這種美味，全靠植物得了“腳氣”

文 /史軍

我第一次見到茭白還是在云南，在姨外婆的餐桌上有一盤筍片炒肉一樣的東西。但是，這“筍片”的感覺有點(diǎn)奇怪，并不像平常吃的清脆，倒是多了幾分嚼勁。說它像筍干吧，它們比筍干更柔軟，特別是中心的部分，倒有幾分海綿的感覺。味道則更像是小時(shí)候嚼的玉米稈，或者糖汁已經(jīng)被吸吮完的甘蔗渣渣。

姨外婆對(duì)此菜的稱呼是茭瓜，它就是我對(duì)云南菜蔬最初的記憶之一。

后來，北方的餐館里也有了茭白炒肉，菜市場(chǎng)也有了整根茭白。這些蔬菜的長(zhǎng)相倒是真的像瓜又像筍，一根根長(zhǎng)得白白胖胖，頭頂上還有殘余的綠葉子。不過，這東西既不是瓜，也不是筍，而是一種“染病”的植物莖稈。別擔(dān)心，這種感染不會(huì)影響人體健康，反而會(huì)給我們帶來美味。

遍布大江南北的小眾菜

要說茭白，我們必須先來說說菰（gū）。對(duì)大多數(shù)人來，菰這個(gè)字兒完全就是個(gè)生僻字，至于它究竟是什么，那就更是難題了。說“茭白”，很多南方的朋友倒是不會(huì)陌生，這種筍子模樣的蔬菜也越來越頻繁地出現(xiàn)在北方的菜市場(chǎng)里。其實(shí)，茭白就是菰的膨大莖，并且是畸形的莖。

同眾多禾本科植物一樣，菰的外形并不起眼。這些長(zhǎng)在水田里的植物就像是叢生的水稻，只是比水稻的葉子更長(zhǎng)，也更為密集。它們的生活區(qū)域遍布大江南北，黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、甘肅、陜西、四川、湖北、湖南、江西、福建、廣東、臺(tái)灣等地的水田和沼澤中都有可能看到它們的身影。所以，我們中國(guó)人從很久之前就已經(jīng)開始跟菰打交道了。

被拋棄的糧食作物

如果在植物性食物的圈子里論資排輩，那菰絕對(duì)算得上是一號(hào)“人物”。這種禾本科菰屬的植物在當(dāng)年可是能與“五谷”平起平坐的糧食作物。在采集時(shí)代和農(nóng)業(yè)發(fā)展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作為重要的糧食出現(xiàn)。在《周禮》等古代典籍中，古人甚至一度將菰列為與“稻、黍、稷、麥、菽（shū）”五谷并列的第六谷。

實(shí)際上，禾本科植物都有富含淀粉的種子，只是有些種子太難以采集（比如泡在水里生長(zhǎng)的非洲野生稻），有些種子又太小（比如蘆葦），有些種子又不能定時(shí)采集（比如竹子）。相對(duì)來說，菰米還是比較容易采收和利用的籽粒。而且，菰是多年生的植物，只要種上，就能像果樹那樣，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里為我們提供糧食了。只不過，菰米的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能跟稻米相比。再加上菰的花期長(zhǎng)，種子成熟期不一致，種子一成熟就從穗子上脫落，可以說是很不好伺候的糧食作物了。于是后來就被人慢慢疏遠(yuǎn)。

栽培菰被主流糧食作物團(tuán)隊(duì)拋棄之后，很快就在菜攤里找到了新崗位，那些被黑穗菌寄生的栽培菰又重出江湖。

因禍得福的蔬菜

栽培菰的根莖因?yàn)檎婢纳l(fā)生畸形，產(chǎn)生筍子一樣的蔬菜，那就是茭白。并不是所有的栽培菰都能產(chǎn)生茭白，那些沒有被感染的栽培菰莖稈就維持了原始狀態(tài)，因而被稱為“雄茭”。

通常我們認(rèn)為植物同微生物之間就是你死我活的關(guān)系，比如讓柑橘腐爛的青霉，讓花生帶毒的黃曲霉，讓蘋果爛兮兮的酵母。但有些微生物和植物就能和平共處，各取所需。

自然界最典型的共生情況就是豆科植物的根瘤菌和蘭科植物的共生真菌。在這兩個(gè)典型寄生事件中，都是植物房東占主導(dǎo)地位，它們特意為微生物辟出了房間，供這些肉眼不可見的微生物居住。當(dāng)然，微生物房客們也不是白住，它們會(huì)為房東服務(wù)。豆科植物的根瘤菌會(huì)把空氣中的氮?dú)庾兂芍参镄枰姆柿希m科植物的共生真菌則可以幫助房東吸收水分和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。如果我們看過蘭科植物的根系，就能明白共生真菌的奧妙——蘭科的根都是光禿禿的，沒有一絲根毛，那是因?yàn)檎婢鷱氐状媪颂m花的根毛。這就是自然界典型的共生關(guān)系。

黑粉菌和菰之間沒有這么和平。被黑粉菌寄生的菰就不能再結(jié)種子了。而且，黑粉菌還會(huì)分泌一些化學(xué)物質(zhì)來刺激菰的莖稈膨大。要知道，正常的菰的莖稈就是像水稻莖稈一般粗細(xì)，再粗也不過平常筷子的粗細(xì)，但是膨大的莖稈已經(jīng)趕得上搟面杖了。這讓黑粉菌在很大程度上擴(kuò)展了自己的生存空間。等菰的生長(zhǎng)期結(jié)束，大量的黑粉菌孢子就會(huì)被放出去感染新的植物了。

其實(shí)，栽培菰已經(jīng)完全放棄了結(jié)種子的能力，就算沒有被黑粉菌侵染的栽培菰也只開花不結(jié)果，更不用說那些被侵染之后的菰連開花都不開了，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)用在生長(zhǎng)肥大的莖稈之上了。沒有種子怎么繁殖就成了一個(gè)大問題。不用著急，茭白可以用分身大法——只要把采收完茭白的菰根收集起來，分揀之后再種到田里，下一個(gè)季節(jié)就又能收獲茭白了。

茭白的用處

不管怎樣，茭白都是很好的蔬菜，特別是新鮮的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一種特有的鮮甜滋味兒。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。于是，菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。菰的莖葉還是優(yōu)良的飼料牧草，喂牛喂羊都很合適。同時(shí)，它們對(duì)沼澤生態(tài)也有重要作用，一來為魚類提供了越冬的庇護(hù)所，二來還可以固著堤岸。看來，曾經(jīng)作為六谷之一的菰，還能在今天繼續(xù)發(fā)揮作用。