羊乳組成及功能特性研究進展

文/高婧昕 毛學英＊

（中國農業大學食品科學與營養工程學院）

羊乳被譽為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人乳的乳制品。近年來，羊乳的營養價值越來越受到人們的關注，在羊乳的營養價值、生物利用率及生物活性等方面開展了大量研究。隨著人們對羊乳價值關注的提高，對羊乳的深入研究更為迫切。

表1 羊乳、牛乳和人乳的蛋白組成[3]

1 羊乳的主要成分

1．1 蛋白質

羊乳蛋白中最主要的成分是酪蛋白（Casin，CN）和乳清蛋白，兩者的比例約為70:30，與牛乳（80:20）相比，更接近人乳比例（60:40）。酪蛋白主要有αs1-CN、αs2-CN、β-CN和κ-CN，對熱具有較好的穩定性，等電點為pH值4.6，幾乎擁有全部的必需氨基酸。與酪蛋白相比，乳清蛋白具有較為完善的二級和三級結構，對熱不穩定。與牛乳相比，羊乳的酪蛋白含量較低，組成更接近人乳，這可能是其致敏性較低的原因[1]。此外，由于羊乳中酪蛋白含量較低，更容易消化吸收，羊乳也更適宜嬰幼兒、老人及消化不良的人群飲用[2]。羊乳、牛乳和人乳的蛋白組成詳見表1。

1．2 脂肪及脂肪酸

羊乳脂肪含量為3.6%～4.5%，高于牛乳（3.5%左右）和人乳（3.4%左右）。羊乳脂肪球的平均直徑為2.5～2.8 μm，牛乳脂肪球的平均直徑為3.3～5.5 μm[4]。羊乳脂肪球直徑小，與脂肪酶的接觸面積更大，使其容易消化吸收[5]。

羊乳中的脂肪酸以飽和脂肪酸為主，其中辛酸和癸酸是其特征脂肪酸[6]，也是羊乳中的主要致膻成分[7]。張宇等[6]測得人乳飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比例為1.41:1.29:1，牛乳為 19.12:9.98:1，羊乳為11.14:3.98:1，羊乳脂肪酸組成在比例上更加接近人乳。此外，羊乳的中鏈脂肪酸（C6-C14）含量比牛乳高40%左右[8]。中鏈脂肪酸具有抑制膽固醇沉積、抗感染、控制血脂和血糖等多種生物學活性[8～10]。

1．3 碳水化合物

乳中最主要的糖類是乳糖，羊乳中的乳糖含量略低于牛乳，但羊乳中低聚糖的含量較高，為250～300 mg/L，而牛乳中的含量僅為30～60 mg/L[11]。乳中低聚糖是一種益生元，具有抗炎、增強免疫力、抗黏附作用等多種生物學活性[12～14]；此外，由于大多數低聚糖不能被胃腸消化，所以可能在嬰兒腸道中發揮著重要作用[15]。Daddaoua等[12]探究羊乳低聚糖對三硝基苯磺酸誘導的結腸炎大鼠的影響，發現喂食500 mg/kg·天）的羊乳低聚糖能夠緩解結腸炎大鼠的腸壁增厚和壞死性病灶的縱向延伸，下調白細胞介素-1β水平，誘導型一氧化氮合酶、環氧合酶2和粘蛋白3在結腸中的表達，對結腸炎大鼠的炎癥具有改善作用。Urakami等[13]發現羊乳低聚糖能夠抑制腸炎沙門氏菌在Caco-2細胞的黏附性，并且其抑制能力與人乳低聚糖相當。

1．4 礦物質元素

在羊乳中發現的主要礦物質元素是鈣、磷和鉀等（表2）。羊乳中的鈣和磷含量較高，鈣含量比牛乳高9.83%，是人乳中的4 倍左右，是優質的補鈣食品。羊乳中的硒含量高于牛乳，接近人乳。硒是人體必須的微量元素之一，它具有抗癌、抗氧化、清除自由基等多種生物活性[16]。但羊乳和牛乳中的鐵含量均低于人乳，鐵也是人體必需的微量元素，參與體內氧的轉運、交換和組織呼吸過程，維持機體正常造血功能，對人體健康有重要意義[17]。因此，若以羊乳為基料加工嬰幼兒配方乳粉，需要強化鐵元素含量。

表2羊乳、牛乳和人乳中的主要礦物質元素[3]

2 羊乳的消化吸收特性

羊乳比牛乳更容易消化吸收。一方面，羊乳的脂肪球比牛乳小，在胃腸中與脂肪酶的接觸面積更大[5]；且羊乳的中短鏈脂肪酸的含量顯著高于牛乳和人乳[18]，中短鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸的代謝方式不同，其在唾液中前胃脂肪酶的作用下即可開始水解，可以不經過再酯化而直接被吸收[8]，因而中短鏈脂肪酸比長鏈脂肪酸更易消化吸收[19]。Meena等[20]采用體外消化模型，研究了不同品種乳脂消化的差異，發現每體積乳樣品釋放的游離脂肪酸量為：山羊乳＞駱駝乳＞牛乳＞水牛乳，脂肪消化率為：水牛乳＜牛乳＜山羊乳＜駱駝乳，原因可能是羊乳和駱駝奶中脂肪球的直徑較小。

另一方面，羊乳較牛乳含有較少的酪蛋白，其蛋白質在胃中形成的細軟凝乳更容易消化吸 收[2]。 Hodgkinson等[21]模擬嬰幼兒的胃腸條件，分別消化牛乳和羊乳60 min，發現羊乳酪蛋白的消化率高于牛乳。牛乳中酪蛋白的等電點為pH值4.6，而羊乳中為pH值4.1[22]；羊乳形成的凝膠網絡結構中水分含量更高，使羊乳酪蛋白更容易被胃蛋白酶消化[23]。Maathuis等[2]采用嬰兒體外消化模型，比較羊乳嬰幼兒配方乳粉和牛乳嬰幼兒配方乳粉消化的差異，發現羊乳嬰幼兒配方乳粉的蛋白消化率更高。

3 羊乳的活性物質

羊乳營養價值豐富，同時還含有很多活性物質，如生長因子、低聚糖等，具有抗氧化、降低膽固醇、改善腸道功能等多種功能。羊乳蛋白水解產生的生物活性肽也具有很多重要的功能，成為近年來食品領域研究的熱點；除此之外，發酵羊乳的功能特性也越來越受到人們的關注。

3．1 抗氧化活性

羊乳蛋白具有抗氧化活性。Simos等[24]對比牛，Prisca、Ionica和Saanen山羊以及驢乳的抗氧化能力，發現羊乳的體外總抗氧化能力最高，其中Prisca山羊乳的體外總抗氧化能力顯著高于其他4 種乳，可達（66.70±2.30）mM α-生育酚；志愿者在連續40 天每天飲用600 mL Prisca山羊乳后，血漿總抗氧化能力顯著升高。此外，乳中還有一些其他的抗氧化成分，如維生素C、維生素E以及超氧化物歧化酶等。Sunaric等[25]測得羊乳中的維生素E含量為1.33 μg/mL，牛乳中的維生素E含量為0.73 μg/mL，羊乳中維生素E的含量幾乎為牛乳中的兩倍。羊乳中維生素C和超氧化物歧化酶的含量也均高于牛乳。

羊乳經酶解或微生物發酵后抗氧化活性會升高。李志成等[26]研究山羊乳酪蛋白酶解物的體外抗氧化活性，結果表明山羊乳酪蛋白酶解物·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍，ABTS+·的清除能力是其蛋白的158.72 倍，螯合 Fe2+的能力是其蛋白的5.44 倍。Moreno-Fernandez等[27]發現喂食發酵山羊乳后Wister大鼠肝臟、紅細胞和血漿超氧化物歧化酶的活性均有不同程度的提高，大鼠血漿的總抗氧化狀態顯著提高。

3．2 降低膽固醇

羊乳中含有較多的中鏈甘油三脂（C8-C12），比牛乳中高46%[28]。張新勝等[29]研究發現中鏈甘油三酯能夠減輕高膽固醇血癥小鼠體重，減少體脂肪積累和改善膽固醇代謝，且能促進其體內膽固醇的逆轉運。

López-Aliaga等[30]研究發現喂食羊乳的大鼠血漿膽固醇含量降低8.6%，喂食牛乳的大鼠血漿膽固醇含量上升9.7%；此外，喂食羊乳還使大鼠血漿中甘油三酯的濃度顯著降低，對脂代謝具有類似于橄欖油的積極作用。Kalyan等[31]用羊乳脂肪和酪蛋白喂食高膽固醇血癥的大鼠，發現兩者均能顯著降低高膽固醇血癥大鼠的血漿膽固醇水平，分別達到（107.7±6.04）mg/dL和（101.1±4.35）mg/dL；同時使高密度脂蛋白膽固醇的含量顯著上升，低密度脂蛋白膽固醇的含量顯著下降。

3．3 修復和改善腸道功能

羊乳中的表皮細胞生長因子（Epidermal Growth Factor，EGF）對腸道的發生、表型維持以及損傷后的修復十分重要[32]。Wang等[33]研究發現，膳食EGF有利于提高斷奶仔豬的營養物質消化率，改善腸道發育，并增加營養轉運蛋白的mRNA表達。此外，羊乳中的低聚糖含量較高，低聚糖具有調節腸道菌群、潤腸通便以及提高機體免疫力等功能。羊乳低聚糖對結腸炎大鼠的炎癥具有改善作用[12]。

Wang等[34]分析了羊乳和牛乳的營養價值，并采用16S rRNA高通量測序評估兩者對小鼠腸道微生物區系的影響，發現與牛乳相比，羊乳對小鼠腸道微生物區系產生的影響更大，雙歧桿菌、歐氏菌屬和阿克曼氏菌的數量均顯著上升。Zhang等[35]發現與喂食牛乳相比，喂食羊乳的小鼠在注射CCl4后腸道微生物區系與對照組更為相似，從而認為在注射CCl4前后喂食羊乳，能夠有效調節CCl4導致的小鼠腸道微生物失調。

3．4 低致敏性

牛乳是嬰幼兒最常見的過敏原之一，牛乳中含有20 多種蛋白質，其中αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白是主要的過敏原[1]。研究發現，α-酪蛋白是牛乳中其他過敏原（如β-乳球蛋白）的載體，它們與酪蛋白相連而更難消化[36]。羊乳中αs1-酪蛋白的含量比牛乳低[2]，研究表明，羊乳較牛乳相比具有較低的致敏性，在嬰幼兒食品中具有非常廣闊的應用前景[37]。Kapila等[38]對牛乳和羊乳主要乳蛋白（酪蛋白和乳球蛋白）致敏性小鼠體液免疫和細胞免疫反應進行了比較評價，發現羊乳蛋白致敏小鼠血清中總IgE和IgG含量低，脾淋巴細胞增殖指數最小，即羊乳蛋白的致敏性較低。

然而，有研究表明，部分對牛乳過敏患者也會對羊乳過敏。Spuergin等[39]對比發現牛乳、綿羊乳和山羊乳α-酪蛋白中有85%的氨基酸相同；用來自牛乳、綿羊乳和山羊乳的α-酪蛋白抑制IgE與牛α-酪蛋白的結合，發現3種α-酪蛋白具有高度交叉反應性。因此，還需要進一步評價羊乳對牛乳過敏患者的致敏性，以提供準確的營養建議和減少不利于健康的意外攝入。

4 結語

羊乳營養豐富，蛋白質組成比牛乳更接近人乳，且容易消化、吸收；此外羊乳還有抗氧化、改善腸道功能以及改善過敏癥狀等多種功能特性，近年來越來越受到人們的關注。隨著人們對羊乳營養價值認識的深入，羊乳及其相關產品的種類也越來越多，具有廣闊的市場前景。C