秀色可餐：通紅醬汁肉

周龍興

按照吳人的舊俗，清明節祭祖掃墓，多以“醬汁肉”為貢品，故在每年清明節前四五天至立夏為止，前后一個月的時間，蘇州大大小小的鹵菜店都競相供應“色澤醬紅、肥而不膩、入口即化、咸中品甜、香氣撲鼻、冷熱可食、讓人食欲大開”的時令名菜醬汁肉。多少年來，一直名譽江南，蜚聲南洋，歷久不衰，加上蘇州人對此菜的神奇傳說，更增加了誘人的魅力。

中國有句成語，叫“秀色可餐”。醬汁肉又名“酒燜汁肉”，為蘇州的傳統鹵菜。它是選用肥瘦兼之的帶皮太湖豬肋條，切成5～6 cm的方塊，入沸水鍋中汆去血污，撈出洗凈，再置鍋內加足水燒沸，撇去浮沫，輔以我國特有的天然色素紅曲米粉及冰糖、料酒、食鹽、桂皮、大茴香、蔥姜等調料，用小火燜燒至酥爛而成。其中尤以蘇州陸稿薦熟肉店所制的醬汁肉最為著名。

陸稿薦熟肉店創始于清康熙二年（1663年），迄今已有300多年的歷史，是蘇州飲食行業中最老的老字號，聞名大江南北。據地方志記載“相傳該店前身是一陸姓開設于蘇州東中市崇真宮橋南，規模甚小，初無牌號的生熟兼營肉鋪。店主陸蓉塘是屠夫，其妻彌姐最擅長煮肉。由于該店址離鬧市較遠，生意不佳，難以維持。其時，肉店附近神仙廟的老道士常到肉鋪購肉，老板常與老道士訴苦。道士為他策謀：結合農歷四月十四呂純陽生日，鐵拐李來神仙廟祝壽的謊言，編造了陸家肉遇仙的故事。店主陸蓉塘還弄來一塊石碑，請文人書寫碑文，記述自己遇仙一事。……