分析中西餐調味技藝的差異與借鑒

黃靈亮

【摘要】基于分析中西餐調味技藝的差異與借鑒。首先分析出中西餐調味技術的差異，包括調味料的選用、調味的方法、風味的特色三種不同差異。其次分析出中西餐調味技藝的有效借鑒，從而不斷的完善中餐的調味技藝，提高中國美食在國際上的競爭力，推動中餐的發展進程。

【關鍵詞】中餐 西餐 調味技藝

伴隨著社會時代的迅速發展，人們的生活水平也在不斷的提升，開始注重飲食文化。中餐和西餐是世界上具有特色的風味飲食派別，中西餐的食品宜于口，與制作中的調味技藝是密不可分的。西餐中的法國菜作為非物質文化，已經成為了世界各國的代名詞，在調味技術上具有自身的特色，因此中餐要學習西餐的調味技術，推動中餐的發展進程，提高中餐的國際知名度，促進我國飲食文化的持續發展。

1.中西餐調味技術的差異

1.1調味料的選用

由于中外的地理環境、氣候條件和物產都不相同，雖然都擁有豐富齊全品種的調味料，但對食品的調味料選用上各不相同。中餐對辣味、咸味、鮮味的調料選用十分絕妙，而西餐對香味和酸味的調料選用特色比較突出。首先中餐常用的咸味調料包含醬油、食鹽、豆醬等，醬油是我國千年歷史的悠久文化，是中國人的獨創，著名的品種醬油制作技藝已列入非遺名單中進行傳承。[1]中餐常用的辣味調料主要是辣椒、蔥、姜、蒜、胡椒、芥末等，辣椒的種類多樣，比如小米辣、朝天椒、野山椒、泡辣椒等，形式有很多，比如辣椒粉、辣椒油等，搭配不同的辣味調料來調制出不同風格的辣味。中餐常用的鮮味分為清鮮、醇鮮、鮮香等味道，這些在西餐中沒有所對應的烹飪術語，以及各種熬制的湯、雞精、蝦油、魚露、蟹醬等調味料。其次，西餐調料中的酸味調料主要有食醋、檸檬汁、水瓜柳、番茄汁，尤其是食醋與中餐完全不同。中餐的食醋以大米、小麥、高粱或酒糟釀成，西餐中的食醋是果汁發酵到酸的階段制成的，比如蘋果果醋、葡萄果醋等。西餐常用的香味調料比較多，包括了十多種植物性的香料，還用奶制品和酒來增加香味的香度。比如咖喱就是由姜黃、小茴香、香菜、丁香、肉桂、肉豆蔻等制成的混合香料。同時西餐的奶制品調味中的每一類都有許多的品種，比如奶酪分為軟質、半硬質、硬質、煙熏、藍紋等，不同的奶酪都能調制出不同風味的菜肴。

1.2調味的方法

中西餐的調味方法在存在一定的差異，中餐大多數使用的調味方法，就是直接將單一的調料復合調味品現場調味。中餐比較強調在加熱中臨時對汁，各種調味汁之間的關聯比較雜亂。比如中餐在制作辣味的菜肴時，首先將食鹽、醬油、醋、料酒等調味汁一起勾芡成汁。其次在鍋中放油燒到高溫放入干辣椒等主料進行翻炒，在加入勾兌的芡汁。這種一次性的現場調味方法，不僅難度較大，還不易準確的掌握。而西餐大多數情況下的調味方法都是用調味料制作成復合型調味汁，在分階段調味，比較注重加熱后進行調味，調味汁之間的關聯比較清晰。西餐的菜肴制作通常是由具有一定資歷的廚師制作調味汁，在調制菜點主要是加熱后調味，與菜點一起上桌。

1.3 風味的特色

由于中西方的飲食觀念和調料選用都不同，中餐的風味特色注重味道，且味道豐富多樣，而西餐的風味特色注重香味，在清鮮的基礎上需要異常濃郁的香味。[2]中餐的一菜一格，百菜百味的風味特色歷史悠久，中餐認為調味是制作美味菜肴的根本，隨著時間的變化，中餐的味型豐富多變。比如川菜的常用味型已經高達二十多種，不僅清鮮醇濃，還突出了麻辣的風味特色，其中麻和辣的味型也有了十多種。西餐的菜點比較注重個性的突出，調料的選用上比較廣泛，顯得西餐的風味特色除清鮮醇濃之外，香味還特別的濃厚。比如西餐中知名的法國菜，煎鵝肝、法式焗蝸牛、香橙烤鴨等主菜，都是使用了酒，致使菜品的香味濃郁。其中比較引入矚目的就是法國菜的用酒如用水，將酒作為燉煮的汁液來烹飪調制菜肴，比如紅酒燴雞，通常需要4500ml左右的紅葡萄酒和白蘭地來燴制成菜，酒汁深入到雞肉，使雞肉質地滑嫩，口感上佳。同時西餐也使用了不同的植物和奶香作為香味的調料，使菜點充滿了濃郁的香味。

2.中西餐調味技藝的有效借鑒

雖然中國餐在調味技術上存在著一定的差異，但都各有風味特色，別具一格。在現今的快節奏的生活狀態下，人們對菜肴的需求不斷在提高，不僅要求色香味俱全，還追求菜品的健康和新穎，中餐要想滿足人們對美味菜肴的所有需求，就需要在調味技藝上借鑒并學習西餐的調味技藝，取長補短開拓創新。[3]首先中餐要借鑒西餐的常用調味料，對其改良和創新，制成新穎的調味汁和菜點。比如可以將奶酪、葡萄酒、羅勒、百里香等調料與中餐的調料有效的混合，使菜點的香味更加濃厚，具有特色。其次中餐可以借鑒西方的復合型調味品中分階段的調味方法，在烹調中進行分階段的調味。由于復合型調味品具有穩定的配方，不僅可以縮短烹調的時間，還可以降低菜點的制作難度，提高了制作菜品的效率和穩定性。其中分階段調味，可以將技術難度適當地分解，有利于廚師對菜點風格和質量的把控。另外，中餐可以借鑒西餐少司科學分類，在調味時形成清晰的邏輯關系，將中餐的調味汁進行總結歸納，在科學合理的分類，構建成具有邏輯性的立體結構。從而不斷的完善中餐的調味技藝，逐漸使中國廚師更加深入的了解和掌握調味汁的特色制法，爭取早日制作出中餐調味汁和味型科學的結構，使中餐的調味技藝為更高的國內外美食者提供有效的指導和支持，提高中國美食在國際上的競爭力。

【結束語】

綜上所述，中西餐的調味技藝雖然存在著一定的差異，但都各有風味特色。，中餐要想滿足人們對美味菜肴的所有需求，就需要在調味技藝上借鑒并學習西餐的調味技藝，取長補短開拓創新，不斷的完善中餐的調味技藝，逐漸使中國廚師更加深入的了解和掌握調味汁的特色制法，爭取早日制作出中餐調味汁和味型科學的結構，促進中國飲食文化的傳播和弘揚，提高中國美食在國際上的影響力，促進中國飲食文化的持續發展。

參考文獻：

[1]杜莉. 中西餐調味技藝的差異與借鑒[J]. 中國調味品， 2014（4）：71-74.

[2]邵萬寬. 中國四大風味菜系傳統調味特色的比較研究[J]. 中國調味品， 2015（8）.

[3]邵萬寬. 中國傳統調味技藝的十大基礎理論[J]. 中國調味品， 2014（2）：115-123.