恩施土家社飯

文 /曾慶偉

社飯在今天的城市餐廳中并不常見，大多數城里人對社飯也不甚了了。從了解社飯到品味社飯，我走了一條“先理論，后實踐”的路線，即先從書本上了解社飯為何物，然后才在湖南湘西、湖北恩施等地的餐桌上實際品嘗，客觀地說，我對社飯的美妙也算是略知一二吧。

多年前，我讀梁代宗懔《荊楚歲時記》，上有“秋分以牲祠社，其供帳盛于仲秋之月。社之余胙，悉貢饋鄉里，周于族。擲教于社神，以占來歲豐儉。或折竹以卜”的記載，知道古代有秋社的節候，但不知道社飯具體是什么內容。讀孟元老《東京夢華錄》中有《秋社》一章曰：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送貴戚。宮院以豬羊肉、腰子、奶房、肚肺、鴨餅、瓜姜之屬，切成棋子片樣，調和滋味，鋪于飯上，謂之‘社飯’。孟元老筆下的社飯讓我知道其為何物了。

簡而言之，社飯是古時專為春分季節和八月秋社之日社祭時所準備的食物。

何謂秋社呢？據文獻記載，自漢代始，人們將立秋后第五個戊日，約在新谷登場的八月，稱為秋社。秋社之日簡稱社日。社日是古代農民祭祀土地神的節日，戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們在這個日子舉行祭祀活動以祈禱年景順利，五谷豐登，家庭祥和，歲月平安。

漢代以前只有春社，漢代以后開始有秋社，后來漢民族過對秋社的注重超過了過春社，漢族民間習慣將秋社活動稱為“過社”“攔社”等。

秋社也是歷代文人墨客著墨歌詠的重要題材，唐代詩人王駕有《社日》一詩，曰：“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”宋人王安石在《歌元豐》中說：“百錢可得酒斗許，雖非社日長聞鼓。”這些詩文，能讓我們穿越歷史，清晰地看到先民們“過社”的生動場景。

社飯其實不惟漢民族所專美，自古也是土家、苗、侗族等少數民族祭祀社稷的節令食品。與漢民族不同的是，土家族等少數民族更注重過春社而不過秋社，春社為立春后的第五個戊日（通常在春分前后）。他們歷經幾千年將古老的社飯傳統原湯原汁地繼承下來，制作的社飯往往就地取材，因地制宜。當然，土家族等少數民族在春節過后不久的季節過春社，其實還頗有實用性：春節過后，春荒就要開始，所謂青黃不接，糧食愈見緊張，而此時一年一度的春耕農忙卻需要農人具有足夠強大的體力才能支撐，于是土家人便就把糯米摻在野菜里當頓，如此，顯而易見的好處便是可飽腹經餓。再者這個時節，人間芳菲，作為社飯重要食材的春蒿瘋長，取材容易，成本幾乎可以忽略不計，若待清明節一過，蒿草老去，不能再食，所以土家族選擇過春社，其實與季節時令和農耕生產聯系緊密。清代《潭陽竹枝詞》所記“五戊經過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對土家人春季“過社”的真實寫照。

2015 年的夏初，我去湘西鳳凰沈從文先生的老家旅游，在當地幾家小餐館都吃過湘西土家社飯，這些餐館制作社飯的方法也大致相同：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻些糯米（也摻有部分黏米）蒸或燜制而成。飯菜合一，其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少咸宜。

據我所知，不管是湘西土家人還是恩施土家人，都極重禮儀，做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，恩施當地甚至有“送完了自家的，吃不完別家的”民諺廣為流傳，充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。

恩施土家族苗族自治州是湖北土家族人居住較為集中的地區，這里屬亞熱帶季風性山地濕潤氣候，這里冬少嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，四季分明，海拔落差大。由于土家人地處萬山峻嶺的環境，山多而地少，舊時大米細糧十分稀罕，土家人吃食主要為雜糧，如苞谷、小米、蕎麥、紅苕等，吃大米較少，因此土家人每年對春社吃米飯的看重程度，幾乎能與過年相比肩，甚或可以說春季“過社”是他們對秋天豐收年景的憧憬，是對衣食無憂小康生活的向往，也是對現世安穩的祈禱！

至于現在，恩施土家人早已不愁吃穿，吃社飯已不止專在過春社時享用，一年四季都可吃到，只是在野生蒿子不當季時，做社飯只能用別的食材或用大棚種植的蒿子替代而已。

我去恩施數次吃過當地的社飯，因而對開在武漢施土家菜館的社飯烹法地道與否能有基本的判斷。我要了一小碗社飯品嘗。社飯一端上來，野韭菜、社蒿特有的清香、大米的米香，合著臘肉、熏豆腐的濃郁之香，一齊香噴噴地著撲鼻而來；社蒿像黑芝麻似地散在瑩白的大米飯中，黑白分明。每一粒弱顯細長的大米飯經過豬油的浸潤而圓融飽滿，在暖色射燈映照下，光澤瑩瑩；臘肉丁紅白相間，油光晶亮，土豬的臘香和米飯的清香，實在饞人。每一粒米飯都松軟可口，吃一口社飯，濃郁的香氣便在口腔里翻跟頭，這種美食的體驗過程，讓我真切地體會了什么叫做“口齒留香”，也知道了恩施土家社飯為什么能在恩施等地彌久而歷新了。