《烹飪語文》“主題—活動整合式” 教材開發與實施

范春玥

在適應人才培養高端化、國際化的大背景下，從提升學生文化素養和職業素養、完善整體育人體系、促進公共基礎課與專業課融合、解決語文教學諸多現實問題的角度出發，由學校統籌，語文教研組與烹飪專業組集體教研，共同開發中職烹飪專業語文職業模塊課程教材——《烹飪語文》，并在實施中不斷探索創新有效的方式方法，取得了良好的效果。

《烹飪語文》教材開發的原則與策略

1.開發的原則

（1）整合性原則。科學領域中的整合指相鄰甚至相距很遠的學科之間交叉、滲透、融合而形成邊緣性、綜合性學科。烹飪語文是個“跨界”成果，一方面體現了語文學科及烹飪專業課程的整合，另一方面體現了課程內部閱讀主題與實踐活動的整合。可以說，整合是《烹飪語文》遵循的理論基礎和根本原則。

（2）專業性原則。專業性原則指在教材開發時注重分析烹飪專業的專業元素、職業特點以及工作流程與環節，教師把專業素材引入語文教材，成為提高學生語文素養的一種憑借。

（3）實用性原則。實用性原則關注語文教材的內容為學生的專業發展服務，旨在提高學生的語文應用能力。烹飪專業的語文教學內容必須突出實用性，以“必須夠用”為原則，進行針對性強的、適用的專業語文訓練，使其獲得在今后的工作崗位中具有適用性的職業能力。

（4）實踐性原則。烹飪專業的學生特點更傾向于動手，他們對能參與、能交流的內容有著更為濃厚的興趣。

2.開發的策略

（1）結合學生特點，設計學生活動。根據烹飪專業學生動手能力強、喜歡在做中學的特點，我們形成了“以活動為主線、以選文為輔助”的設計策略。在教材內容的權重上，加大活動的比例，讓體現行業情境的活動貫穿始終，活動的類型包括開放型——“五味小調查”、拓展型——“飲食小講壇”和展示型——“我講拿手菜”。

（2）貼近專業特色，引進專業元素。烹飪專業學生的學習能力與認知水平與其他專業學生相比有一定差距，較為深奧的文學作品對學生來說并不適合。所以在教材內容的選擇上，我們在確定單元主題后，選擇“短小”“精煉”，與專業密切相關的內容作為學習的載體，激發學生的學習興趣。

（3）依據職業需求，結合傳統文化。《烹飪語文》教材的構建須以文化為主線，烹飪本身就是一種文化。同學們從語文的角度，學習如何讀懂古菜譜，就是為了將來能夠不斷發展烹飪技術，讓這些古法美食在當代發揚光大。

《烹飪語文》教材內容與特色

《烹飪語文》在培養學生專業語文能力，促進學生綜合職業能力提升的課程目標指導下，加工整理適合中職生學習的烹飪語文學習資源，以語言學習為載體，感受博大精深的飲食文化;結合豐富多彩、與專業深度結合的語文綜合實踐活動，提高學生在烹飪專業領域聽、說、讀、寫能力。

1.主要內容

《烹飪語文》一書包括“食語尋蹤”“食海詩航”“食文妙筆”和“食典擷英”四個學習單元。食語尋蹤包括飲食口語、飲食成語、飲食名言;食海詩航包括美食古詩、意境菜肴、雅趣菜名;食文妙筆包括飲食雜談、風味美食、茶酒風韻;食典擷英包括文化尋根、古法美食、廚藝廚德。

2.編寫特色

《烹飪語文》教材基于整合理論，創新了學科與專業跨界、主題與活動交融的方法，凝練了12個閱讀主題，設計了12個活動實踐，形成了二者完美整合與匹配。顛覆了傳統語文編寫的套路，實現了教材的創新重構。

該教材在內容上實現了四個方面的跨界：一是以語言為載體，深入整理適合烹飪專業學習的語言資源。教材始終把握語文學科特性，從字詞、句子、詩歌、文章（古文和現代文）等不同層面選取適合中職生學習的與烹飪有關的語言素材，構建烹飪語文學習體系。二是以文化為紐帶，全面展示中華烹飪飲食文化的獨特魅力。教材深入理解烹飪語文的跨學科特性，在語文和烹飪之間，以文化為紐帶構建跨學科知識體系。通過挖掘語言學習素材中的烹飪文化因素，通過特色的烹飪語文實踐活動，培養提升學生的專業文化素養。三是以能力為本位，創新設計烹飪語文能力綜合實踐活動。教材充分體現中職培養以能力為本位的特性，在語言材料學習的基礎上，注重培養學生在專業領域運用語言的能力。通過設計系統的特色語文綜合實踐活動，培養學生的語言理解能力、語言概括能力、書面語言表達能力、口語表達能力等。四是以知識能力為連接點，有效促進公共課與專業課的有機融合。例如“食海詩航”單元“意境菜肴”一節，語文學科的核心訓練點是“結合具體菜品的詩句意境賞析”，烹飪專業的核心關注點是“菜肴在設計與制作中的色香味形器搭配的意境美”，二者相映成趣，既能激發學生的學習興趣，還能有效達成學生審美能力、賞析能力的培養。

《烹飪語文》教材實施效果

在教學實踐中，采取“雙線”實踐策略：一條線是學科課堂教學實踐，另一條線是納入旅游服務專業集群支撐綜合實訓實踐。

學科教學實踐主要采取混合式教學模式，教師集成資源，線上建課，引領學生通過“超星泛雅學習平臺”開展線上學習，線下討論、競賽、展示。例如烹飪語文主題活動“食語擂臺賽”，從班級初賽到年級復賽到學校決賽，通過激發學生學習興趣，幫助學生完成知識積累和文化積淀。在跨專業綜合實訓中采取集多課程的全崗全能實訓模式。將專業課與公共課統籌、分工、對標、合作共創，突出“內容整合、能力融通”。 借助真實的筵席服務任務，公共基礎課配合專業實訓項目實施。如語文老師教學生設計“雅趣菜名”，數學老師教學生進行宴席“成本核算”，計算機老師教學生“用PS制作菜單”，美術老師教學生設計盤飾構圖，德育老師引導工匠精神的體驗等。綜合實訓培養了學生的綜合職業能力，公共基礎課職業模塊在活動中充分體現了疊加功能。

結合“雙線”教學實踐，評價方式呈現出多元特征。打破學科和專業界限，專業教師、行業企業專家參與到學科教學實踐的評價中，真實的“客人”參與到綜合實訓的評價中。公共基礎課教學和專業課教學實現融通，資源得到共享，多學科形成合力，最大限度地提升了育人質量。

兩年中，2016級、2017級烹飪專業學生在各類素養競賽中獲獎人次比前兩屆學生高出15個百分比。以烹飪語文學習為例，隨著“食語擂臺賽”“我秀家鄉味”等語文實踐活動的開展，學生在以真實任務為載體的烹飪與酒店跨專業綜合實訓中大顯身手，綜合職業能力顯著提升。

問題與建議

《烹飪語文》教材內容設計注重引入專業元素，融合中國傳統文化，同時充分考慮了學生的認知規律，在實施中取得了一定的效果。但同時也存在著以下幾個問題：一是授課教師在教學設計與實施能力上有所欠缺;二是現有的資源還不能支撐起靈活多樣的教學形式;三是行之有效的評價體系尚未建立。

針對以上問題，我們提出以下建議：一是組建學習研究共同體，開展好學科與專業的大教研活動，共同研究專業人才培養的有效途徑和創新的方式方法，學科教學與專業教學密切結合，培養學生的綜合職業素養;二是建立資源共建共享機制，包括學科內部及學科與專業之間資源的共建共享、校內校外資源的共建共享以及學校與企業資源之間的共建共享等，統籌規劃，共同服務于專業人才培養;三是開展學生多元評價研究，將多元智能理論滲透到職業模塊的教學中，發揮評價的激勵作用，促進每個學生的專業成長和個性發展。

注：本文為北京市教育科學“十三五”規劃課題“中職公共基礎課烹飪專業職業模塊開發與實踐研究”成果，課題編號：CBDB17116