桂發祥：一個老字號的新生

魯飛

傳統工藝與現代科技相結合、傳統文化與現代時尚相融合，讓老字號煥發新活力。

中華老字號是沿襲傳承優秀民族文化的載體，是中華文明的重要組成部分。隨著時代的變遷，現代經濟的發展，生活方式的改變，不少老字號逐漸沒落。但也有一些老字號與時俱進，在傳承中創新，使老字號煥發新活力—桂發祥就是這樣一個老字號。

工匠精神的傳承

桂發祥被稱為“天津三絕之首”，是“中華老字號”企業，從事傳統特色及其他休閑食品的研發、生產和銷售。

桂發祥的產品包括以十八街麻花為代表的傳統特色休閑食品，以及糕點、甘栗、果仁等其他休閑食品;主打產品為“桂發祥十八街”系列麻花，其制作技藝被評為國家非物質文化遺產，是我國傳統特色飲食文化的代表之一，以酥脆香甜、久放不綿等優點享譽國內外。在麻花細分市場，桂發祥在生產技術、生產規模和品牌影響力上，都位于行業前列。

每一個中華老字號的興起，都有著艱苦奮斗的創業史。清末，天津城里海河西邊，挨著繁華熱鬧的小白樓，有條名為十八街的小巷子。巷子深處有一間麻花鋪，店主人叫劉老八，店鋪的名號叫“桂發祥”。

經過反復研究和試驗，劉老八推出了什錦夾餡大麻花。這種麻花比平常的麻花要粗，夾雜著青紅絲，造型美觀，色澤金黃油亮，口感酥脆油潤，有嚼勁，且越嚼越香，還有一絲甜昧，卻絲毫不膩，滿口余香。這種麻花一經問世便大受歡迎，人們紛紛前來搶購，成為天津人最愛的食品之一。百余年來，只要說起天津麻花，都會覺得桂發祥才是正宗，將其尊為“津門三絕之首”。

桂發祥麻花鋪傳了好幾代，直到新中國成立后，改為公私合營，擴大了經營規模。桂發祥麻花不但在天津街知巷聞，還打開了全國市場。新時期的大麻花已經脫離了大鍋炸的作坊結構，走上了現代化的程控生產線。因為其總廠的地點還是在十八街附近，所以天津人習慣稱其為“十八街大麻花”。

從成立伊始，桂發祥創始人日思夜想的問題就是桂花、面粉、空氣濕度、溫度、油溫等生產要素的關系問題，不斷鉆研產品工藝，對質量精益求精。這種幾十年如一日聚焦于生產技藝的工匠精神，打造出了桂發祥的核心競爭力。

2016年11月，桂發祥在中小板上市，成為為數不多的老字號上市公司。雖然已經具有了現代企業的經營理念和管理模式，采用了現代化的生產方式，但對傳統技藝和工匠精神的傳承已經深植于公司文化之中。

一種古老技法的延續，需要幾代匠人的薪火相傳。在桂發祥生產車間，你會發現匠人們和他們的祖輩們一樣，精益求精，心無旁騖。

工匠精神在于專注。在麻花技師和徒弟們的眼中，制作麻花已經成為生命中必不可少的一部分。工匠精神在于創新。在機械化生產面前，老手藝面臨著新挑戰，也面臨著新機遇。桂發祥的師傅們一直思索著、嘗試著，他們和研發部門通力合作，在投料的配比、油溫的控制、機器的轉數等方面都做到了獨具匠心，將傳統工藝和現代科技相結合，實現了麻花的大規模生產。

工匠精神，還意味著對一種工藝傾盡心血，對一件事數十年如一日的執著。桂發祥的手藝人雖然文化不同，年齡有別，但他們都擁有一個共同的特點：專注技藝、勇于創新、樂于傳承，有一種一輩子只做一件事、一輩子做好一件事的專注與堅定。

桂發祥麻花制作過程極為考究，像是雕琢一件精致的藝術品。資深麻花技師劉洪端已經在桂發祥工作了33年，他說：“桂發祥十八街麻花，運用面肥發面、熬糖提漿、熱油燙酥、糖粒拌餡等傳統工藝，所選用的主料是面粉、植物油和白糖，又加入桂花、芝麻仁、青紅絲、閩姜、花生仁等十幾種小料，經過發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、斷條、對條、搓制成型、炸制等20多道關鍵工序精制而成。每支麻花由數根細面條組成，在白面條和芝麻面條中間夾一條含有桂花、閩姜等多種小料的酥餡，經擰花而搓制成不同規格、大小各異的麻花品種。”劉師傅說，當時剛來到桂發祥學習這門傳統技藝時，是從給師父打下手開始的，并沒有專門的人手把手教，只能用空余的時間自己“偷師學藝”。“對麻花真的是出于一種熱愛，慢慢通過自己的磨練努力，得到師父認可后，才能真正被傳授這門傳統技藝。”

正是因為桂發祥對傳統技藝的嚴格把控、對工匠精神的不懈追求與傳承，才使得十八街麻花時至今天仍舊有眾多忠實的“粉絲”。

融合現代科技與時尚

桂發祥多年來一直秉承傳統工藝與現代科技相結合、傳統文化與現代時尚相融合的理念，不僅積極適應市場變化，更做到了引領與創新。

在企業發展中，抱殘守缺、固步自封是死路一條，只有將傳統工藝與現代科技相結合，讓老字號走機械化、規模化、產業化之路，才能煥發新活力。2013年，桂發祥投資興建8.5萬平方米的空港生產基地，建設集制造、營銷、研發、物流為一體的現代化食品產銷基地。該建設項目作為桂發祥調整企業戰略布局、進一步優化產品結構的重大舉措，成為實現跨越式發展的新起點。

在桂發祥現代化的生產基地，采用電腦程控生產線及植物油自動循環過濾凈化系統，整個生產工藝流程除保留難以為現代化技術所替代的手工搓制成型工藝外，從原材料預處理到最終的包裝環節等幾十道工序均實現機械化，讓傳統麻花制作技藝產生了質的飛躍。桂發祥還相繼研制開發了多個系列不同規格的麻花品種，以及中西糕點、休閑食品、應季節令食品等近百個品種，逐步形成“經營一代、儲存一代、開發一代”的產業化經營格局。

從老字號到知名品牌，桂發祥走出了由傳統企業向現代企業轉型的成功之路。桂發祥找準自己的定位，運用現代化的經營理念，注重產品創新，加強品牌建設，創造適應當代市場潮流、迎合現代消費觀念的優勢品牌，進而贏得了信譽，贏得了顧客，贏得了市場。

隨著生活節奏的加快，消費者對品牌要求悄悄地發生著變化，桂發祥也在調整自己去適應大環境，以打造滿足現代人觀感和口味、突出傳統風格和文化品位的城市休閑食品。在產品品種上，開發了多種新口味，推出了“五谷豐登”系列粗糧麻花、適合糖尿病人的無糖麻花，充分適應現代人對健康的需求。在品牌塑造上，既保持傳統風骨，又突出時尚情調。外包裝典雅的古牌樓圖案被再次突出，既表現了歷史的沉淀，又激發著今人懷舊、探奇的情緒。在傳統的凝重與現代的時尚之間，桂發樣完成了一次完美的穿越歷程，兩頭兼顧，各有千秋。

與許多尚在生存困境中掙扎的傳統企業相比，桂發祥顯然走上了一條歷久彌新的康莊大道。作為津城老字號的代表，桂發祥始終重視傳承和創新，2014年，桂發祥十八街麻花制作技藝入選了國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，而桂發祥也在沿用傳統技藝的情況下，將麻花制作大部分實現了工業化生產。尊重和保留傳統，同時又不斷挑戰自我和創新自我，是很多傳統行業要探尋的生存發展之路，在這條路上，桂發祥走在了前面。

桂發祥總經理吳宏說，桂發祥從一個小企業發展成如今現代化的企業，成為A股當中為數不多的中華老字號企業，其實就是因為把傳承和創新做到了很好的結合。“我們多年來一直強調將傳統工藝和現代科技相結合，傳統文化和時尚元素相融合。我們不是一個純食品的企業，而是一個天津文化企業。”談及未來發展，吳宏說，未來桂發祥要發展成一個為消費者提供優質、美味、健康、安全食品的綜合性企業，“未來從傳承和創新上，把傳承做得更好更精細化，在傳統產品上培養新的增長點;另外，通過外延擴張引進新的產品，拓展新的市場。我相信，未來桂發祥會有更快更好的發展。”

桂發祥研發中心主任趙錚說，桂發祥一直秉承傳統工藝與現代科技相結合、傳統文化與現代時尚相融合的理念，努力研發適合現代人口昧的新產品，在口味、健康等方面都做出了很多創新。“我們新產品的研發，出于兩點考慮，首先是傳統和時尚的結合，讓傳統的有歷史感的天津名片式的產品，有新的生命力、新的形象，在新時代發展下去，吸引越來越多年輕的消費者;另外一點，是能讓我們傳統的產品注入更多科技感。”

除了麻花以外，桂發祥制作糕點也已經有二十年的歷史，近年來也越來越重視這個領域。“我們抓住現代年輕人的喜好特點，開發了很多伴手禮產品，比如津昧小八件，在傳統白皮兒、老八件兒的基礎上，做了精致化的提升。此外還有鮮花餅，做了適合北方人口味的改良，除了口感提升，健康度也做了提升。未來我們會在產品的科技含量、食品安全方面做更多的努力，吸引更多年輕群體感受到傳統老字號的活力。”趙錚說。

主業為基多點開花

對于未來的發展，桂發祥表示，將繼續挖掘主業，釋放增長潛力，拓展市場增強實力，吸納資源提升競爭力，內生外延有序推進，逐步由地域性企業向全國性企業集團邁進，推動桂發祥持續、健康、穩定發展。

首先是要深耕主業，夯實發展根基。鞏固麻花產品核心優勢，針對市場情況和不同目標消費群體，對麻花產品進行重新梳理、分級定位：在天津及周邊區域專注特色禮品市場，強調精品化、層次化，擴充消費群體，鞏固區域市場的龍頭地位;開發更多休閑、健康新品，以其為主導打破消費年齡層界限，拓展全國市場，讓“傳統特色”煥發新活力。加大麻花生產技術、設備研發力度，提升生產自動化、智能化水平，提高產品品質和生產效率，同時注重成本效益，提升規模化水平，夯實公司在麻花細分行業的龍頭地位。

培育糕點成為新支柱，把桂發祥品牌運營的成功經驗復制到糕點品類上，重點培育糕點產品成為營收增長新支柱，通過自產、OEM等多種形式提升產能，集中資源搶占天津乃至京津冀糕點市場，從而帶動公司由單一支柱向雙支柱轉型。繼續秉承傳統工藝與現代科技相結合、傳統文化與現代時尚相融合的理念，增加糕點研發投入和力度，吸納更多優秀的研發人才、糕點大師，研發、生產制作適合現代人健康飲食習慣和不同口味的多元化糕點產品。在自身做強的基礎上，嘗試通過投資、并購、合作等方式，引入優質品類、先進技術、專業人才，又好又快地增強糕點業務實力。

打造多點支撐產品集群。培育其他休閑類產品成為高成長業務，依靠OEM、投資合作、外延并購等方式，分別針對電商渠道、直營渠道開發休閑特色類產品和家庭生活類產品，在“桂發祥”母品牌下推出更多子品牌產品系列，形成差異化、有特色的產品體系。充分挖掘品牌文化內涵，將“地域特產”與“天津文化”綁定，開展老字號跨界合作和創新，賦予傳統特色食品新的生命力，吸引更廣泛的消費人群。

依托在天津周邊的品牌影響力，以直營店為主，在京津冀區域內精準布點開店;與旅游、交通產業深入合作，特別針對京冀區域市場，因地制宜開發產品，同時制定更加靈活的經銷政策，進行差異化市場布局。升級優化商業渠道。增開直營店，根據店鋪位置和輻射區域特點對直營店進行重新梳理和定位，打造立體，多元、精準的直營店營銷體系;以增加“現制現售”功能區、信息管理系統改造升級、推廣“合伙人”模式等一系列措施提升購物體驗，激發門店潛能，提升服務質量和銷售網點覆蓋率。以電商先行拓展全國市場，開發適合年輕消費群體的產品，重點培育休閑麻花等熱銷拳頭產品，吸引更多線上流量;針對電商渠道運作特點，重新設計價格及銷售方案，支持電商渠道精準獲客。

桂發祥還開發了工業旅游項目，總建筑面積近9000平方米，包括十八街麻花文化館、現代化生產車間及桂發祥十八街麻花旗艦店三個展館。對于桂發祥來說，作為津門首絕、百年老字號，建設一個可以闡釋與宣揚博大精深的中華食文化的展館，既是一種榮耀，也是一種責任。另一方面，組織消費者參觀工廠，展示規模化生產基地，也是為了取得消費者的認同和信賴，擴大品牌影響力。用工廠的強大實力說話，體現老字號企業的實力、生產規模和管理優勢，實現口碑營銷，與競爭對手拉開差距。

天津桂發祥十八街麻花文化館，是全國首座以麻花為主題的文化館。十八街麻花文化館對中華食文化、麻花的起源與發展、十八街麻花三個主題進行了展示，旨在弘揚中華民族傳統食文化、傳承津門老字號技藝、促進企業發展，文化館展現了麻花從肇始，勃發到定鼎中華傳統美食王者地位的傳奇歷程。

桂發祥表示，將推進投資并購及創新業務。堅持“外延式”發展擴大企業規模，促進企業創新發展。一方面，圍繞產業鏈上下游及渠道，通過設立產業基金、投資、并購等多種方式，培育、規范投資標的，擇機注入上市公司，完善公司產業和渠道布局;靈活運用小規模參與、業務合作再深度綁定等多種形式參與投資并購，讓產品、渠道等多項目疊加釋放更大商業價值。另一方面，以現有業務為基礎，通過投資、并購等方式探索開展創新業務。在產業鏈上下游、行業橫向相關領域繼續挖掘新的盈利增長點，培育新業務，為跨越發展增添新動能。

在對傳統文化、傳統技藝、工匠精神潛心傳承的基礎上，面對日新月異的市場，桂發祥不斷創新，使老字號煥發了新活力。