淺析改良后黑森林蛋糕的制作

李月鳳

（惠州市寶山職業技術學校，廣東 惠州 516166）

一、黑森林蛋糕配方改良的意義

黑森林蛋糕作為一款深受大眾喜愛的甜點，在世界范圍內享譽盛名，在中國的普及率卻不是很高。針對此種情況，結合中國的國情和消費情況，本文特意對黑森林蛋糕的配方進行改良與優化，使其適應中國市場的發展，在中國市場煥發生機與活力。配方在保持巧克力蛋糕底和裝飾不變的情況下，把夾餡的新鮮櫻桃換成價格稍低的櫻桃罐頭，并加入櫻桃汁和櫻桃酒制作成櫻桃醬。對比新鮮櫻桃，櫻桃醬的香氣更加馥郁，味道更加豐富有層次，也可彌補非新鮮櫻桃，非原產地櫻桃汁和櫻桃酒的不足。且在當今科技水平非常發達的時代，櫻桃罐頭已能最大限度地保留原有的風味，對口味的影響沒有想象中的大，且櫻桃罐頭運輸便利，耐儲存，可以對成本進行有效控制。因此研究在控制成本的基礎上，讓甜品保持應有的香甜細膩，風味獨特是有價值和意義的。

本論文研究結果可為黑森林蛋糕的加工與制作提供理論參考。

二、改良后黑森林蛋糕的制作

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（一）巧克力蛋糕坯

1.配方（見表1）

2.設備及工具

攪拌機、烤箱、球形攪拌器、電子秤、不銹鋼馬斗、面粉篩、8寸不沾蛋糕模具、硅膠軟刮、鋸齒刀

3.制作方法

①使用直接法攪拌面糊

②最佳蛋溫40℃～44℃，提前設定爐溫并升溫

③全蛋加入攪拌缸，使用球形攪拌器慢速攪拌至起泡

④加入白糖，慢速攪拌至白糖溶解

⑤低筋粉提前過篩，倒入攪拌缸，加入蛋糕油，櫻桃酒，櫻桃汁慢速打勻，高速打至濕性起泡階段

⑥慢速拌入40℃～50℃色拉油，拌勻即可

⑦倒入8寸活底不沾蛋糕模具中，約7成滿，輕振幾下，避免出現大氣泡

⑧烘烤：上火180℃，下火170℃，約30Min

⑨蛋糕出爐后翻轉冷卻至室溫，脫模，橫切成三片備用

（二）櫻桃醬奶油餡

1.配方（見表2）

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2.設備與工具

攪拌機、電磁爐、電子秤、不銹鋼馬斗、不粘鍋、硅膠刮刀、菜刀、砧板

3.制作方法

①玉米淀粉加入適量水調成水淀粉備用

②制作櫻桃醬：百利罐裝黑櫻桃切粒，加入櫻桃汁，櫻桃酒煮至味道濃醇，加入水淀粉攪拌至濃稠，放涼備用

③淡奶油分次加入白糖打至8成發，倒入櫻桃醬拌勻即可

（三）裝飾材料

1.配方

淡奶油500g，白糖30g，黑巧克力屑50g，黑櫻桃8顆，防潮糖粉

2.制作方法

①淡奶油加白糖打至8成發備用

②黑巧克力用刮屑機刮成碎屑，放在干凈無水的保鮮盒入保鮮冰箱冷藏10min。

（四）黑森林蛋糕的制作

1.將準備好的3層蛋巧克力蛋糕坯底層放在將轉臺中央，用抹刀挖取適量的奶櫻桃醬奶油餡，抹平在蛋糕坯表面

2.將第2層巧克力蛋糕坯疊上去，稍微壓緊，加入櫻桃醬奶油餡，抹勻

3.再疊上第3層蛋糕，在整個蛋糕表面抹上奶油，一邊旋轉轉臺，一邊用抹刀抹平奶油。要求蛋糕表面光滑平整，不可高低不均

4.用托底將蛋糕拖放在手上，用鏟刀在蛋糕的表面及四周鋪上一層已備好的黑巧克力屑

5.用裱花袋在蛋糕周圍一圈打上鮮奶油花，約8朵，每朵上面放上櫻桃或者1/4鮮草莓，再撒上防潮糖粉裝飾即可

三、改良后黑森林蛋糕的質量指標

改良黑森林蛋糕的感官指標如表3所示。

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通過感官評比標準和評定方法，表明改良后的黑森林蛋糕的口感和品質均良好。

四、改良后黑森林蛋糕的運用

改良后的黑森林蛋糕大大的節約了原料成本，但是櫻桃酒的香、櫻桃汁的酸、奶油的甜、黑巧克力屑的苦，這四種經典黑森林口味一樣不缺。相信能給普通酒店和蛋糕店提供新的選擇，能讓普通市民也能享受得起這享譽盛名的甜品。

五、結語

上述對黑森林蛋糕制作工藝的改良與優化賦予了黑森林蛋糕獨具特色的口味和品質。該種配方生產工藝可適合工業化生產，簡單、可行、經濟，產品的風味也能滿足產品的質量要求。