周龍興

按照吳人的舊俗,清明節(jié)祭祖掃墓,多以“醬汁肉”為貢品,故在每年清明節(jié)前四五天至立夏為止,前后一個月的時間,蘇州大大小小的鹵菜店都競相供應“色澤醬紅、肥而不膩、入口即化、咸中品甜、香氣撲鼻、冷熱可食、讓人食欲大開”的時令名菜醬汁肉。多少年來,一直名譽江南,蜚聲南洋,歷久不衰,加上蘇州人對此菜的神奇?zhèn)髡f,更增加了誘人的魅力。
中國有句成語,叫“秀色可餐”。醬汁肉又名“酒燜汁肉”,為蘇州的傳統(tǒng)鹵菜。它是選用肥瘦兼之的帶皮太湖豬肋條,切成5~6 cm的方塊,入沸水鍋中汆去血污,撈出洗凈,再置鍋內(nèi)加足水燒沸,撇去浮沫,輔以我國特有的天然色素紅曲米粉及冰糖、料酒、食鹽、桂皮、大茴香、蔥姜等調(diào)料,用小火燜燒至酥爛而成。其中尤以蘇州陸稿薦熟肉店所制的醬汁肉最為著名。
陸稿薦熟肉店創(chuàng)始于清康熙二年(1663年),迄今已有300多年的歷史,是蘇州飲食行業(yè)中最老的老字號,聞名大江南北。據(jù)地方志記載“相傳該店前身是一陸姓開設(shè)于蘇州東中市崇真宮橋南,規(guī)模甚小,初無牌號的生熟兼營肉鋪。店主陸蓉塘是屠夫,其妻彌姐最擅長煮肉。由于該店址離鬧市較遠,生意不佳,難以維持。其時,肉店附近神仙廟的老道士常到肉鋪購肉,老板常與老道士訴苦。道士為他策謀:結(jié)合農(nóng)歷四月十四呂純陽生日,鐵拐李來神仙廟祝壽的謊言,編造了陸家肉遇仙的故事。店主陸蓉塘還弄來一塊石碑,請文人書寫碑文,記述自己遇仙一事。……