感官評價在高湯研究中的應用進展

雷 丁,秦 丹,2,*

(1.湖南農業大學食品科學技術學院,湖南長沙 410128;2.湖南農業大學食品科學與生物技術湖南省重點實驗室,湖南長沙 410128)

生活水平的提高使得消費者對食品品質的要求也逐漸上升,以滿足消費者感官需求的食品開發成為當代食品發展的主流趨勢之一。人的感覺器官靈敏度極高,當食品的某些感官特性發生了輕微到連儀器都難以準確檢測的變化時,人的味覺等感官器官卻能給予應有的評價[1]。對于那些無法使用儀器和理化檢驗方法來檢測的產品性狀,也只能依靠感官檢測對其進行評價。感官評價還能得到消費者的態度信息[2]。電子感官評價系統缺乏相關應用標準和食品感官指標圖譜,對結果的分析和判斷沒有統一的指導[3],因此相較儀器分析、微生物檢測和理化檢測,食品感官評價技術具有無可取代的優勢。

目前對于高湯品質的研究主要集中在營養成分及含量等方面,對其感官品質缺乏系統的研究。筆者將主要介紹感官評價技術應用于高湯研究時,研究人員對于評價人員、評價指標以及評價方法的選擇情況。

1 評價人員的選擇

評價人員的選擇對評價結果的可靠性具有重大意義,因此食品感官評價員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業的品評技能。綜合國內高湯類食品研究中采用的感官評價技術發現,其評價員多為食品專業或與食品生產相關以及具有品評經驗的人。

1.1 熟悉待測食品的人員

少數研究選擇了對待測食品較熟悉的人員。戴志平等[4]在對佛跳墻高湯加工工藝的研究中,組建了由傳統佛跳墻生產企業的各部門人員以及實驗室研究人員組成的品評小組;朱琳芳[5]在對魚湯腥味進行評定時,將受過專門訓練的且對魚腥味比較敏感的感官評價員組成品評小組,他們選擇的評價人員對其待評產品都很熟悉,可以較準確地對產品進行品鑒。

1.2 食品相關專業師生

在多數高湯官品質的研究中[6-8],研究人員是將具有品評經驗的食品專業類學生組建成感官評價小組,進而對高湯進行評價,這類評價員具有一定的品評經驗[9-11],雖不同于專家型等高層次評價員,但實驗室研究相對具有局限性,可通過培訓評價員來提高師生們感官評價時的準確度[12-13]。如張克田[14]對其品評員進行基本滋味識別能力培訓;或結合教師隊伍,組建食品專業師生品評小組[15];又或像段秋虹[16]一樣與相關食品企業研發人員共同進行感官評定來彌補學生經驗不足的問題。

1.3 專家型感官評價員

沈春燕[17]選取了專家型感官評價人員對豬骨香菇高湯進行感官鑒定,Ueda等[18]將專家與消費者的評價進行對比以證明對玉米湯感官評價的準確性。專家型感官評價人員的經驗最為豐富,且在特征表述上的能力突出,是最理想的感官評價人員類型,但可能因為專家型評價員隊伍小人數少,使得研究人員難以邀請到專家型感官評價員。

2 評價指標及其權重的選擇

食品的感官屬性有五大類,包括味覺、視覺、嗅覺、聽覺和觸覺。對食品進行感官評定時,選擇適宜的評價指標和權重可以更好地把握產品的感官性質。

2.1 評價指標的選擇

綜合國內對高湯感官品質的研究發現,幾乎所有研究都對湯汁的色澤、香氣、滋味三項指標進行了評價,即“色、香、味”,說明色澤、香氣和滋味是高湯的重要感官指標。而色澤、香氣和滋味對任一食品的整體感官品質都具有重要影響[19-20]。其中不同高湯有各自特殊的感官特性,例如尤夢晨等[21]在評價食用菌湯時就進一步地將其滋味細分成了鮮味、甜味、蘑菇味等,Cambero等[22]對牛肉湯進行感官研究時著重于牛肉味的強度;高湯又可劃分為清湯和濃湯兩種類型,根據原料和高湯類型的不同,對湯汁的稠度要求也不盡相同,因此在對高湯進行感官評定時,可根據其重要性決定選擇與否,目前部分高湯研究對其稠度指標進行了鑒定。另有少數研究對湯汁的穩定性進行了評鑒,湯品的穩定性既屬于外觀又屬口感范疇,渾濁不清的湯汁讓人難以產生食欲且口感不佳,因此穩定性也屬于高湯品質中的一項重要指標。除了單一感官特性指標以外,對湯品的感官品質研究中有相當一部分研究對湯品進行了可接受性評價,即整體感官,屬情感檢驗的一種,當食品的整體感官品質不合格時,其單一感官指標品質再完美也于事無補。

2.2 指標權重的選擇

綜合對高湯研究中使用的感官評價技術發現,多半研究都對感官指標設置了權重,其指標權重設置具體見表1,由表1可知:對感官各指標權重設置一致的研究占比約12%;約33%的研究將滋味權重設置為最大,這樣能更好地反映出味感品質水平;在對滋味權重設定最大的基礎上,有27%的研究對色澤及氣味的權重設置相同,63%的研究對氣味的權重設置比色澤略大。根據以上統計結果發現,在對高湯進行感官品質品鑒時,人們更看重滋味對高湯整體感官品質的影響,其次是香氣,而高湯最顯著的特征恰恰在于其湯汁的鮮感鮮香;色澤即外觀形狀,是品鑒時的第一感官,適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗,因而色澤也是感官品鑒時的一個重要指標。少數研究者還對湯汁的口感、稠度、外觀特性以及原料熬煮后的質地設置了權重,而湯的精華在于汁,因此保證湯汁色香味俱全即為優質的高湯,若想進一步提高高湯的品質,可在其他感官指標品質上下功夫,但試驗過程會相較復雜,最終可能得不償失。

表1 評價指標權重Table 1 The weight of evaluation index

3 評價方法的選擇

感官評價的方法有總體差別檢驗、性質差別檢驗、描述性分析檢驗和情感檢驗四大類[31]。目前在對高湯的研究中采用的多是評分檢驗法以及情感檢驗法中的快感評分檢驗法和接收性檢驗法,少數研究采用了描述性分析檢驗和三點檢驗法,其中評分法的使用率最高,說明了評分檢驗法之于高湯感官品質研究的重要性,因而本文將重點介紹在高湯感官品質的研究中評分檢驗法的使用。

3.1 評分檢驗法

評分檢驗法是采用等距尺度或比例尺度對產品感官性質強度進行定量評定的方法[31]。目前大多數研究采用評分檢驗法對高湯感官品質進行檢驗,但使用不夠規范,基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評分法的各分值,下文將著重介紹各研究中選取的分制、標度、級別、分值區間和參照標準以及對結果的處理。

3.1.1 分制的選擇 分制的選用可能會對等級的劃分及結果的準確性產生影響。在使用了評分檢驗法的研究中,采用率最高的是10分制[32-34],其次是5分制[35-37],說明在對高湯進行評分檢驗時,5分制和10分制可能是最合適的分制,這兩種分制也更適合評價經驗較少的評價員[38],評價員在進行品評時可以較為輕松地進行打分;也有少部分研究采用的是20分制;而15分、30分、40分以及百分制的使用率極低,可能是由于這些分制的設置增加了評價員的評分難度。其中唐建華[9]、楊莎[23]、祁延雯[29]和黃訓端[39]在制定感官評分標準時進行了多種分制結合,越重要的感官指標項目其分制越高,其作用類似于加權評分法,但這樣設置可能會提高評價員的評價難度。

3.1.2 標度的選擇 在使用了評分檢驗法的研究中,基本都采用了語言類標度,語言類標度是一種客觀型標度,適用于評分檢驗法。各研究在使用語言類標度時,對各感官特性的描述較詳細,且具有一定的區分度,評價員可根據這些描述更好地對待評的感官特性進行判斷。

3.1.3 等級的劃分 各研究在使用語言類標度的同時都會將標度轉化為數值,并根據標度將高湯的感官品質劃分不同等級。其中近半研究將高湯的感官品質劃分了三個等級,其余研究多是劃分四或五個等級,由此可見,等級的設置基本是在三到五個之間。在做評分檢驗時,分級過多可能會導致評價變得復雜,適當地劃分等級利于評價員進行評判。

3.1.4 等級的定義 絕大多數研究中定義的分值間隔較小,每增加1～3分隨之提高一個等級[40-41]。等級的分值定義間隔較小時,評價員可以相較清晰地完成打分評價,等級分值跨度越小,評價員對產品的打分越明確,評價結果的準確度相應越高。部分研究中定義的分值間隔稍大[4,9,17],每增加4～9分提高一個等級,除此,還有部分研究人員對其分值定義的跨度較大[23-24,29,39],等級分值間隔越大,對評價員的評判能力要求越高,使得評價員在打分時難以抉擇,最終很可能導致評價結果準確性不高。

3.1.5 參照標準的選擇 有參照的感官評價相較無參照的研究更嚴謹也更具客觀性,而當前對高湯感官品質進行評分檢驗的研究中,只有極少的研究選擇了參照對象。戴志平等[4]以傳統工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評定標準,對工業化生產的佛跳墻湯汁進行品評;張靜妍等[25]是以紫砂鍋烹飪的排骨藕湯為參照,將優化后的電壓力鍋烹飪的排骨藕湯與其進行對比,并且在此之前對傳統紫砂鍋熬制的排骨藕湯進行感官評價,擇優確定為參照對象,這樣做比戴志平的做法更嚴謹,也更具參考價值。

3.1.6 結果的處理 在對結果進行處理時,多數研究只是進行了簡單的計算。而楊菁芳[27]認為總體評分小于3時,樣品的感官品質已經達到消費者無法接受的程度,剔除無意義的樣品可使研究結果更科學;黃訓端等[39]會將評價結果中的最高分和最低分去除后再進行計算,因其都為小概率事件,除去它們可降低評價結果的誤差。

3.2 快感評分檢驗法

快感評分檢驗法是將樣品特性以特定標度的形式進行評價的一種方法,在新產品開發中可利用其評價不同配方、不同工藝產品質量的好壞[31]。曾清清[6-8]、魏秋霞等[36]都是在進行評分檢驗的同時采用快感評分檢驗法,評分檢驗屬客觀評分,而快感評分檢驗屬主觀評分,這樣結合使用使評價員既能客觀又能主觀地評價產品,比單一的評分檢驗或快感評分檢驗都全面,且均采用的是五點快感標度,對評價人員的要求較低,適合經驗不夠豐富的評價員,細化度也適中。

3.3 接收性檢驗法

接收性檢驗法常用于檢驗消費者對產品的接受程度,多采用快感標度對產品的喜好程度進行評價。由于接受性檢驗是對待評定產品的整體感官進行評價,與單一感官指標不同,整體感官的重要性和特殊性使得接受性檢驗對產品的感官品質品鑒起到了決定性作用,具有否決權。目前采用接受性檢驗法的研究,基本都是與評分檢驗法結合使用,但分值占比重不高。因此,在對單項感官指標進行評價后再對產品整體感官品質進行接受性檢驗會更合理和全面,但尚未翻閱到將這兩種方法獨立進行的研究。而劉達玉等[15]在對骨湯進行評價時,是采用描述性分析檢驗后再進行接收性檢驗,這樣可以清楚地反映出骨湯感官品質及其被接受程度,但對于結果僅是進行統計未做數理分析,不足以進行論證。

3.4 描述性分析檢驗法

描述性分析檢驗作為感官檢驗中最復雜的一種方法,對評價員的要求也最高,在使用描述性分析檢驗法的研究中,劉達玉等[15]組建了由食品專業師生共同組成的評價小組;段秋虹等[16]組建了由產品研發人員與食品專業學生共同組成的評審團隊,這兩個研究對于評價人員的選擇都符合了方法要求。不過劉達玉等[15]未嚴格按照描述性分析檢驗的要求規范進行檢驗,而段秋虹等[16]參照其它感官評價標準并結合企業對豬骨湯的了解以及多年來累積的經驗,整理出了一套清晰的豬骨湯描述詞,從而構建了一組縝密的豬骨湯風味輪,這使得其描述詞有據可依,從而提高了評價結果的可信度,并且,一套嚴謹的描述詞標準可以降低評價員的品評難度。

3.5 三點檢驗法

三點檢驗法用于確定兩樣間是否有可察覺的差別[31]。在對高湯進行感官品質檢驗時,采用三點檢驗的研究極少。Yoneda等[42]在對高湯進行感官檢驗前,采用三點檢驗對其評價人員進行了篩選和培訓;徐紅梅[38]采用了三點檢驗法對魚頭和魚身熬制的湯進行差異性檢驗,該方法只能得出這兩種魚湯是否有差異,卻無法說明具體在哪些感官性質上有差異,但徐紅梅結合了評分法,這樣可彌補三點檢驗的局限性,使得對魚湯的評價更加全面。三點檢驗適用于篩選評價員,若需對產品進行品質鑒定應盡量結合它法使用。

4 總結與展望

新時代的食品開發更多地是滿足人們的口腹之欲,而感官評價技術恰能幫助食品開發達到該目的。但感官評價技術也存在一定弊端,如感官品評易受到地域和性別等諸多因素的干擾[43],且評價員易疲勞,使得每位評價員只能檢驗極少樣品,需進行多次測定[2];模糊綜合評價法計算較復雜,易出現權矢量與模糊矩陣不匹配的情況,甚至導致評判失效[44],因此,合理的感官評價技術使用對評價結果的嚴謹性具有重大意義。目前對高湯研究時,各研究員未能將感官評價技術的優勢發揮到極致,且感官評價技術方法之多,不應局限于某幾種方法的使用,應根據研究對象的不同,選擇最適合的方法,或通過對感官評價方法進行更深層次地研究,繼而擇優使用。

當前在高湯的研究中,感官評價技術的重要性并未得到重視,但由于感官評價技術有獨立于其它各檢驗檢測技術的特殊性和優勢,對感官評價技術進行更深入了解和更規范地使用將會使研究的結果更具價值。