黑鱧頭

文 / 韓翔

鱧，俗稱黑魚、烏鱧，吾鄉(xiāng)喚作鱧頭或黑鱧頭。鱧頭，是河港湖漾間的野生魚種，渾身烏黑，遍體斑紋。它是水族中的威猛先生，時而游弋，時而憩止，又倏忽疾進，背胸腹尾諸鰭盡皆舒張，身形矯健，霸氣十足。

外鄉(xiāng)有稱其為“烏棒”“蛇魚”的。烏棒之名雖能體現(xiàn)其形長體圓的特點，但盡失其勁健靈動之活力。“蛇魚”之謂，倒頗為有趣，鱧頭頭尖、嘴扁、眼小，極似蛇；而它在陸地移動時，正是扭動頎長的身體作蛇行狀的。

鱧頭是肉食性魚類，性情兇猛。吾鄉(xiāng)種養(yǎng)冬羊草的時節(jié)，正值春暖洋洋，河港水面躁動喧鬧，時有小魚兒噼啪噼啪躍出水面。這不是它們在盡情嬉鬧，而是在拼力逃命。追逐而來是白魚、鯚魚、黑魚。白魚們一路追擊，甚至騰身躥出水面，畫出白亮的弧線。黑鱧頭不屑如此顯山露水，往往在水下就把捕食對象搞定了。它看似悠閑慵懶，卻是眼觀八方，一旦發(fā)現(xiàn)目標便伺機出擊，一擊致命。黑鱧頭的手段及智慧遠在翹嘴巴白魚之上。武俠小說和動作大片中，與對方糾纏，交戰(zhàn)幾百回合，直至衣衫不整、滿身血跡的都是泛泛之輩，真正的高手是連出手機會也不給對方的。

黑鱧頭作為吾鄉(xiāng)河港生物鏈的一環(huán)，其兇猛是無可厚非的。但一旦進入魚蕩，它便是災(zāi)星，便是害群之馬，養(yǎng)魚為業(yè)的鄉(xiāng)民們無不避之唯恐不及。

鱧頭的生存技能，也遠勝其他魚類。魚蕩里發(fā)現(xiàn)了它的行蹤也絕難捕獲。冬天魚蕩抽干了水，其他魚都束手就擒，只有黑魚能潛入淤泥藏身。即便被捉，扔在岸上，它也能在空氣中呼吸，維持生命。有一年，我就干養(yǎng)過鱧頭，將干蕩所獲的鱧頭放置在淋濕的礱糠里，過了十天半月它居然還鮮靈活跳。

鱧頭的某些行為甚至讓人感佩。戀愛中，它們雙雙銜水草以建愛巢，于此追逐嬉戲，表達愛意，最后產(chǎn)卵于巢中。產(chǎn)卵后，它們斷不會一走了之，而是雙雙隱身巢底，護衛(wèi)魚卵發(fā)育，待到魚卵長成蝌蚪，又帶著它們四處游移。這時節(jié)，港面上、水草間常能見到墨黑的攢動著一攤、一片，我們形象地稱之為“鱧頭烏泥”。直至小鱧頭成形，能獨立生活了，它們的父母才放心離去。

我想正因為鱧頭稟賦如此，所以民間才有鱧頭成精的傳說。袁枚《子不語》中有《歸安魚怪》一則。歸安即為吾鄉(xiāng)，這魚便是鱧頭。故事是這樣的：鱧頭精半夜敲歸安知縣家門，吃了知縣后，變作他的模樣，若無其事地進去與知縣夫人同臥共眠。從此，夫婦倆幸福美滿地生活了好多年。鱧頭精還出色地履行了知縣之職，“自此歸安大治，獄訟之事，判若神明”。數(shù)年后，張?zhí)鞄熉愤^歸安，看出妖氣，破了積年命案。于是“天師登壇作法，得大黑魚，長數(shù)丈，俯伏壇下”。天師念及鱧頭精做知縣時多有善政，免其死罪，將它囚甏里。那甏用仙符封了口，深埋在大堂之下，又用土筑公案鎮(zhèn)壓其上。天師承諾他再過歸安之時，便是鱧頭精得釋放之日，但天師“自此不復(fù)過歸安”。

如此，黑鱧頭便有了與白娘子同樣的遭遇。不同的是：白娘子水漫金山讓無數(shù)百姓遭難，卻依然得到民間無限的同情；黑鱧頭只要了一個并不怎么稱職的知縣的命，就再得不到來自民間絲毫的寬宥。故事表達民意，故事里張?zhí)鞄煹某兄Z，近乎欺騙，他的“不復(fù)過歸安”只是表明自己并未食言而已。

鱧頭精至今還囚在地下的大甏里，但這并不妨礙它沒成精的同類在歸安故地自由繁衍。黑鱧頭一直是湖州河鮮中的上品。“靠山吃山，靠水吃水。”水鄉(xiāng)人吃魚，自然多有方便之處。抲鱧頭的工具不外乎鉤、叉、網(wǎng)，我小時候嘗試得較多的是鉤。

一天有遠客登門，家里無肉也沒魚，祖母正發(fā)愁。我在門前港灘頭走了一遭，發(fā)現(xiàn)近岸的冬羊草攤里有一抔鱧頭烏泥在那里營營攢動。于是回家取了釣子，又在墻角邊捉了只“泥咕嘟”（一種絕小的泥土色的蛙）扎在釣鉤上。來到港邊，就往那“烏泥”邊緣的草窟窿里緩緩落釣，等了片刻又慢慢提起釣竿來……突然“咕”地一聲，魚線猛然下沉，向遠處拖拽而去。我往回一拉，就勢奮力起竿。一條一斤多的黑鱧頭被甩到岸灘上，噼里啪啦亂跳。一會兒它就成了我家飯桌上的一道待客主菜。

三四十年過去了，當年釣鱧頭的情景還歷歷在目。如今的我年過半百，工作之余，喜歡臥床讀書，倚窗看景，下廚做菜……最喜歡做的便是一道“雪菜黑魚片”。

黑魚除厴，剖肚，去內(nèi)臟，剁下魚頭，剔去魚骨，頂?shù)杜杀∑Ⅳ~片于清水中漂凈撈出，濾去水分，置于碗中，加少量鹽、黃酒、干淀粉，拌勻，腌漬片刻。那邊魚片正腌著呢，這邊兒就可以把雪菜洗干凈，去根葉，留下中間的菜梗，切成絕短的段。

一切準備就緒，便坐鍋點火。鍋燒熱后，倒入色拉油；待油溫稍升，下魚片，劃散。看魚片顏色漸白，便撈起待用。把鍋里的油倒出，只留下少量。放入切好的雪菜，等炒出香味，便放入料酒，加少量水。燒開后，加味精少許，用水淀粉勾芡（亦可不用芡）。接著，倒入魚片，翻炒幾下，淋上明油，一道“雪菜黑魚片”便做得了。翻炒之時，倘能不假鏟子而甩幾下鍋，那么，不論做菜的效果還是做菜的心情都要美妙得多。

這道菜，魚片雪白，雪菜青蔥；魚片柔嫩，雪菜鮮脆。魚片與雪菜一起炒，兩種味道互相滲透，吃起來讓人更覺鮮脆清香，回味無窮。

不知為何，現(xiàn)在飯店很少以此法做黑魚，大抵改為酸菜魚或小龍蝦一類的做法，作料多而重用辣，味道雖也各有特色，但就清純與本色而言，畢竟相去甚遠了。