古鎮(zhèn)新市：一座江南糕團(tuán)美食城

張明兒

新市古鎮(zhèn)，歷史已載一千七百多年，人文薈萃，豐衣足食。新市的餐飲文化非常發(fā)達(dá)，各大類飲食及糕團(tuán)點(diǎn)心，美食精致，為百里之內(nèi)公認(rèn)的杰出之地。目前，不僅留下了江南飲食的“百老匯”，更是有自己特色美食，“醬羊肉”及“茶糕”名揚(yáng)天下，糕團(tuán)系列的美食遍布整個古鎮(zhèn)。本地是稻米之鄉(xiāng)，稻米加工食品尤其豐富多彩，傳統(tǒng)工藝源遠(yuǎn)流長，家家戶戶都有自己的傳統(tǒng)制作技術(shù)。所以讓人一走進(jìn)新市，便有濃郁的粟糯及菽麥香味，而形式之美，分類之細(xì)，讓人食欲油然而起，精神為之振奮。

這是一座名符其實(shí)的江南糕團(tuán)美食城。所謂糕團(tuán)，是指點(diǎn)心類的食物，一般為稻米及菽麥加工成一種單獨(dú)可以充饑的食物。它的特點(diǎn)是樣式玲瓏小巧，入口香甜松軟，色澤美觀，味道清香。傳統(tǒng)糕團(tuán)一般有米食類和面食類，而南方則主要側(cè)重于米食類，主要以粳糯兩類稻米進(jìn)行碾粉，采用傳統(tǒng)工藝，進(jìn)行多樣化制作。

作為一座有特色的江南糕團(tuán)美食城，新市的糕團(tuán)美食數(shù)不勝數(shù)，試以三種糕團(tuán)款式，作美食特色介紹。

茶糕——“松柔、鮮香、糯軟”的美味點(diǎn)心

“新市茶糕”是新市古鎮(zhèn)特有的傳統(tǒng)美食，它是一種“松柔、鮮香、糯軟”的美味點(diǎn)心，歸類于糯米谷糧食品。它采用優(yōu)質(zhì)稻米，碾粉后加工蒸煮成為一種方形的米糕。“新市茶糕”，是在原有米糕基礎(chǔ)上，再進(jìn)行工藝提升，文化提升，使之成為一種更趨休閑的精美點(diǎn)心，并獨(dú)立于米糕之外的高檔美食。新市人獨(dú)稱其為“茶糕”。“茶糕”者，便是指以茶共進(jìn)的點(diǎn)心，這與米糕相比，有了文化上的分離。

“新市茶糕”只放“肉餡”，不放其它，而且這一“肉餡”非同一般，有足夠食材與佐料精致配比，里面有：豬肉皮凍、韭芽、鮮肉等。食品的發(fā)展，最終還是依憑于市場的需求。“新市茶糕”的形成應(yīng)該是有它的歷史背景的。新市是一處歷史文化發(fā)展較早于周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地方，祭祀氣氛非常濃郁，“新市茶糕”的產(chǎn)生，是由本地米糕脫胎而成，之所以能夠有這樣的文化升華，基于三個方面的因素：

一是源于祭祀活動的需要，是“新市茶糕”誕生的本源。百姓對天地鬼神有敬畏之心，祭祀活動的舉辦也非常虔誠莊敬，所選用的祭祀之物，也是上等食物，制作上精益求精，形式上注意與時俱進(jìn)的創(chuàng)新，對祖先祭拜的祭祀食物，不敢先嘗。而制作這些祭祀食物的人，技術(shù)不斷創(chuàng)新，努力以最好的祭祀食物供奉給祖先，就這樣，對米糕的改良便應(yīng)運(yùn)而生，一種超越于米糕的美食——“新市茶糕”就誕生了。

二是受到外來貴族飲食風(fēng)氣的重大影響，客觀推進(jìn)米糕的改良而最終成就了“新市茶糕”。新市自西晉治水成功以來，經(jīng)歷南北朝、五代十國、隋唐與吳越國，到了宋朝，便是“澤國魚鹽一萬家，從來人物盛繁華”了。自北宋開始，古鎮(zhèn)新市由于大量名士涌入、大量高官來新市建造別業(yè)，外來的貴族飲食風(fēng)氣影響極大，食不厭精、膾不厭細(xì)。客觀上要求對傳統(tǒng)食品，有一種工藝上的提升，在形、味以及美食的命名上，更要求突出文化氣息。

三是明清以來新市商貿(mào)繁華，茶樓的興起，催生了“新市茶糕”的應(yīng)運(yùn)而生。從文化背景的客觀性來看，元明時期，新市茶樓開始興起，茶樓已經(jīng)成為當(dāng)時的文化沙龍和信息發(fā)布平臺。一般鄉(xiāng)紳和高人賢士都會邀聚在茶樓里，談文論武，說商道農(nóng)。新市的茶樓數(shù)量為江南同類小鎮(zhèn)中之最，且茶樓的建筑風(fēng)格層次也名列前位。茶糕正是迎合了這樣一種文化沙龍形式，兩三個人，喚小二拿上幾塊茶糕，氣氛頓時從飲茶的平常形式上升到吃糕的親切級別。茶糕之名，源于“以茶會友，食糕財高”之簡稱，所以特別養(yǎng)心養(yǎng)志又養(yǎng)情。

有一首詩，是這樣記載了“新市茶糕”的制作：

碾米村前白鷺低，撒粉勻落箱格齊，

肉餡新糯香猶烈，熱霧籠蒸又疊起。

茶糕與茶結(jié)緣后，便有了文化氣息，它的細(xì)糯，它的方正，上好雪白的米粉，精細(xì)鮮香的肉餡，米粉糕的薄皮里，油亮的肉餡，讓整個糕身充滿誘惑。一塊茶糕拿在手上，便有吞嚙的想法跳出來，而當(dāng)你咬下第一口，那鮮香油滑的糕點(diǎn)，慢慢滑入你的喉，這一刻的味道讓你欲罷不能。超美的享受，感謝上天有這樣一種美侖美奐的創(chuàng)造，為它味覺的神奇而驚喜。一部“新市茶糕”誕生簡史，就是半部新市明清文化史。它誕生的成長地，整個江南，其它地方都不行，唯有新市古鎮(zhèn)。

捏把把飯瓜圓子——兒時的味道，特別的鄉(xiāng)情

每到深秋，瓜果進(jìn)入了收獲季節(jié)，南瓜藤上結(jié)出了一個個碩大的大南瓜，南瓜是本地蔬果中最為常見的一種，因此，南瓜作為美食點(diǎn)心的食料，便成為本地“巧婦”的重點(diǎn)關(guān)注對象。到了深秋，稻米成熟收割，新米飯的開煮，更讓人對南瓜與新稻米產(chǎn)生組合聯(lián)想，本地的南瓜糯米飯，便是一種美食方式，之后，又開始進(jìn)化，成為另一種美食形式——“捏把把飯瓜圓子”。

秋末冬初，是悄然盛行“捏把把飯瓜圓子”食物的時候了。許多店家忙著制售“捏把把飯瓜圓子”，有愛做米食習(xí)慣的人家，也在家里做著這樣的食物。這時候，會經(jīng)常看得到街上的行人中，有人手里拿著這樣的食物，津津有味地品嘗著它的香糯之味與嚼勁之美。南瓜與新糯的香氣，淡淡地勻混在早晨的空氣之中，飄向曠遠(yuǎn)的田野，也飄向市聲喧嘩的大街上。這時間桂花還在飄香，夾雜著“醬羊肉"的濃郁香味，夾雜著茶糕、烤餅與青薰豆的味道，夾雜著玉米、蕃薯與南瓜煮熟的芳香，一座古鎮(zhèn)充滿了食欲誘人的氣息。

“捏把把飯瓜圓子”的稱呼，是一種新市方言的表達(dá)，在普通話中，應(yīng)該表達(dá)為：“用手捏成的南瓜圓子”。這里的“捏把把”是指，制作圓子過程中特意留下的掌指形， “飯瓜”是新市方言中的“南瓜”。南瓜熟了，稻米收獲了，用糯粳兩種粉，三七比例，與南瓜混搭起來，做成一種糕團(tuán)圓子。當(dāng)你嘗到這份味道，就像是享受到一份喜悅與快樂，完成一次記憶中的童年穿越。悠遠(yuǎn)的記憶之中，老北街是悠長悠長的，靠近最北端的一家糕團(tuán)店，每天會有許多現(xiàn)做的糕團(tuán)食品，熱騰騰地放在蒸籠里，等待顧客光臨。而我卻單單喜歡一種叫“捏把把飯瓜圓子”，它香甜糯軟，香又不是放香料的香，甜又不是放糖料的甜。它嚼食優(yōu)雅，吃起來特有豐調(diào)雨順的富足感覺。

做吃“捏把把飯瓜圓子”有一定的工藝，先把準(zhǔn)備好的米粉（糯粳3︰7比例摻和）放在盆里，用筷子把剛煮熟的南瓜除掉瓜皮，把熱燙的瓜瓤放進(jìn)米粉盆里。然后就可以用筷子慢慢拌和，米粉很快被瓜瓤勻混。一般不放水，就放瓜瓤，拌和稍涼到不燙手的時候，用手直接揉（方言讀：nio）攪。揉呀揉，白白的米粉慢慢讓南瓜瓤染成好看的淡橙色，米粉也逐漸糯軟成隨意之形，然后取出一個小團(tuán)，兩手相搓成圓形，再放在掌心，輕輕一捏， 一個手掌形的“捏把把圓子”就很快做出來了。

“捏把把飯瓜圓子”是本地鄉(xiāng)情極有代表性的糕團(tuán)美食，實(shí)心樸素，看上去極普通，吃起來特有味道。那種香糯的嚼感，可以長期保存在自己的記憶里，非常美好。

芽麥塌餅——春天里的童年故事

在新市，每到春天熱鬧的季節(jié)里，農(nóng)村就開始做一種春餅——芽麥塌餅，是一種介乎于圓子與餅之間的美食糕團(tuán)，本地人有稱：“芽麥塌餅”的，也有人稱它為：“芽麥圓子”。自從吃了這“芽麥塌餅”之后，新市人春天里的美食故事就開始了。

春風(fēng)吹呀吹，吹得行人昏沉沉，酥如爛泥，這便是江南水鄉(xiāng)春天晴日的寫照。也正是這段時間，萬物萌發(fā)，草木興盛。一種叫“棉絮草”的植物開始遍生于新市周邊的郊野上，本地人稱這草，叫“棉絮頭”，這是制作“芽麥塌餅”的必不可少的原料。有了這種原料，“芽麥塌餅”既有味的清香，又有嚼的韌性。這是先祖?zhèn)兞粝聛淼膫鹘y(tǒng)，每年春天要做“芽麥塌餅”，讓春天的味道進(jìn)入體內(nèi)。沒有這種草，美食餅類的春天味道，就沒法體現(xiàn)出來。

說到“芽麥塌餅”這個名字，先祖?zhèn)兒苤腔郏掷锩娴膬?nèi)容就很直接，又簡白。“芽麥”，是指發(fā)了芽的麥粒，就是說，要先將麥子孵出芽來，再曬干，碾碎成粉。“塌”，是指在制作工藝中的“烙熯”動作詞，用鏟刀將餅在鍋里“塌”一下。這個“塌”字是新市方言，在普通話里，就是“烙熯”的意思。

清明吃“芽麥塌餅”，是盛行于新市周邊農(nóng)村的傳統(tǒng)。清明前，蔡界、孟溪、郭門、南壩、后皋、櫟林等地的古村落，就開始忙著做“芽麥塌餅”了。每家都做，做了自己吃以外，還送給親戚朋友。以前市場沒有人出售，現(xiàn)在時代變了，“芽麥塌餅”也作為一種商品被人經(jīng)營。所以，新市清明前后，新市市場上叫賣“芽麥塌餅”的人很多，形成一個季節(jié)性的美食商品市場。

做“芽麥塌餅”是個技術(shù)活，不僅要懂配方，更要懂工藝。先將摘采來的“棉絮頭”整理清剪、洗凈，再在沸水里淖一下，然后切碎，放進(jìn)優(yōu)質(zhì)稻米粉（粳糯4︰6比例摻和）里，一起揉團(tuán)，一般不放水，用煮熟的“棉絮頭”來調(diào)勻干濕度。不摻水的“芽麥塌餅”，既可以保持草香，也可以保持草色。在揉圓子的時候，把麥芽粉邊揉邊撒，用了麥芽粉的圓子，既軟又甜。因?yàn)椋葵溈梢源龠M(jìn)糖化，等“芽麥塌餅”煮熟涼透后，它還可以幫助保持軟糯，不會變硬。

剛“烙熯”起鍋的“芽麥塌餅”，特別入味好吃。不僅是軟糯清香，更是溫和甜稠，鄉(xiāng)情要的就是這樣的感覺。當(dāng)你拿起它，便有撲鼻的清香滿室飄起，輕輕咬一口，那溫軟的接觸，就像皮膚一樣的親和。放在嘴里便有香氣與甜味的交柔，這香氣，是你可以想象得到的野外香氣，充滿曠野之美;這甜味，是來自于內(nèi)心深處的幸福甜味，可以搜索得到的記憶。“芽麥塌餅”不需用過多咀嚼，但卻必須要輕輕咀嚼，這樣的美食享受充滿玄妙，感覺很美好。

說起“芽麥塌餅”，有一個故事讓人吸引。據(jù)傳，越國美女西施與功成名退的越國大夫范蠡一起退隱江湖的時候，他們來到了德清山水，住了下來。他們植稻、種菜、養(yǎng)蠶，以野菜為食，過著男耕女織的田園生活。但到了缺糧的春天里，正是青黃不接的季節(jié)，聰明的西施姑娘，就掘來野菜，和家里留下來一部分發(fā)芽小麥，拌和在一起做成春餅，吃起來居然味道不錯。后來他們把這些春餅，分送給鄰里百姓度饑。從此，關(guān)于這春餅的故事就傳開了，慢慢，時間久了，就變成了“芽麥塌餅”了。

飲食發(fā)幽懷之思，睹物想有恩之人。“芽麥塌餅”的本質(zhì)是一種智慧，來自于祖先們的生活總結(jié)，在古代缺糧的春天里，應(yīng)對著饑餓而創(chuàng)造的好辦法，這是先祖在艱難中創(chuàng)造了美食。傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長，先祖?zhèn)兦f重地把這一美食傳給我們這一代。新市古鎮(zhèn)傳統(tǒng)“芽麥塌餅”，自然寄托了對祖先的思念與感恩的心，對大自然贊美與敬畏之情。