不同乳酸菌發酵劑對發酵紅腸品質的影響

李秀明 周偉 鮑佳彤 劉靜靜 楊華 馬儷珍

摘 要：為研究乳酸菌發酵對紅腸品質的影響，將發酵技術應用于本無發酵工藝的紅腸制品中，篩選出能夠提高紅腸品質的乳酸菌發酵劑。分別將常應用于發酵肉制品的7 種商業乳酸菌發酵劑（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌+清酒乳桿菌+類植物乳桿菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌（SHI-59）、肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+乳酸片球菌（VBM-60））及8 種單菌（彎曲乳桿菌、戊糖乳桿菌、清酒乳桿菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌-2、植物乳桿菌）以107 CFU/g的接種量接種至腌制后的肉餡中，拌餡灌腸后于35 ℃、80%濕度條件下發酵12 h，取樣測定發酵后樣品的乳酸菌數和細菌總數，再經干燥、蒸煮、煙熏、烘烤制得成品，測定其感官、pH值、色差、質構、亞硝酸鹽、硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標。結果表明：15 種發酵劑中以木糖葡萄球菌和植物乳桿菌2 種乳酸菌發酵劑應用效果較好，所制得產品pH值分別為5.26和5.04，色澤美觀，彈性適中，亞硝酸鹽殘留量（10.84、10.13 mg/kg）低，可顯著抑制N-亞硝胺的形成（N-二甲基亞硝胺含量分別為1.29、

2.51 μg/kg），生物胺總量較低。由此說明，木糖葡萄球菌和植物乳桿菌能夠顯著提高紅腸產品的安全品質。

關鍵詞：乳酸菌發酵劑;紅腸;N-亞硝胺

Effects of Different Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria on the Quality of Fermented Red Sausage

LI Xiuming1， ZHOU Wei1， BAO Jiatong1， LIU Jingjing1， YANG Hua2， MA Lizhen1，*

（1.College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China;

2.College of Animal Science and Medicine， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： The effect of lactic acid bacteria fermentation on the quality of red sausage was investigated in order to apply it to red sausage， originally produced without fermentation， and different starter cultures were screened for improved sausage quality. Seven common commercial mixed starter cultures， Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus （THM-17）， Staphylococcus xylosus + Lactobacillus sake + Lactobacillus plantarum （PRO-MIX5）， Staphylococcus xylosus + Staphylococcus carnosus + Lactobacillus sake （WBL-45）， Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus +

Lactobacillus plantarum （VHI-41）， Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus + Lactobacillus plantarum （SHI-59），

Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus （WBX-43）， Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus xylosus + Staphylococcus carnosus+ Pediococcus acidilactici （VBM-60）， and 8 single cultures （Lactobacillus curvatus， Lactobacillus pentosus， Lactobacillus sake-1， Pediococcus pentosaceus， Staphylococcus xylosus， Staphylococcus carnosus， Lactobacillus sake-2， and Lactobacillus plantarum） were inoculated to minced meat at 107 CFU/g and fermented at 35 ℃ and 80% humidity for 12 h. The number of lactic acid bacteria and the total number of bacteria were measured at the end of fermentation. Then the product was dried， steamed， smoked， and baked to determine its sensory quality， pH value， color difference， texture， nitrite， nitrate， biogenic amine， and N-nitrosamine content. The results showed that pure Staphylococcus xylosus and pure Lactobacillus plantarum were better than the other cultures. The prepared products had pH values of 5.26 and 5.04， respectively. The color was good， the elasticity was moderate， and the residual nitrite content （10.84 and 10.13 mg/kg）

was low. The formation of N-nitrosamines was significantly inhibited in the products fermented by the two pure cultures （N-nitrosodimethylamine content was 1.29 and 2.51 μg/kg， respectively）， and the total amount of biogenic amine was low. Therefore， Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum can significantly improve the safety and quality of red sausage.

Keywords： Lactobacillus starter culture; red sausage; N-nitrosamine

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110

中圖分類號：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0007-07

引文格式：

李秀明， 周偉， 鮑佳彤， 等. 不同乳酸菌發酵劑對發酵紅腸品質的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 7-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Xiuming， ZHOU Wei， BAO Jiatong， et al. Effects of different starter cultures of lactic acid bacteria on the quality of fermented red sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 7-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

紅腸是我國傳統肉制品，在制作過程中常會添加亞硝酸鹽，且紅腸呈微酸性，亞硝酸根離子[1]在這種微酸環境[2]下容易產生N2O3等氮氧化物，肉制品中富含蛋白質，會產生氨基酸、生物胺等胺類物質，二者結合會生成強致癌物N-亞硝胺[3]，加熱熟制過程更促進了N-亞硝胺的形成[4]，從而使得紅腸存在一定食用安全隱患。因此，降低紅腸中N-亞硝胺形成的前體物亞硝酸鹽、胺類物質的含量以及降解N-亞硝胺是目前大多數學者的研究方向[5]。研究表明，乳酸菌（如植物乳桿菌、短乳桿菌等）可降解亞硝酸鹽[6-8]，且部分乳酸菌（如清酒乳桿菌）能夠顯著降解生物胺，且含有生物胺的降解基因[9]，植物乳桿菌可顯著降低泰國發酵香腸中尸胺、腐胺、酪胺和組胺的含量[10];也有研究表明，一些天然植物提取物，如生姜[11]、多香果粉[12]、綠原酸[13]和紫菜薹花色苷[14]等物質能夠抑制N-亞硝胺的形成;也有研究發現，一些乳酸菌，如彎曲乳桿菌能夠顯著降低風干腸中的N-亞硝胺含量[15]。肖亞慶[16]發現，戊糖乳桿菌中位于細胞壁最外層的表層蛋白具有降解N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）和N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）的作用，說明不同種類的乳酸菌能夠影響食品中N-亞硝胺的形成，且不同種類乳酸菌的作用效果差異較大。

本研究選擇7 種常作為肉制品發酵劑的商業復合菌和8 種單菌用于紅腸產品的加工中，研究不同乳酸菌發酵劑對紅腸產品品質的影響。紅腸屬于本無發酵工藝的產品，長時間的發酵會破壞其原有風味，也會產生大量的N-亞硝胺前體物胺類物質。基于已有的研究，本研究將15 種乳酸菌發酵劑接種至腌制好的肉餡中，在35 ℃、80%濕度條件下適度發酵12 h后熟制，研究這一發酵過程對紅腸成品的感官、pH值、色差、質構、亞硝酸鹽、硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標的影響，以篩選得到能夠提高產品安全品質的優勢乳酸菌菌株。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉、豬肥膘購于天津市康寧肉制品有限公司;淀粉、大蒜、雞蛋購于天津市紅旗農貿市場。所使用的15 種乳酸菌發酵劑如表1所示。

MRS固體培養基 北京索萊寶科技有限公司;乙腈、二氯甲烷（均為色譜純）、氯化鈉、無水硫酸鈉、硼酸（均為分析純）等 天津市風船化學試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均為分析純）

國藥集團化學試劑有限公司;8 種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）標品和9 種N-亞硝胺（NDMA、NDEA、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、

N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、

N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）及N-亞硝基二苯胺

（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））標品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測器）、1200高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測器） 美國安捷倫公司;P/ACE MDQ毛細管電泳儀（配備紫外檢測器） 美國貝克曼庫爾特公司;PB-10酸度計 德國賽多利斯科學儀器有限公司;VXMNAL漩渦振蕩器 美國奧豪斯公司;

CM-5色差儀 日本柯尼卡-美能達公司;TA-XT plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司;RE-2000A旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵

上海振捷實驗設備有限公司;ZXSD-B1090恒溫培養箱

上海博訊儀器設備有限公司;BJRJ-82絞肉機、

BVBJ-30F真空攪拌機、BYXX-50煙熏爐 浙江嘉興艾博實業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗方案及紅腸加工工藝

各組紅腸所用原材料及制作工藝均為：

1）腌制：豬后腿肉600 g、料酒15 g、食鹽21 g、葡萄糖3 g、白糖3 g、復合磷酸鹽3 g、抗壞血酸鈉0.412 5 g、亞硝酸鈉0.112 5 g（以豬后腿肉和肥膘總質量為基準，添加量為0.15 g/kg）、水30 mL，將上述材料攪拌均勻，置于4 ℃冰箱中腌制20 h;

2）拌餡灌腸：向腌好的肉中加入肥膘丁150 g、淀粉60 g、蒜泥15 g、白胡椒粉1.8 g、雞蛋60 g、冰水120 g，用真空攪拌機充分拌勻后灌腸（實驗組分別將表1的15 種乳酸菌發酵劑以107 CFU/g的接種量接種至拌好的肉餡中，空白對照（CK）組不接菌）;

3）發酵：將灌好的實驗組紅腸置于35 ℃、80%濕度條件下發酵12 h，取樣測定乳酸菌數和細菌總數（CK組不發酵）;

4）熟制：將發酵后的實驗組和CK組紅腸于煙熏爐中熟制，熟制參數為：干燥：70 ℃、60 min;煙熏：85 ℃、60 min;蒸煮：85 ℃、60 min;烘烤：75 ℃、60 min。取樣測定成品的感官、pH值、彈性、紅度值（a*）、亞硝酸鹽、8 種生物胺和9 種N-亞硝胺含量。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 感官評定

由于組別較多，因此選擇10 位感官評定人員，通過對16 組紅腸成品進行品評，選出6 個口感相對較好、接受度較高的組別，再對這6 個組別以表2的標準進行具體評分。

1.3.2.2 乳酸菌數測定

參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》[17]對發酵不同時間后、熟制前的樣品進行測定。

1.3.2.3 細菌總數測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[18]對發酵不同時間后、熟制前的樣品進行測定。

1.3.2.4 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[19]進行測定。

1.3.2.5 色差測定

將紅腸中的白色肥膘剔除，剩余部分剁碎，于色差儀中測定。

1.3.2.6 彈性測定

將紅腸切成1 cm見方的小正方體，使用質構儀的P35探頭測定彈性，具體測定參數為：測前速率1 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，位移距離5 mm，位移時間5 s，觸發力5 g。

1.3.2.7 硝酸鹽和亞硝酸鹽含量測定

參照李秀明等[20]的毛細管電泳法同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

1.3.2.8 生物胺含量測定

參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標準 食品中生物胺的測定》[21]測定樣品中的8 種生物胺含量。

1.3.2.9 N-亞硝胺含量測定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標準 食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[22]對樣品中的亞硝胺進行提取、萃取凈化、濃縮后過0.45 μm濾膜，用氣相色譜儀分析定量9 種N-亞硝胺。

1.4 數據處理

用Microsoft Excel 2010軟件計算平均值和標準偏差，用Statistix 8.1軟件進行顯著性分析，Sigma Plot 10.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 16 組紅腸的感官評價

從16 組紅腸中篩選得到口感相對較好的組別為5、6、7、9、11和CK組，其他各組紅腸口感偏酸，異味感較重，對于本無發酵工藝的紅腸來說，發酵對產品風味影響較為嚴重，降低了品評者對產品的接受度。

對于篩選得到的6 組紅腸進行感官評價，由表3可知，6 組紅腸的感官接受度由大到小依次為7組>CK組>5組>9組>11組>6組。其中，第7組紅腸的感官接受度高于CK組，這說明雖然發酵會產生大量乳酸，給紅腸帶來異味感，使得紅腸口感不佳，但經過乳酸菌適度發酵也會產生一些特殊的風味物質，提升產品的接受度。例如，唐明禮等[23]研究表明，戊糖片球菌和腸膜明串珠菌的混合發酵劑能夠增加揮發性風味物質;周慧敏等[24]研究表明，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合發酵劑能夠促進臘腸色澤和風味的形成;韓江雪等[25]研究得到，使用乳酸片球菌能夠提升發酵辣椒的風味品質。第7組乳酸菌發酵劑的組成為戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及乳酸片球菌，可能是由于這4 種乳酸菌混合發酵后產生了一些能夠提升風味的物質，使得該組紅腸的感官接受度高于CK組。

2.2 15 組紅腸發酵12 h的乳酸菌數和細菌總數

乳酸菌是一類產大量乳酸的無芽孢、革蘭氏陽性的細菌統稱[26]。細菌總數所檢測的主要為食品被細菌污染的情況，包含可以在瓊脂中生長繁殖、嗜中溫的需氧和兼性厭氧細菌，因此所測得的細菌總數中也包含一定量的乳酸菌。

由圖1～2可知，15 組發酵紅腸中，第2、3、6、9組紅腸的乳酸菌數顯著低于其他各發酵組（P<0.05），分別為6.80、6.60、7.34、6.92 （lg（CFU/g）），說明這4 組乳酸菌發酵劑的菌活力較差或在這一混合肉體系中不適宜生長。第9組紅腸中乳酸菌含量雖低，但細菌總數卻顯著高于其他各個發酵組（P<0.05），達

9.26 （lg（CFU/g）），分析其原因可能是該組發酵劑乳酸菌活力較低，未形成柵欄效應，使得發酵過程中其他雜菌大量生長繁殖。第7組發酵紅腸的乳酸菌數顯著高于其他各組，達9.89 （lg（CFU/g）），細菌總數為7.93 （lg（CFU/g）），說明該組乳酸菌發酵劑菌活力強，顯著抑制了一些腐敗雜菌的生長，這也是該組發酵紅腸感官品質較好的主要原因，乳酸菌的大量生長提高了產品的風味和色澤，充分發揮了乳酸菌的優勢。

大寫字母不同，表示不同處理組間差異顯著（P<0.05）。圖2～7同。

2.3 16 組紅腸的pH值

由圖3可知，由于各組紅腸接種的乳酸菌發酵劑不同，終端產品表現出不同的pH值。第2、3、6、9組的pH值顯著高于其他各個發酵組（P<0.05），其中第2、3組的pH值與CK組差異不顯著（P>0.05），這是由于第2、3組的乳酸菌數量較低（6.80、6.60 （lg（CFU/g）），說明2 組乳酸菌發酵劑的菌活力弱，不適宜在肉體系中生長，產酸量少。其余各組紅腸的pH值均在5.00～5.66之間，表明這幾組乳酸菌發酵劑均適宜在肉混合體系中生長。

2.4 16 組紅腸的a*

由圖4可知，經過乳酸菌發酵后，15 組發酵紅腸的a*顯著高于CK組（P<0.05）。有研究表明，微生物發酵，如植物乳桿菌、乳酸片球菌等能夠將高鐵肌紅蛋白轉化為亞硝基肌紅蛋白，從而起到提高肉制品a*的作用[27]。雖然第3、6、9組紅腸的a*顯著高于CK組

（P<0.05），但卻顯著低于其他各發酵組，結合2.2、2.3節各指標的變化結果可以說明，這3 組乳酸菌活力較低，轉化高鐵肌紅蛋白的能力不足。

2.5 16 組紅腸的彈性

由圖5可知，15 個實驗組與CK組產品的彈性均無顯著差異（P>0.05），說明所添加的15 種乳酸菌發酵劑發酵12 h對紅腸產品的彈性并沒有產生顯著影響。

2.6 16 組紅腸的亞硝酸鹽殘留量

由圖6可知，紅腸經15 種乳酸菌發酵劑發酵后，亞硝酸鹽殘留量顯著降低（P<0.05），其中第7組和第8組的亞硝酸鹽殘留量分別為9.33、8.37 mg/kg，顯著低于其他各發酵組，且這2 組的乳酸菌數也顯著高于其他各組，而第7組的乳酸菌數顯著高于第8組，但2 組的亞硝酸鹽殘留量差異不顯著（P>0.05），這可能與2 種乳酸菌發酵劑的產酸能力和亞硝酸鹽還原酶活性有關[28-29]。相反，第5組紅腸的亞硝酸鹽殘留量則顯著高于其他各發酵組，但該組乳酸菌數為8.31 （lg（CFU/g）），數量相對較多，產乳酸量相比其他組也相對較多，pH值為5.66，該組乳酸菌發酵劑降解亞硝酸鹽效果不佳的原因可能是產亞硝酸鹽還原酶能力較差。實驗結果表明，對降解亞硝酸鹽起主要作用的是亞硝酸鹽還原酶，其次是酸降解。

2.7 16 組紅腸的硝酸鹽殘留量

硝酸鹽雖然并不能直接對人體產生危害，但是在一些硝酸鹽還原菌的作用下，會轉化為亞硝酸鹽而帶來毒性，這些菌可能存在于口腔[30]、胃液或來源于產品貯藏過程中外界的污染。

由圖7可知，第1組紅腸的硝酸鹽含量顯著高于CK組，第8、11、12、13、14、15組乳酸菌發酵劑均能夠不同程度地降低發酵紅腸中的硝酸鹽含量，而其余各組紅腸的硝酸鹽含量則與CK組差異不顯著（P>0.05）。

2.8 16 組紅腸的生物胺含量

在發酵肉制品制作過程中，適宜的溫度會使乳酸菌等微生物大量生長，更容易產生氨基酸脫羧酶，使生物胺含量增加。由表4可知，16 組紅腸中均未檢出色胺，且經15 種乳酸菌發酵劑發酵后，除第9組紅腸組胺含量為131.08 mg/kg，顯著高于CK組（30.58 mg/kg）以及第10組苯乙胺含量為107.01 mg/kg，顯著高于CK組（74.42 mg/kg）外，其他各發酵組均未檢出組胺和苯乙胺。第2、8、11、12組紅腸經乳酸菌發酵后，均產生了CK組中未檢出的亞精胺，含量為27.46～31.13 mg/kg，而亞精胺作為脂肪族生物胺，對生物活性有著重要作用，且目前對其并沒有限量標準。

經乳酸菌發酵后，紅腸中的腐胺、尸胺和酪胺含量均有所增長，但經部分乳酸菌發酵劑發酵后，如第1、8組腐胺含量分別為138.84、134.32 mg/kg，顯著低于CK組（168.76 mg/kg）（P<0.05）;第14、15組尸胺含量分別為53.76、57.81 mg/kg，與CK組（42.18 mg/kg）差異不顯著（P>0.05）;第1、13、14、15組精胺含量分別為89.82、97.52、109.18、96.39 mg/kg，顯著低于CK組（128.12 mg/kg）（P<0.05）。部分生物胺含量降低的原因可能是由于接種發酵劑之后，在發酵過程中成為產品中的主要優勢菌，抑制了其他脫羧酶活性較強的腐敗微生物的生長，而發酵菌種本身脫羧酶活性低是篩選菌種的標準之一[31-32];此外，接種的乳酸菌能產生生物胺氧化酶，如一元胺氧化酶和二元胺氧化酶，能夠將一些胺類物質氧化脫氨，產生醛、氫和氨[33];再者，乳酸菌發酵使pH值迅速降低也能起到抑制生物胺形成的作用，以上三方面的原因導致部分紅腸中某些生物胺含量低于CK組。

2.9 16 組紅腸的N-亞硝胺含量

由表5可知，接種乳酸菌發酵劑經12 h適度發酵后，第4、9、12、15組發酵紅腸中9 種N-亞硝胺的總量顯著低于CK組（34.85 μg/kg）（P<0.05），其中第12組和第15組的總含量（19.68、17.96 μg/kg）又顯著低于第4組和第9組，抑制9 種N-亞硝胺總生成量的效果最佳。對于國標中有限定標準的NDMA（3 μg/kg），第6（1.43 μg/kg）、7（1.99 μg/kg）、12（1.29 μg/kg）、15（2.51 μg/kg）組相比于CK組（4.46 μg/kg）顯著抑制了NDMA的形成;且15 個發酵組對NDEA均起到了抑制效果。對于NPYR，除第1、5、6、14組外，其他各發酵組均能夠顯著降低其生成量。但本研究所使用的15 種發酵劑對NMEA、NDBA、NMOR抑制效果不佳，僅第14組和第1組分別顯著抑制了NDBA和NMOR的形成，且部分組別，如第1、2、3、11、14組產生了CK組未檢出的NDPheA。

3 討 論

綜合以上各項指標分析結果，本研究所應用的15 種乳酸菌發酵劑中SX（木糖葡萄球菌）和LP（植物乳桿菌）2 種發酵劑能夠顯著降低9 種N-亞硝胺的總量至19.68、17.96 μg/kg，抑制NDMA形成效果顯著;且2 種發酵劑促進了紅腸的發色，對紅腸的彈性影響不顯著，能夠顯著降低亞硝酸鹽殘留量。其中接種LP顯著促進了酪胺的形成，但可降低8 種生物胺的總含量至431.08 mg/kg，

顯著低于CK組;與之不同的是，接種SX顯著促進生物胺，如尸胺、酪胺、亞精胺的形成，其中尸胺和亞精胺是細胞的重要組成成分，酪胺則具有抗氧化的作用，生物胺對人體生長代謝等均有重要作用，亦是蛋白質、核苷酸等物質合成的前體[34]，攝入含有適量生物胺的食物有益于身體健康，且目前并未對發酵肉制品中的生物胺制定限量標準。因此，使用LP和SX 2 種發酵劑可以提高紅腸的安全品質，且不影響發酵紅腸的色澤和質地。感官評價結果表明，這2 組發酵紅腸接受度不高，這是由于消費者已經習慣于無發酵酸味的紅腸，經12 h發酵后，這2 組紅腸的pH值分別降至5.26和5.04，會使口感略偏酸，且有一定的發酵味，因此若使用發酵技術提升產品安全品質，還需一定的消費引導，或者依據此研究基礎探究乳酸菌抑制N-亞硝胺的機理，制作一種直投式微生物亞硝化抑制劑，實現不影響產品口感的同時亦能提高產品的安全性。

4 結 論

使用LP和SX 2 種發酵劑接種至拌好的肉餡中，灌腸后經35 ℃適度發酵12 h，經熟制得到的成品紅腸pH值分別為5.26和5.04，發色良好，產品彈性與CK組無顯著差異，亞硝酸鹽殘留量（分別為10.84、10.13 mg/kg）顯著低于CK組，硝酸鹽含量分別為38.27、52.09 mg/kg，LP顯著降低產品中8 種生物胺總量至431.08 mg/kg。

2 種發酵劑對N-亞硝胺抑制效果良好，NDMA含量分別為1.29、2.51 μg/kg，顯著低于CK組，顯著抑制9 種N-亞硝胺的形成，9 種N-亞硝胺總量分別為19.68、17.96 μg/kg，相對于其他發酵組較好地提高了紅腸的產品品質。本研究將發酵技術和紅腸的傳統加工工藝有機結合，將發酵技術引入紅腸中，不僅提高了其安全品質，也為后期進一步利用發酵技術提高產品安全品質提供了理論指導。

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