昂貴的野山菌，更有營養(yǎng)嗎?

史軍

蘑菇味道鮮美，珍貴的野山菌更是身價(jià)不菲，那么，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，蘑菇到底價(jià)值幾何呢？

蘑菇中的蛋白質(zhì)并不高

蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有一種錯(cuò)覺——蘑菇就是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。實(shí)際上，鮮蘑菇中的蛋白質(zhì)含量通常不會(huì)超過5%，并且野生的和種植的均是如此。

鮮蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且這個(gè)比率在不同種類蘑菇中的差別不大。所以，千萬不要迷信那些宣傳上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數(shù)甚至達(dá)不到0.5%。從這個(gè)角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時(shí)候通常會(huì)用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會(huì)爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質(zhì)元素含量還不錯(cuò)。例如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含鋅0.66毫克。這樣看來，蘑菇還是補(bǔ)充礦物質(zhì)元素的一個(gè)來源。

蘑菇的美妙滋味

蘑菇中鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中，我們很容易從調(diào)味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。不過，從目前的研究結(jié)果來看，這些物質(zhì)還跟人體的健康搭不上關(guān)系。

至于廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力，保護(hù)肝臟等），具體的藥理大多仍不明確，其發(fā)揮作用也是在純提取物的條件下測定的。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。

生長時(shí)間定身價(jià)

實(shí)際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之后，一切都變得簡單起來。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些營養(yǎng)物質(zhì)就可以了。不過，不同的蘑菇，生產(chǎn)周期有很明顯的差異，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收4～6次，這樣的產(chǎn)量對比足以拉開兩種蘑菇的身價(jià)。

除此之外，蘑菇的身價(jià)跟栽培技術(shù)有很大關(guān)系，像平菇這樣有很長時(shí)間栽培史、養(yǎng)殖技術(shù)成熟的蘑菇，自然價(jià)格平易近人。如果是依靠野外去采挖的，那身價(jià)暴漲也在情理之中了。

最后還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鮮艷的”、“發(fā)黑的蘑菇才有毒”之類的判斷標(biāo)準(zhǔn)都是不靠譜的，千萬不要當(dāng)“小白鼠”。