秀色可餐：通紅醬汁肉

周龍興

按照吳人的舊俗，清明節祭祖掃墓，多以“醬汁肉”為貢品，故在每年清明節前四五天至立夏為止，前后一個月的時間，蘇州大大小小的鹵菜店都競相供應“色澤醬紅、肥而不膩、入口即化、咸中品甜、香氣撲鼻、冷熱可食、讓人食欲大開”的時令名菜醬汁肉。多少年來，一直名譽江南，蜚聲南洋，歷久不衰，加上蘇州人對此菜的神奇傳說，更增加了誘人的魅力。

中國有句成語，叫“秀色可餐”。醬汁肉又名“酒燜汁肉”，為蘇州的傳統鹵菜。它是選用肥瘦兼之的帶皮太湖豬肋條，切成5～6 cm的方塊，入沸水鍋中汆去血污，撈出洗凈，再置鍋內加足水燒沸，撇去浮沫，輔以我國特有的天然色素紅曲米粉及冰糖、料酒、食鹽、桂皮、大茴香、蔥姜等調料，用小火燜燒至酥爛而成。其中尤以蘇州陸稿薦熟肉店所制的醬汁肉最為著名。

陸稿薦熟肉店創始于清康熙二年（1663年），迄今已有300多年的歷史，是蘇州飲食行業中最老的老字號，聞名大江南北。據地方志記載“相傳該店前身是一陸姓開設于蘇州東中市崇真宮橋南，規模甚小，初無牌號的生熟兼營肉鋪。店主陸蓉塘是屠夫，其妻彌姐最擅長煮肉。由于該店址離鬧市較遠，生意不佳，難以維持。其時，肉店附近神仙廟的老道士常到肉鋪購肉，老板常與老道士訴苦。道士為他策謀：結合農歷四月十四呂純陽生日，鐵拐李來神仙廟祝壽的謊言，編造了陸家肉遇仙的故事。店主陸蓉塘還弄來一塊石碑，請文人書寫碑文，記述自己遇仙一事。碑文的大意即與現在的傳說大致相似：清康熙二年四月初的一個傍晚，呂純陽扮作一乞丐，問肉鋪老板討錢、求宿，主人均滿足了這位乞丐。翌日清晨，呂純陽行別時，留下了一條破稿薦（草墊），店主的妻子彌姐正忙著煮肉，看到乞丐留下的破稿薦，就當柴火塞進灶中，不料鍋中之肉頓時香氣四溢，殷紅誘人。人們循著香味紛紛前來購買品嘗，生意日隆。店主陸蓉塘靠破稿薦燒肉才出了名，為了不忘恩人所賜，更多地招徠顧客，就將店名改為“陸稿薦”。

這塊無中生有的神話石碑立出以后，果然起到了預期的宣傳效果，加上彌姐所煮熟肉，香酥腴美，一經品嘗，眾口交譽。從此，陸稿薦醬汁肉，便馳譽全國，揚名海外。

光緒二十七年（1901年），楓橋人倪松坡出資，從陸姓后裔陸煒等手中租下“陸稿薦”（即今址），后稱“大房陸稿薦”。民國十九年（1930年）蘇州市區以陸稿薦為店名或近似陸稿薦的肉店多達32家。1981年，大房陸稿薦所制的“大房牌”蘇州醬肉、蘇州醬鴨、蘇州醬豬頭肉、蘇式拆燒，均為名牌商品，并先后獲得商業部優質產品稱號。1986年陸稿薦擴建后，改稱“陸稿薦蘇式鹵菜廠”。目前，常見供應的蘇式鹵菜有100多個品種，而且，在東南亞地區，尤其是在我國香港和臺灣享有聲譽。

今天去食堂吃中飯，看到黑板上的今日菜單寫著“醬汁肉”，我心想時鮮貨來哉！我挑了兩塊肥瘦適中的醬汁肉，端上餐桌，先拿出小米手機拍了張照片，寫了“通紅醬汁肉”，發到戰友微信群中。還沒等吃完飯，就有好多戰友點贊并留言。回到辦公室，接到定居在河北省正定縣的老戰友來電說：“看到戰友微信群內‘通紅醬汁肉的照片太惹人垂涎三尺了，希望我能去陸稿薦買2.5 kg醬汁肉，設法用快遞寄去，并說他全家都想吃。后來我電話聯系陸稿薦打聽，回答是無法快遞。

我深知，老連長是在回憶當年來蘇州時我請他吃過的醬汁肉，而且饞得像生“相思病”似的。我總得想方設法來滿足他才行，左思右想，唯一的辦法是教會老戰友如何來烹飪此菜，這才是長久之計。于是，我去食品店買了二袋紅曲粉（醬汁肉的專用添加劑），包裝袋上還有使用說明，我用快遞寄給了他。等他收到紅曲粉后，我就在微信中詳細講解醬汁肉的制作方法。

首先將買回的帶皮豬肋條肉，用刀把肉皮刮干凈，然后，再將豬肋條切成4 cm見方的塊，即為醬汁肉的坯料待用。深鍋洗凈置旺火上，加入清水燒沸，放入切成塊的豬肋條燒沸焯透，撈出后用清水漂去血水，瀝干水分。深鍋洗凈，鍋底放入竹箅（防止塊肉粘貼鍋底），加入清水置旺火上，放入焯透的肋條塊肉（清水以浸沒肉塊為佳）燒沸，加入料酒再燒沸后，撇去浮沫，接著放入香蔥結（北方可用大蔥段）、姜片、醬油、精鹽、八角、桂皮、紅曲粉各適量，蓋上鍋蓋燜燒至肉酥透。然后，揭去鍋蓋，加入冰糖、白糖，上面壓上盆，改用小火燜燒1 h，至塊肉酥爛，待鹵汁收稠，熄火后再燜會兒。最后，取出醬汁肉，皮朝上放在大瓷盤中，食時澆上鹵汁即成。

烹制醬汁肉其實很簡單，但要烹制成“色澤鮮艷紅亮，皮糯肉爛，味偏甜略帶咸，肥而不膩，風味獨特”，必須掌握如下關鍵：選用新鮮有彈性的細皮白肉豬的帶皮豬肋條肉為原料，皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用，切成大小相同的塊。烹制此菜時，一定要在鍋底墊上竹箅，防止塊肉粘鍋底。調料下鍋后，用小火燜燒，中途不得嘗口味、添加水，收稠湯汁至粘稠起鍋。