美食卷起的北京

文圖丨■ 陳 濤

食物是有根的，離了那個地兒就不是那個味兒。

所以，每到一座城市，對當地美食的搜羅必是重要行程。即使對于北京，那些被網友一項項列為“黑暗料理”的美食，也忍不住要去嘗試一番。

火辣辣的天氣 吃肉最過癮

夏日的北京，自是火辣得讓人憂心。然而，這也阻擋不了我們要去牛街吃涮羊肉的心情。

牛街聚寶源，常常是人山人海，即使在炎炎夏日也會大排長龍。所幸，我們運氣比較好，沒等一會兒就得以坐享美食。

手切羊肉是鎮店之寶，我們看著菜單點了好幾個品種，真想把整個菜單都勾完。當然，還要留點肚子給燒餅和羊肉串，尤其是燒餅，聽說是這里一絕。

一盤盤鮮羊肉端上來，我們趕緊在銅鍋里一涮，撈出鮮香熱燙的羊肉，再佐以獨特的麻醬，這是不同于南方人吃油碟、干碟的滋味。

之前，在抖音上，一直看網友們爭論“麻醬、油碟、干碟，誰才是火鍋的靈魂”。其實，對于這樣的地域性問題，也沒有什么好爭的，對自己的味最重要。

麻醬，我雖然談不上喜歡，可每到北方城市，還是會在眾多蘸料中選擇它，這也算一種入鄉隨俗吧！

烤鴨也是來北京的必吃美食，能選擇的地方自然很多。值得一提的是，在前門大街溜達的時候，路遇一家烤鴨店，在它的側門有服務員現場包烤鴨。

縱然我已經吃得很飽，但還是要吃一吃地道的北京烤鴨。下單一兩分鐘后，服務員已包好一盒，這真是很方便食客們享用。

肚子里的美食還沒消化，峰哥又帶著我們鉆進了長安街邊上的胡同。這時的胡同已有些冷清，可我們從路邊一扇窄窄的小門進去，店里卻是吃客聚集、熱鬧非常。

當時，也許是只顧著埋頭吃東西了，原諒我沒有記住這家燒烤店的名字。在他們家眾多的烤串中，首推蜜辣烤翅，對喜食辣椒的人來說，絕對過癮；而喜歡清淡的，可以吃番茄、蒜香等味道烤翅。

夜晚之于胖子，總會在減肥與宵夜中掙扎。但是，當老板端著滋滋冒油、散發香氣的各種肉串上來時，一切都等吃飽了再說。

尤其是，再來瓶冰凍的北冰洋，冰與火的碰撞是味蕾釋放。

在觥籌交錯間，聽著旁邊不時傳來的京片子，這是胡同小店里的北京一夜。

“黑暗料理”是否真的那么黑

北京美食是最富有爭議的。

喜歡的人就是要吃那股味兒，比如：豆汁兒，不喜歡的人簡直無法下咽。

我是那種別人怎么說都沒用，非要自己嘗試了才算數。所以，在眾多網友判了豆汁兒的死刑后，我還是去喝了。

看來我是達不到梁實秋先生說的，“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已”，倒是覺得與豆汁兒搭配的焦圈，酥脆而油香。

被譽為“黑暗料理”之一的炒肝，也是北京人的心頭好。

北京的炒肝店很多，聽說鼓樓邊的姚記炒肝很有名，曾經還接待過美國副總統拜登，所以在與天興居對比后，我還是選擇了姚記。

店里除了炒肝，還囊括了很多有名的北京小吃，鹵煮火燒、豬肉大蔥包子、老北京炸醬面、豆汁兒、焦圈、驢打滾兒、豌豆黃、糖卷果、炸灌腸、炸咯吱，等等。

話說炒肝，它不能從字面上理解，因為它既不是炒的，也不是只有肝。而是以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成。也許是因為比較濃稠，做的時候要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺。

待炒肝端上桌，想起K說的，不要用勺子，應直接托著碗喝。于是，熱乎乎的炒肝，呲溜呲溜吸著，再來上一兩包子，別提有多爽！

除了炒肝，還有鹵煮火燒也是北京人喜歡的，所以都說“豬下水”是他們的最愛。

沿著前門廊房二條胡同，來到陳記鹵煮小腸，一進門，就看見一口大鍋，里面的老湯熱切地沸騰著。于是，我趕忙叫一碗鹵煮火燒。

看著眼前濃稠的湯汁里放著小腸、肺頭、炸豆腐、火燒等主料，并撒上香菜、蒜泥等配料，我覺得大清早就吃這么重口味的東西，突然一陣惆悵。但是，當我將它們吃進嘴里的時候，立馬認可了這碗鹵煮火燒。

之前，在APP上看了很多老北京炸醬面的推薦，沒有選到特別想去的。畢竟北京網友說，真正地道的炸醬面是深藏在每家每戶，母親做的醬料才有滋味。

在和K的聊天中，他讓我去試試方磚廠69號炸醬面，理由是謝大廚去過的。好吧，沖著謝大廚去了。它和我們平時吃的炸醬面不同，由黃瓜、卷心菜、黃豆等菜碼和炸醬、面條拌成，且它的菜碼會隨著季節的不同而改變著。

作為肉食喜好者，在吃炸醬面的過程，我一直在想一個問題，要是炸醬里的肉丁再多一點就完美了。

有網友說，很多地方的美食火，是因為它的美味；而北京美食火，則是因為它的“黑暗”。不過，在我嘗了個大概后，也算對大眾眼中的“黑暗料理”有了新的審視。

老北京也有新選擇

京城花茶香，源自吳裕泰。

光是吳裕泰這三個字，就讓人覺得它的茶很有保證。在前門大街，看到吳裕泰茶莊，索性進去品嘗一下。

它的茶單上，真是各式茶飲都讓人想嘗試。最后，我選擇了茉莉奶茶。茉莉清香混合在奶茶中，這種淡淡的味道正好是我喜歡的，還有它的抹茶冰淇淋也讓人愛不釋手。

吳裕泰的奶茶不是勾兌出來的，而是真正的用茶去研制年輕人喜歡的東西。從名列王府井網紅小吃的茶味冰淇淋，再到太妃奶茶、蜜桃菠蘿果茶、抹茶年輪蛋糕、抹茶餅干、茶味口香糖等，成功圈粉年輕消費群體。

這正是一個百年老店，在時代前進中的轉型。同樣，注重美食創新的鋒味實驗室，為了對北京美食有研究，謝大廚走街串巷，去尋找地道的北京味兒，以將這些靈感運用到他對美食的創新。

在市場上人們看到的熱狗包，大多就是一個圓形面包，上面剪一條口，放一根肉腸進去。但是，謝大廚的鋒味肉醬熱狗可不一樣，幾乎要把肉腸埋在面包里，再在上面鋪上自己秘制的鋒味肉醬，這肉醬有點炸醬的感覺。

鋒味實驗室是全透明的，食客可以在廚房前看廚師制作肉醬熱狗。不一會兒，一個熱騰騰的肉醬熱狗便呈現在面前，這時需要張大嘴巴才能將面包、熱狗、肉醬一起品嘗。

我也是在這里認識了謝大廚的人K，一個可愛的北京小哥哥，很熱心地向我推薦著北京美食，總算讓我在短時間內品嘗到了很多地方特色。

驢打滾兒、豌豆黃、炸灌腸、煎餅、慶豐包子……眾多的小吃，我都盡力去嘗試了。奈何北京美食真的很多，所以還得多去幾次才能盡收肚中，尤其是簋街的小龍蝦我還惦記著。