，以期為香蕉貯藏保鮮的研究與生產應用提供參考。

1 物理保鮮技術

物理保鮮技術是通過物理手段改變貯藏空間的氣體成分、溫度等來延長香蕉貯運時間及貨架期，主要有氣調保鮮、變溫保鮮、輻照保鮮等。

1.1 氣調保鮮

氣調保鮮是在特定的溫濕度條件下，通過調控貯藏環境氧氣、二氧化碳和乙烯的含量來達到保鮮目的，主要有人工氣調保鮮和自發性氣調保鮮。高濃度的二氧化碳和低濃度氧氣條件會抑制香蕉的呼吸作用，推遲甚至不出現呼吸躍變[4]。在香蕉延遲成熟、延長貨架期中，起主要作用的是低濃度氧氣，其次是高二氧化碳濃度[5]。人工氣調保鮮采用氣調庫，在二氧化碳濃度5%、氧氣濃度3%、溫度20℃條件下，香蕉單果貯藏6個月仍未完成后熟過程[6]。自發性氣調保鮮是采用包裝處理香蕉，利用香蕉果實在呼吸過程中對氧氣的消耗和二氧化碳釋放進行自我調節氧氣和二氧化碳濃度，達到保鮮的效果[7-8]。裴璐等[9]研究表明，LDPE薄膜袋比HDPE薄膜袋對香蕉保鮮效果更理想;許文才等[10]采用硅鋁比為26分子篩改性后的LDPE薄膜，具有較大的乙烯吸附量，能顯著延長香蕉的保鮮期。

1.2 變溫保鮮

溫度是香蕉貯藏保鮮的一個重要因子，大多數香蕉貯藏保鮮溫度在12～20℃較適宜[11]。貯藏溫度低于10℃時易造成冷害，皮色呈暗灰色，冷害嚴重的不能完成后熟[12]。貯藏溫度為30℃，香蕉后熟過程果皮葉綠素降解受到抑制，影響果皮褪綠轉黃，造成“青皮熟”現象[13]。段學武等[14]研究表明，0～2℃冷激處理2.5 h后，置于（24±0.5）℃貯藏，可抑制乙烯生成，乙烯釋放高峰顯著推遲，推遲果皮轉黃，抑制淀粉降解，延遲果實的后熟軟化。魏巍等[15]研究表明：0℃、氧化還原電位（1128±20）mV、pH值2.4的酸性功能水冷激處理‘巴西’香蕉0.5 h，能顯著降低呼吸強度，抑制丙二醛積累，維持香蕉硬度，提高保鮮效果。青香蕉采收后2 d內，用10～15倍重量比的48～60℃熱水浸泡15～600 s，后于13～25℃條件下貯藏，該方法能延長貨架期，且成本低、安全環保[16]。

1.3 輻照保鮮

短波紫外線（UVC，200～280 nm）照射不但能夠破壞微生物細胞膜，引發DNA突變，起到殺菌消毒作用，還能夠提高植物體內保護酶系統相關酶的活性和產生抑菌植保素，被廣泛應用于果蔬的貯運保鮮[17-19]。Pongprasert等研究表明，0.03 kJ·m-2劑量UVC處理對維持香蕉細胞膜完整性、抑制多酚氧化酶活性、減輕香蕉凍害癥狀和延遲成熟具有重要作用[20]。Ding等[21]研究采用不同劑量的UVC處理香蕉后，在（25±2）℃下用5 mL·L-1乙烯催熟香蕉24 h，再將果實置于（25±2）℃，相對濕度75%的室內進行后熟，結果表明：0.01 kJ·m-2劑量的UVC能降低香蕉的失水率，減緩果實淀粉轉化和軟化，增強總酚含量。

2 化學保鮮技術

化學保鮮是通過在果蔬表面噴灑或施加化學物質來達到保鮮的目的。應用較多的有乙烯拮抗劑和吸收劑、化學防腐劑。

2.1 應用乙烯拮抗劑和吸收劑

1甲基環丙烯（1MCP）常溫下為氣態，無毒無異味，是乙烯拮抗劑，能與乙烯受體蛋白不可逆結合，抑制乙烯作用[22]。劉順枝等[23-24]利用0.5μL·L-1 1MCP處理巴西香蕉可以提高果皮過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，減輕了高溫逆境下香蕉的熱害程度，延長貯藏壽命。吳振先等[25]采用100、300 nL·L-1 1MCP處理成熟第1階段（青硬階段）廣東2號香蕉，推遲了呼吸高峰的到來，延緩果實顏色變黃和硬度下降速度;成熟第2階段（稍微變軟）以后處理，沒有明顯效果。趙芬等[26]應用0.5 μL·L-1 1MCP處理巴西香蕉果實，顯著延緩維生素C、可溶性固形物、可滴定酸含量的增加和細胞膜透性的上升，抑制果實硬度降低，延緩成熟軟化，延長貯藏期20 d左右。以高錳酸鉀作為乙烯吸收體，用珍珠巖或活性鋁浸泡飽和高錳酸鉀溶液風干后制成的乙烯吸收劑應用于香蕉貯運保鮮，香蕉平均貯藏壽命延長25.8 d，好果率96.7%，比對照提高34.2%[27]。

2.2 應用化學防腐劑

化學殺菌劑是香蕉貯藏保鮮常用的一類防腐保鮮劑，主要有托布津、特克多、45%施保克濃乳劑、苯來特、多菌靈等，單用或混用能有效控制香蕉腐爛[28-29]，但會有藥物毒性殘留，危害人體健康。

水楊酸是植物抗病免疫反應的信號分子[30];檸檬酸是天然存在的一種有機酸，是一種酚類銅（Cu）螯合劑，通過螯合作用抑制多酚氧化酶的活力[31];草酸是天然抗氧化劑，可以增強采后果實的抗氧化和抗病能力，從而有效延緩衰老，延長貯藏保鮮期[32]。香蕉果實采用0.8 mmol·L-1的水楊酸溶液浸泡，其超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶活性提高，過氧化氫和丙二醛含量減少，淀粉轉化成可溶性糖速率降低，果實硬度提高、腐爛指數降低，具有明顯的保鮮效果[33]。李紅震等[34]研究表明：1%檸檬酸、6 mmol·L-1水楊酸、8 mmol·L-1草酸溶液浸蘸處理海南香蕉10 min，能明顯抑制果皮褐變斑點的發展，不影響果肉品質。張迎雪等[35]研究表明：檸檬酸對香蕉保鮮效果優于維生素C、草酸和醋酸，色澤和硬度保持較好，口感未發生明顯變化。

3 生物保鮮技術

生物保鮮技術是指將從動物、植物或微生物等活體中提取或利用生物工程技術獲得的有效成分并配制成適宜濃度，通過浸、噴或涂膜等方法，達到防腐保鮮效果的技術，具有天然、安全、無有害物質殘留等優點。近年來，國內也廣泛開展了生物保鮮技術方面的研究。

蘇布道等[36]研究表明：0.1%荸薺皮殼聚糖復合提取液處理8成熟的香蕉，可延緩維生素C分解，減輕腐爛現象，對香蕉具有一定的保鮮效果。用茶樹油熏蒸處理香蕉果實，能夠有效控制炭疽病的發病程度，顯著延緩果皮變黃及果實硬度下降，可溶性糖維持在較高水平。由0.05%茶樹油和1%殼聚糖組成的復合保鮮液對采后12 h的香蕉做涂膜處理，可調節香蕉采后生理和抑菌作用，耐貯性提高，保鮮效果好[37-39]。另外，魚腥草水提取液、1%蜂膠乙醇提取液、0.20%石榴皮殼聚糖復合提取液對香蕉也具有一定保鮮效果[40-42]。

4 展望

不同類型的香蕉品種，其采收后熟過程的生理生化變化存在差異。同時，采收時的成熟度也影響貯藏保鮮，7～8成熟采收較為適宜，成熟度太高，后熟過程呼吸高峰出現越快，耐貯性越差;成熟度低，果實品質和風味較差。雖然國內外有關香蕉保鮮技術的研究報道很多，但不同香蕉品種、不同采收時期對保鮮效果存在較大影響，目前還沒有一種對所有香蕉品種都行之有效的保鮮技術。未來要加強開展物理、化學和生物保鮮技術等多渠道的綜合運用研究，應針對不同香蕉品種探索總結安全、實用、高效的保鮮技術。

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（責任編輯：柯文輝）