中式烹飪的科學化、營養化發展分析

李紅群

摘 ?要：中國烹飪有著悠久的歷史，既注重食客的味覺體驗，也對烹飪的營養十分重視，烹飪手法越加成熟，并不不斷的向前發展，中式烹飪的發展的趨勢開始走向科學化和營養化，并將健康理念逐漸深入到飲食文化，烹飪食物也因此變得更加美味。本文將對中式中式烹飪的科學化與營養化發展進行分析。

關鍵詞：中式烹飪;科學化;營養化

前言

中式烹飪與西式烹飪有著很大區別，西式烹飪的重點在于及時添加作料，而中式烹飪則重在烹飪，講究的是色香味俱全，是我國食品制作的核心，更加科學化和營養化。但是我國的烹飪食材往往存在問題，很多餐飲行業在購買食材時只注重色香味，而無法保證營養健康，很多食材并未符合健康標準，食材本身沒有營養，所以烹飪出來的食物也缺乏營養，無法達到健康膳食的目的。為此，相關部門已經制定了烹飪行業的標準，要求提供食物要營養健康，工作人員要不斷提高烹飪技術以及道德素質，避免出現食材不達標的現象，從而推動中式烹飪的進一步發展。

一、中式烹飪存在的問題

（一）食物評價標準體系中未納入營養

人們評價傳統食物，通常會遵循一定的評價標準，這個標準的主要內容為：該食物是否達到相關的衛生標準，能否讓人們看過后食欲大動，享用后給人們帶來不一樣的味覺體驗，然而人們卻忽略了最重要的一點，那就是食物的營養，食物的營養沒辦法直觀的感受到，所以很多時候不管是烹飪廚師還是用餐顧客，都容易將其忽略，這就導致很多看著色香味俱全的食物，卻沒有任何的營養在里面。比如：在烹飪教師教學的過程中，會著重講解食物怎樣保證衛生的同時能夠給顧客帶來味覺和視覺上的享受，雖然在這過程中也會穿插營養搭配知識，但是在實際操作中，學生可以運用的地方較少，就連烹飪比賽中，也鮮少涉及到食物的營養搭配，長此以往，食物的營養化與我們的距離越來越遠[1]。

（二）不科學的烹飪方法

中式的烹飪方法過于強調色香味，從而忽略了人們的承受能力，很多食物吃起來確實讓人大快朵頤，但是吃完過后會刺激人們的味蕾，給人們的身體健康帶來危害。比如中國最著名的重慶火鍋，它采用煮的方式，這種方法本身具有科學性，但是人們在火鍋中往往會放入過量的辣椒，雖然吃的過程十分享受，但是吃完過后會給人們的身體帶來極大的傷害，這是一種非常不科學的調制方式，給了人們短暫的味覺享受，但卻嚴重損害了人們的身體，這種烹飪方式必須要改變，只有這樣才能滿足科學化與營養化的食品需求。

（三）人們缺乏食物營養的認知

隨著人們生活水平的提高，健康意識也逐漸濃厚，人們也開始對食物烹飪有了要求，也開始注重營養化與科學化，但是由于人們對于食物營養方面的內容知之甚少，所以沒有一個明確的食物營養需求，對身體的營養攝入和熱量攝入都存在著誤區，并且沒有強烈的科學意識，這就導致烹飪廚師沒有辦法提供給顧客一個科學營養的膳食，所以人們必須要加強食物引誘的科學意識，明白身體該進行多少的營養和熱量攝入，從而讓烹飪廚師針對客戶提出的要求，做出一個相對科學營養的膳食[2]。

（四）烹飪廚師的素質有待提升

中式烹飪教育和西方烹飪教育相比尚處于落后狀態，與當前社會發展需求嚴重脫節，很多烹飪廚師缺少一定的職業素養，利用顧客對營養與科學只是的淺薄，只是滿足當下客戶的需求，不顧烹飪出來的食物是否有營養，是否科學，投其所好，這也是為什么烹飪廚師煮出來的東西往往缺乏的就是營養和健康，食材缺少營養也與此有極大的關系，因此，必須加強中式烹飪教育，讓烹飪廚師遵循營養健康的標準，做出來的食物能夠科學營養。

二、加強中式烹飪營養化與科學化的方式

（一）將營養作為食物的評斷標準

食物只有營養才能保障人們的身體健康，因此，食物評價標準體系中，必須要加入營養這一重要標準，要求食物在保證衛生，色香味俱全的同時，也要有均衡的營養。比如：烹飪教師在進行烹飪理論的講解時務必要著重講解食物營養相關知識，在進行課堂實踐時也要讓學生掌握怎么搭配出來的食物才更有營養，利用不同的食材，全面補充人們身體所需的各種營養，從而讓食物真正符合人們對健康的追求。

（二）采用科學的烹飪方式

很多菜肴是在制作的過程中都不是很科學，所以一定要加強培訓廚師的職業技能，讓學生在實際操作中取消傳統不科學的烹飪方法，采取更為科學的烹飪方式。比如：很多廚師在起鍋時有加入雞精或者味精的習慣，這是一種及其不科學的方式，因為加入的味精遇到溫度過高的食物會生產一定量的焦谷氨酸鈉，這種物質帶有輕微的毒素，對人們的身體健康及其不利。

正確的烹飪方式則是在食物溫度達到80～90℃時就開始加味精，這樣可以讓味精能夠有效溶解，從而起到調味的作用。所以教師必須要教授一些科學的烹飪方式，只有這樣才能保證食物的營養價值。

（三）提高人們的營養科學意識

人們對于食物營養化和科學化的意識比較薄弱，針對此種狀況，可采取以下方式：1.隨著信息時代的到來，想要普及烹飪知識也變得十分簡單，相關人員只需設置一個食物烹飪科學化與營養化的相關專題節目，通過網絡形式，積極向大眾宣揚爭取的烹飪方式，從而增強科學化與營養化的意識。2.相關部門可以制作烹飪食物科學化與營養化方面知識的相關書刊和雜志，放在公交車的靠背上或者全面向人群免費發放，讓客戶了解食物科學化與營養化的相關知識。3.相關部門也可定期召開有關食物營養化與科學化主題內容講座，人們通過參加講座，明白食品營養科學的真正內涵，從而加強人們的食品科學意識，讓人們對食物的營養和熱量的攝入有一定的了解。

（四）提高烹飪人員的科學意識

對烹飪人員進行科學化培訓，增強其科學意識，實現食品科學與營養的有機結合，不斷提高其食品營養搭配能力，同是要培養烹飪人員的菜色研發能力，探索新的食品烹飪技巧，推動中式烹飪逐漸向科學化、營養化邁進[3]。

結束語：

中式烹飪是一種十分注重色香味的烹飪方式，烹飪出來的食物不僅外表美觀，吃起來也十分美味，給味蕾帶來享受，但是中式烹飪存在一個很嚴重的問題，只注重色香味，從而忽略的食物的營養化與科學化配比，很多食物吃起來很香，但卻對身體沒有任何好處，甚至會損害身體健康，所以必須要提高廚師和食客的食物營養意識，讓食物更具營養，從而滿足人們身體所需營養需求，保障人們的身體健康。

參考文獻

[1] ?殷俊.中式烹飪營養化和科學化研究[J].現代食品，2018（09）：61-63.

[2] ?李長安.中式烹飪的科學化與營養化[J].現代食品，2018（09）：50-51.

[3] ?列紅燕.中式烹飪營養化和科學化[J].現代食品，2017（14）：33-35.