精釀啤酒撇去“泡沫”

郝贏

去年最后一天的傍晚，曾獲得中國電影劇本最高獎“夏衍獎”的青年導演鄭正，在樓下一家面積不足70平米的火鍋館聚餐。對于鄭正這類“重度精釀啤酒患者”來說，在“接地氣”的場所，享受濃郁的麥芽味道，是跨年的正確姿勢;對于中國精釀啤酒市場來說，消費場地從專門的啤酒屋轉移到普通餐館，是渠道的“下沉”。

精釀啤酒著重于一個“精”字，在美國成熟的啤酒市場中，此前對于精釀啤酒的定義是：第一，產量小于600萬桶（70.2萬噸），生產的啤酒用于商業交易;第二，酒廠保持自主權，來自工業啤酒廠的控股不得超過25%;第三，啤酒的風味由傳統或創新的原料和發酵工藝中獲得，不得使用任何人工味道添加劑。

自2008年進入中國，經過了10年的發酵、醞釀，精釀啤酒這一細分啤酒品類，正在擠去“泡沫”。

解決“三大痛點”，打破消費桎梏

2014年左右，精釀啤酒曾經歷過一次大規模爆發。諸如北京、成都等地，街頭巷尾輕易可以看到精釀啤酒屋。但一年后便大面積消亡。

失敗者對此反思，喝不慣、喝不起、喝不到，成為精釀啤酒初期在中國發展過程中的“三大痛點”。

商超、電商、酒吧，這些啤酒文化傳播、體驗和消費的重要場景，是精釀啤酒的必爭之地和主戰場。

事實上，精釀啤酒曾出現了一次斷層。明清時期，“工業發展”這雙巨手按下了快進鍵，中國現代啤酒史直接跳到工業啤酒時代。于是，在食物上無所禁忌，口味追求多樣包容的中國人，對于啤酒卻產生了誤解——只應該清淡爽口（工業淡啤的口感）。

“在精釀啤酒界的人看來，中國的啤酒行業一直存在品類缺失的問題，工業啤酒長期占據消費市場，但或許正是‘寡淡的口味，為精釀啤酒的發展埋下了一顆待破土而出、茁壯成長的種子。”業內人士講道。

近些年來，隨著精釀文化的普及，越來越多追求口味多元化的消費者，接受并鐘隋于精釀啤酒。它已然成為新興消費品中一匹黑馬。

在消費升級的大背景下，消費者同樣追求產品的高性價比。

目前，中國精釀啤酒市場呈現4種業態：銷售國產或進口精釀啤酒的專業渠道;前店后廠的精釀酒屋;生產或代加工的工廠;產量少的精釀愛好者。其中又以精釀酒屋和代工廠為主。

進口精釀啤酒長期以來價格居高不下，這種情況下，如高大師等依托代工廠進行加工生產的國產精釀品牌逐年增多。在省去前期生產設備購置的費用、省去如工業啤酒般大面積營銷費用后，國產精釀啤酒價格近些年可控制在10元～20元之間。

隨著網絡電商及物流的發展，精釀啤酒的銷售渠道也在增多。從酒類專營店到社區便利店，均可看到精釀啤酒的身影。

“酒類的消費要回歸餐飲場景本身”，十七門聯合創始人竇恩德這樣說。這或許為精釀啤酒的渠道下沉提出了新思路。

在初創階段，十七門除了資金融入外，還接受了1000家餐飲門店的資源。與如劉一手、德莊、朝天門等大型連鎖加盟餐飲企業推出了聯合定制款精釀啤酒，打入日常消費場景。

良性循環增強消費黏性

相關業內普遍認同：精釀啤酒的方向，是還原行業本來面目。但這不是回歸，而是除了技術層面“返璞歸真”外更高層面的還原。

提到還原，“趨同”就成了多數行業的痛點。文化趨同、口味趨同，最終造成的是同質化的產品。

但在倡導多元化的精釀啤酒市場中，每一位造物者都是專家和KOL（意見領袖），他們以精釀啤酒作為介質，連接志同道合（口味上）的人。當人群基數達到一定程度并保持穩定，興趣自然而然演變為生意。

這是典型的社群思維。

依靠社交圈層形成的連接，規模無論大小，都能與消費者間形成緊密而牢固的社交關系。而酒，這種幾千年來在中國人心中根深蒂固的社交工具，無疑又使得消費者的忠誠度更上一個臺階。這是接近消費者的最短途徑，是大規模工業生產無法做到的。

精釀啤酒的釀造過程中，生產者與消費者的交流不會中斷，這是一個相互磨合的過程。

喜歡榴蓮，沒問題;想加點兒花椒，可以啊;怕味道苦，調點兒蜂蜜進去……

最終成型的精釀啤酒，會最大程度地滿足對應消費者的個性化需求，達到甚至超出他們的消費預期。豐富的精釀啤酒產品品類，持續提高消費者黏性，這是一個良性循環。

難怪有人說：喝過精釀啤酒，再喝工業淡啤，不是味兒。

“屬地文化”演繹精釀多元性

或許有人對“精釀啤酒”這四個字還是感到很陌生，盡管它占據了概念來源地——美國啤酒市場份額的20%。上世紀70年代，精釀運動在美國掀起，采用更高品質的原料（麥芽、啤酒花）并以手工精細化釀造啤酒來代替工業啤酒的理念開始盛行。

與工業淡啤相比，如今精釀啤酒提供了更多元的口感選擇，以及獨具個性的消費體驗，從而成功牽手一眾硬核消費者。相對于啤酒這個大品類的“地域限制”，針對發展初期進口精釀充斥中國市場的狀況。精釀啤酒企業將本土屬地文化越來越多融入到其中，甚至貼上標簽，進行更多元化的演繹。

比如來自成都的廢墟精釀，采取和本地標志性動物——熊貓一樣極簡的黑白配色，水墨畫樣的字體，配以不同詩文，可謂最文藝的精釀。

又比如來自藏區的香格里拉精釀，從孕育到誕生，都浸泡在藏區文化中，釀造用的高原雪水，純凈甘甜，靈性十足，可謂最有信仰的精釀。

再比如來自重慶的十七門精釀，以17瓶酒17座城門17段故事演繹老重慶三千多年的歷史文明，可謂最有故事的精釀。

作為產品來說，濃郁的地域風格，可以輕易打破消費者的心理壁壘，極大增長了市場需求。數據是最好的佐證：根據中國精釀啤酒大賽（CCBA）的數據顯示，在高達2000億元左右的中國啤酒市場中，精釀啤酒盡管消費量不足1%，卻保持著每年40%的強勢增長。

當然，作為“舶來品”，中國本土精釀啤酒造物者也帶著他們的美酒逐漸走進國際市場。與餐飲業不同，精釀啤酒本身的屬性要求，若按照西方的邏輯，講述中國的文化，不如直接從外觀與口感上征服對方。

比如熊貓精釀的爆炸人，一款中國元素十足的金色艾爾啤酒，添加的大量安化黑茶，使它呈現出完全不同于啤酒花的特殊花香香氣。

雖有憂患，但春天可期

任何酒類的飲用人群都會有年齡跨度，精釀啤酒也不例外。青桐資本一份針對“90后”酒水消費習慣的調查顯示，由于這個年齡階段人群喝酒歷史不長，更看重它是否有能夠維持輕松交流氛圍的社交屬性。這一點上，低度數的啤酒成為了優于白酒、紅酒、洋酒的首選。

以往，談到啤酒，很多人會嗤之以鼻。仿佛啤酒上不得臺面，只能存活于燒烤大排檔中。喝啤酒也多用“牛飲”形容，甚至有人把它當做白酒入喉后漱口的工具。

對于消費者來說，如今喜好向精釀啤酒轉變，卻符合消費升級的大環境。

根據餓了么和百度外賣的數據顯示，2018年世界杯前4場比賽中，用戶場均下單40萬瓶（罐）啤酒;其中，精釀啤酒占場均消費達6萬瓶（罐）。

截至去年，中國啤酒產量結束了連續4年的下滑（自2013年達到5061.5萬千升的高點后，持續走低），啤酒價格呈現出明顯上漲趨勢。

“鯨小魚近日獲得百萬元天使輪融資”;

“熊貓精釀于近日完成新一輪融資”;

《熊貓精釀進上海全家便利店，開啟新一輪市場擴張》;

《十七門入駐西南百貨零售巨頭——重百、新世界百貨》……

美好的數據與值得興奮的消息下，中國精釀啤酒的春天真的到來了嗎？

上海的精釀啤酒愛好者對下面這個消息并不陌生：百威集團收購的第一家中國本土精釀啤酒屋開巴，此前宣告關停全部6家門店，僅保留在線瓶裝啤酒業務。這之前，開巴因被收購而風頭強勁，花費重金改頭換面，意欲打造“啤酒業的星巴克”。

作為外部競爭巨頭，百威啤酒在爭奪中國精釀啤酒市場份額的過程中，一直十分積極。

不過不少業內人士對此頗有異議。一方面，百威在推廣自身收購品牌的過程中，對分銷商施壓，并給予其各種獎勵，鼓勵其售賣，并降低其他精釀啤酒的售賣比例;另外，百威英博在不斷收購國內的小型精釀啤酒品牌，或者提供優厚的薪酬挖角釀酒人才等。

本就不大的市場份額，或許在一些本土精釀品牌還未成長并生存前，就被扼殺在搖籃中。

除了進口品牌，國內大型啤酒廠商也在幾年前就開始生產IPA等精釀啤酒，占領高端啤酒市場。但這些企業的本意或許并不是為了發展精釀而去做精釀，更像是一種高端產品線的補充和嘗試。

不過，業內人士依然對中國精釀啤酒的發展抱以希望。

“競爭雖然激烈，但我們相信，選擇權始終在消費者手中。”

10年時間，精釀啤酒從崛起，到經歷過黎明前的黑暗。在這條啤酒的賽道上，究竟能否站穩腳跟？周鴻祎的這句話或許可以成為答案：不要太高調，悄悄把事情做好，等巨頭發現時，你們已經發展了。