白草莓山羊乳鮮奶酪的生產制作方法

文/李志才 姜竹會 池紅玉 孫志強 孫建全

（1 青島市畜禽良種有限公司；2 山東萊陽市譚格莊農技站；3 山東伊怡乳業有限公司；4 山東濰坊紫鳶乳業科技有限公司；5 山東舒陽乳業有限公司）

山羊乳奶酪是生產歷史悠久，營養豐富的乳制品之一。目前市場上的山羊乳奶酪產品，大部分為生產周期3～12 個月的山羊乳硬質奶酪和以山羊乳硬質奶酪為主要原料，添加其他食用原料與食品添加劑生產的再制山羊乳奶酪。但是山羊乳硬質奶酪特有的口感導致很多消費者不愿意食用以及其生產周期長，不便于工業化生產。

白草莓山羊乳鮮奶酪，通過采用新生產工藝，縮短了生產周期，實現了工業生產。特別是添加了富含維生素的白草莓，在保留了山羊乳奶酪營養的基礎上，改善了山羊乳奶酪的滋味，成為深受消費者青睞的山羊乳奶酪制品?，F將白草莓山羊乳鮮奶酪生產制作方法介紹如下。

1 主要產品配料

生鮮山羊乳90%、白草莓果料2%、白砂糖4.857%、穩定劑1.6%、發酵劑1.5%[1]、天然香料0.02%、凝乳酶0.003%、氯化鈣0.02%[2～4]。

2 主要生產步驟

生產工藝流程包括山羊乳原料處理、白草莓原料處理、配制乳化穩定劑、物料混合均質殺菌、接種發酵與攪拌凝乳、加熱超濾、分離乳清、混料殺菌、潔凈灌裝和降溫冷儲質檢出售。生產工藝流程，見圖1。

3 生產工藝要求

（1）山羊乳原料處理

山羊乳脫膻：①將生鮮山羊乳泵入板式換熱器加熱至97～99℃，恒溫20 s，然后送入一次真空脫膻塔進行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04～0.06 MPa。②將經一次真空脫膻塔內的山羊乳送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05～-0.07 MPa。③將二次真空脫膻塔內得到的脫膻山羊乳冷卻至30～40 ℃，準備進行脫脂。

山羊乳脫脂：①將已經脫膻的30～40 ℃山羊乳泵入密閉式脂肪分離機進行脫脂。為保證脫脂效果，分離機轉速不得低于10 000 r/min。②將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時殺菌（LTLT）。一般殺菌溫度為63 ℃ 、殺菌時間不低于30 min。③將已脫脂的山羊乳用冰水降溫至6～8 ℃保存備用。

（2）白草莓原料處理

取潔凈白草莓20 kg、白砂糖5 kg，凈化水適量，置入不銹鋼夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌邊加熱熬煮至濃稠醬汁狀。

（3） 發酵劑、乳化穩定劑配制

配制發酵劑：取脫膻、脫脂山羊乳14 L、白砂糖1 kg，加熱殺菌后降溫至40 ℃，投入適量奶酪混合發酵菌種并攪拌均勻，恒溫發酵3～4 h，待組織狀態呈凝固狀后降溫至2～4 ℃冷藏備用。

圖1 白草莓山羊乳鮮奶酪生產工藝流程

配置乳化穩定劑：取食用明膠2 kg、卡拉膠2 kg、果膠1 kg、三聚磷酸鈉250 g、六偏磷酸鈉200 g、單硬脂酸甘油酯250 g、檸檬酸鈉300 g、白砂糖10 kg,干混并攪拌均勻。在不銹鋼乳化罐中加水50 L，加熱至80 ℃時，將上述物料均勻的撒入不銹鋼乳化罐中，快速攪拌溶化保溫，攪拌速度為2 700 r/min，時間20 min左右，乳化細致均勻即可。

（4）物料混合、均質殺菌

將脫膻、脫脂的山羊乳泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的白草莓果料和乳化穩定劑，依次加入配料缸內并攪拌混合均勻。然后開始加溫，至50 ℃左右時，在繼續攪拌的狀態下，開啟全自動物料均質殺菌機，進行均質和殺菌。均質壓力20～25 MPa，殺菌溫度95 ℃，殺菌時間15 s。

（5）物料降溫、接種發酵

將已均質殺菌的物料泵入接種發酵罐，并將物料溫度冷卻至32～35 ℃[5]，投放奶酪發酵劑，進行初步發酵。

初步發酵時間3 h左右，再按物料實際發酵狀況和凝乳酶使用方法，投放氯化鈣和凝乳酶。繼續保持物料溫度為35～40 ℃，連續發酵7～8 h，待發酵物料pH值達到4.5～4.7，凝乳形成時，開啟發酵罐的攪拌機，以900 r/min轉速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀，再以300 r/min轉速繼續轉動，始終保持凝乳顆粒呈懸浮狀態。

（6）加熱超濾、分離乳清

對形成凝乳顆粒的物料，加熱至55～58 ℃，保持3～5 min，隨即冷卻至42～45 ℃，采取超濾的方法進行奶酪和乳清分離，即分離截留液和透過液。

采用轉子泵將超濾分離的濃稠截留液泵入管式冷卻器降溫處理。為防止乳清析出，料液先降至15～18℃，再降至6～8 ℃儲存備用。

（7）混合攪拌、殺菌降溫

將上述處理好的鮮奶酪物料用轉子泵泵入配料罐并混合攪拌均勻，按照產品的風味，可適量添加天然香料進行調香。物料調香后即可進行物料殺菌，為保證濃稠物料的殺菌效果，須采用全自動管式殺菌機進行物料殺菌，殺菌溫度為85 ℃，時間為15 s。物料冷卻溫度為6～8 ℃。為便于產品灌裝，物料殺菌后需要真空脫氣，壓力為0.064～0.084 KPa。

（8）潔凈灌裝、冷藏儲存

配備與處理物料能力相適應的產品灌裝機且潔凈灌裝環境，衛生潔凈程度應達到A（100）級，因此要求灌裝機必須配置A（100）級空氣凈化層流罩。包裝材料要選擇使用對人體無害、可自行降解的塑料薄膜、塑杯或塑盒等食用包裝材料?？紤]產品存儲、運輸、銷售和食用、攜帶、衛生等綜合因素，選擇合適的包裝材料與形式。

灌裝后的白草莓山羊乳鮮奶酪，應靜置在2～6 ℃的恒溫冷庫中儲存，冷鏈運輸和銷售，產品保質期為21 天。

（9）質檢銷售

白草莓山羊乳鮮奶酪的成品在出售前，應按照GB5420—2010《食品安全國家標準 干酪》標準，質檢合格后方可上市銷售。