故鄉的食物

周潔茹

1.蘿卜干炒飯

回家過年的時候發現旅游部門推出了一個“十大美味”。其中一道蘿卜干炒飯，讓我很驚訝，我的童年記憶里，蘿卜干是用來搭泡飯的，為什么要用來炒飯？炒飯不是只用蛋嗎？蛋炒飯，最高境界是粒粒晶瑩，如同一盤碎黃金。

到達美國的第二天，朋友請客吃飯，一間叮叮當當的臺灣鐵板燒，蝦和刀都可以飛起來，洋蔥堆成火山，一碗白飯，一只生蛋，花式翻炒，最后灑一圈秘制甜豉油，是整頓飯的高潮和結束。

于是學會用豉油，揚州炒飯炒成潮汕炒飯，每顆飯粒都炒成均勻古銅才算成功。

炒面也一樣，多落豉油，烏冬都能炒成中華面。

讀過一篇文章，作者去山里人家做客，山民捧出黃豆米飯款待貴賓，黃豆還是硬的，米飯已經軟熟，賓客的每一口就要很小心。因為感激山民的心意，冒著被黃豆磕掉牙的風險也要吃，慢慢地吃。黃豆與米飯，也別有風味吧？

豆腐干與花生米同嚼有沒有火腿味我一直沒有試過，但是溏心皮蛋配紅姜片真的是吃出海蟹味，這個世界就是這么奇妙。家鄉的蘿卜干切成細丁來炒飯，每一口清脆米飯，都吃出了童年冬天早晨的泡飯味呢。

2.扣肉

在文聯做專業作家的第一個春節，也是唯一的一個春節，單位發了一竹籃年菜，有雞有鴨，有魚有肉，竹籃底一個青瓷碗，蓋著油紙，我從未見過，問了人才知道是扣肉。

蒸一下就好。問的人說，吃的時候倒扣到盤中。

碗呢？我又問。

什么碗？

這個碗??！我說，肉倒出來了，碗要還吧？

還到哪里？問的人反問，這個碗也是送的。

那可真是太新奇了。家里的碗碟都是一套一套的，突然多出來的這一只碗，倒出了扣肉以后，拿它怎么辦才好呢？

后來來到香港生活，前三年都不知道雜貨店送的印花有什么用，有一天覺悟過來集印花是要換餐具，換刀叉，換床單……可是換來一只盤子，一只碗，又有什么用呢？什么東西都要成雙成套的才對吧？

那碗扣肉，帶回家以后我母親也非常新奇，也問了我同樣的問題。我家的八寶甜飯和香糟扣肉都是自己做的，那碗單位發的扣肉是如何處理的，我不記得了，那只碗，我也再沒有見到過。

我很快就離職出國了，再沒有過單位，也再沒有收到過扣肉。

3.白芹

在我的家鄉，綠色的那種芹菜被叫做藥芹，因為吃起來有藥的味道。還有一種白色的芹菜，只有家鄉才有，叫做白芹。

白芹冬天的時候才有，一兩個月，其他的時間，當然是沒有，似乎也栽培不了，家鄉的人都知道。

我從來不愛吃芹菜，芹菜餡的餃子還可以接受，最憎西芹百合，西芹白果，西芹云耳，連帶云耳白果百合一起憎。

偏偏到了美國，生西芹條寶寶胡蘿卜蘸醬總是頭盤，于是連帶寶寶胡蘿卜也討厭，非常討厭。

唯一不討厭的唯有白芹，涼拌最好。什么調味都不需要，吃得出本味?？墒且荒昊夭涣藥状渭野?，回家也不一定是冬天，于是白芹成為一個紀念。

今年過年回家鄉了，坐在本地小飯館，本地話點一道菜單上沒有的白芹。服務員說要去廚房看一下?？戳嘶貋碇v還真有，菜農新送來，馬上入單。

一桌都很服氣，去國離鄉二十年，仍然一口標準本地話，白芹兩個字，口音都沒有偏掉。

4.糖芋頭

每年過中秋的時候，我最記掛的不是月餅，是媽媽做的糖芋頭。

糖芋頭為什么是紅紅的？小時候問過媽媽。

放了堿，媽媽答。

芋頭是白色的，堿也是白色的，好似石頭的一塊，芋頭和堿在一起才會變紅色。紅色的芋頭，才是我家鄉的糖芋頭。

好吃啊，去國二十年都不會忘掉的滋味。

但是只有過年的時候才回家啊，媽媽就把中秋的糖芋頭放到過年的時候來做。

全世界都會變，媽媽的味道永遠都不會變。

糖芋頭為什么是紅紅的？一邊吃，一邊明知故問。

第一次做糖芋頭。媽媽說，手癢了幾天幾夜。

為什么？這可跟我小時候聽的不一樣。

削芋頭皮的時候不知道要戴手套啊！媽媽說，又沒有人告訴我。

肯定是過敏，我說。

好癢啊。媽媽說，用肥皂洗了好多遍都沒用。

我想起來我到美國的第一天，炒一盤長豆角，炒了好久好久都不熟。

不知道要加點水啊！那是我第一次做飯。那個晚上，我炒豆角都炒哭了。

5.豆渣餅

我家鄉的豆制品，肯定是整個江蘇省最好吃的。至于小排小籠包那些，讓給別人好吃好了，我沒意見。我寫過皮蛋豆腐，香菜生豆油拌常州豆腐最好，我也寫過橫山橋百頁，紅湯水煮，能下兩大碗米飯。豆渣餅，我一直舍不得來寫。

說是豆渣，其實非常講究，白雀豇豆的豆渣，白雀豇豆又是什么？我沒有見過。白色豆子，豆上一個暗紅小點，如同雀眼，所以叫做白雀豇豆。黃豆青豆也好，只要不是黑豆紅豆，要不色澤不美。豆子磨成漿汁，特制漏勺，溫熱平底鍋，一勺一個，豆渣小餅。

豆渣餅怎么吃？落在豆腐湯里，墊在咸肉刀魚身下，滋味都在餅里。

我媽媽會做豆渣餅塞肉，兩片大豆渣餅，中間塞了肉餡，油炸，我的外婆也是這么做的，我不會，炸物也是需要耐心的，炸得用心與隨便炸炸的天婦羅都會有好大的差別。

豆渣餅其實是祭祀的素餅，也有人叫它豆齋餅。那么什么都不加，薄油烘熱，就好了。民間智慧。

突然想起來小時候聽過的一個民間故事。一個酒鬼，家貧又貪酒，經常撿人家釀完酒不要了的酒渣回去攤餅吃，吃了醉醺醺在街上走，鄰人笑話他，又吃酒渣餅了嗎？酒鬼生氣，什么酒渣餅？明明就是酒。鄰人又故意問，酒？喝了多少？酒鬼答，三張，三大張呢。

6.網油卷

網油，指的是豬腹部的一塊油脂，剝下后成網狀，所以叫做網油。

這層網油，要保持干凈無破損，攤開晾干，然后用來包裹赤豆沙餡。

這只是網油卷其中一道工序，整道菜，基本就是個手工藝。

所以我有一次吃飯的時候碰到一個人，說他曾經是燕春樓的點心師傅，我就問他會不會做網油卷。

他說他知道，網油卷。

我說那你會不會做？

他說做還是會做的，只是不大做。

其實不會做才正常，蘇東坡都不會。為什么做不出來，主要原因還是那層“雪衣”，蘇老師就是止步在了蛋清，蛋清“雪衣”怎么裹都阻止不了赤豆沙餡漏出來，不得不放棄。后人在蛋清基礎上繼續研發，打發，再加入干淀粉，豆餡先滾一層淀粉，再掛上這層蛋糊，入鍋油炸，豆餡就不漏了，甚至還能夠透視。網油卷就這么做成了。

吃時再撒一層白糖，這個滋味，沒有文字可以形容。

但是網油卷這三個字對我來講，不是用來吃的，是用來辨別飯桌上自稱老鄉的老鄉到底是不是正宗老鄉用的。

7.三絲魚卷

每到過年，就會有好多人送來好多魚。就好像香港人過年要買褲一樣，褲是富的意頭，魚也是余的意頭。

我母親很為那些魚犯愁，因為太多了。青魚和鰱魚，每一條都在十斤以上。江南冬天，水籠頭里冰冷的水像刀子一樣流出來，空氣里都是小刀子，手伸出去就是傷。要把那些魚都剖洗處理，有時候要做到晚上，到了晚上，又有人送來了新的魚。那個時候是不可以收錢的，過年的時候可以收魚，不能不收。那些魚開膛破肚，一排一排掛在廚房，竹簽頂住身體的兩側，凝固了的血，便不覺得是血，冷血的生物，也不覺得它們是生物。我走來走去，當看不見，我也不吃魚。

魚被送去炸，做成爆魚，打成魚漿，做成鮮魚圓，然而還是有很多，往往要吃到過完年。

每年都是母親親手準備年夜飯，三口之家，不是需要很多菜，然而總是許多菜。湯和甜品，熱菜和冷菜，每一碟冷菜上面都要放香菜，不只是裝飾，父親愛吃，卷起來，蘸加了糖的鎮江香醋，也是習慣，所以我長大以后總也不習慣香港人的紅醋，我也總是接受不了醬油做蘸料。

爆魚配白酒，就沒有那么濃郁了，羊糕和肴肉，糖醋小排，如意菜，總要有如意菜，黃豆芽的形狀是一把如意，所以是如意菜。離開家快要二十年，都不會忘記?？墒峭浟耸菐讜r學會飲酒的，獨生女兒，陪著父親喝杯好酒，是幸福。

所有的年菜中我最喜歡炒素和豆渣餅塞肉，都是外婆的菜，傳到母親手里，應該在我手里失傳了。還有甜飯，白到透明的圓糯米，自己洗的紅豆做餡，金絲蜜棗和蓮子心做底的八寶甜飯，每一個年都是甜的。

酒喝了一杯，母親會去廚房炒盤熱菜，鮮筍魚肚，清炒蝦仁，紅燒甩水?？傆幸坏廊z魚卷，青魚皮卷了鮮筍絲火腿絲和香菇絲蒸，最費工夫。我從來不吃，我不吃魚。我有一個朋友說過我家的三絲魚卷是她吃過的全世界最好吃的東西，她說你有多幸福啊你都不知道。我的這個朋友父親早逝，有一個弟弟，家庭的負擔很重，終于找到條件還不錯的丈夫，待她也還好，有一天她跟我講，如果時光可以倒流，如果神再給她一次選擇，她會要回她的父親。

我在美國找一盤唐人街的夫妻肺片，橫跨了兩個州的時候，突然理解了我的幸福。我想那一道我從來沒有吃過的母親做的三絲魚卷，肯定是全世界最好吃的東西。毫無疑問的。

8.砂鍋魚頭

第一次去女朋友家的時候，女朋友全家帶他去了一個大湖旅游，湖旁一片竹海，山林湖海里的一間小飯館，女朋友的父親點了整整一桌豐盛的菜。

過了很久再來問他，他只記得一個砂鍋魚頭。真好吃啊。他說，還想再去吃一次。

他的太太說，點了一桌好菜，只記得魚頭？

他點頭。

正是熱戀的時候，別說是魚頭湯，白米飯都吃出甜來。

結了婚，女朋友成為太太，女朋友的父母成為岳父岳母。柴米油鹽的人生，每天都過成了多一事不如少一事。銀發川柳里說的，家庭和諧的秘訣，少說話，多出門?；橐龅恼嫦?，也是所有人生的真相。

有一天他的太太突然問他，你記憶中最好吃的菜是什么？

砂鍋魚頭。他說，那次去一個大湖，吃到的砂鍋魚頭。

真好吃啊。他說，還想再去吃一次。

他的太太笑了一笑。

第一次帶男朋友回家給父母看，父母很高興，全家去了天目湖旅游，父親點了好多菜，其中一道砂鍋魚頭，男朋友吃得最多。天目湖以前叫做沙河水庫，水庫魚沒有泥腥氣，魚頭煨湯，越煨越濃，成為一道名菜。結了婚，男朋友成為丈夫，柴米油鹽的人生，自己挑的老公，咬碎牙也要咽下去。婚姻的真相，也是所有人生的真相。

父親腫瘤手術后并發癥，生死一線。整整一年，ICU出出入入，醫院到護理院，護理院再到醫院。原來生死的真相，才是所有人生的真相。

過年回家，推著輪椅上的父親出門吃飯，一年來的第一次。父親經歷反復插管，靜脈營養，氣管切開，血管手術，呼吸機，鼻飼，到后來能夠封管，能夠說話和吃飯，已經是一個生命的大奇跡。點了一道砂鍋魚頭，二十年以后的砂鍋魚頭，鍋的形狀也似條魚，大到占了半桌。父親嘗了一口，說，咸了。

他的太太突然就想起了他說的，真好吃啊，還想再去吃一次。