黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞食用品質的影響

許夢珊 姚媛 孫京新 黃明 李顯耀 趙紀華 馮永勝 孟凡生

摘 要：研究黃羽肉雞胴體冷藏時間（0～4 ℃，0、24、48 h）對蒙山炒雞食用品質的影響。取蒙山炒雞的雞腿肉和雞胸肉，測定其肉色、質地、pH值、系水率和揮發性物質含量等指標，并進行感官評定。結果表明：0 h組（對照組）和24 h組炒雞雞胸肉亮度值（L*）均顯著高于48 h組（P<0.05）;24 h組炒雞的雞腿肉L*顯著高于0 h組和48 h組（P<0.05）;0 h組和24 h組炒雞的雞腿肉和雞胸肉硬度顯著高于48 h組（P<0.05）;感官評定結果表明，除48 h組香氣評分顯著降低（P<0.05）、24 h組色澤評分顯著升高（P<0.05）外，各組滋味、組織形態評分及總分差異較小。因此，屠宰黃羽肉雞后，宜冷藏24 h內炒制，以達到更好的食用品質。

關鍵詞：黃羽肉雞;冷藏時間;蒙山炒雞;食用品質

Effects of Cold Storage Time of Yellow-Feathered Broiler Carcass on Eating Quality of Chinese

Stir-Fried Chicken from Mengshan

XU Mengshan1， YAO Yuan1， SUN Jingxin1，*， HUANG Ming2， LI Xianyao3， ZHAO Jihua4， FENG Yongsheng5， MENG Fansheng6

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China;

2.National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China;

3.College of Animal Science and Technology， Shandong Agricultural University， Taian 271000， China;

4.Shandong Jihua Poultry Breeding Co. Ltd.， Rizhao 276522， China; 5.Qingdao Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine， Qingdao 266100， China; 6.College of Life Sciences， Linyi University， Linyi 276005， China）

Abstract： In this study， the effects of yellow-feathered broiler carcasses stored at 0–4 ℃ for different durations （0， 24 and 48 h）

on the eating quality of Mengshan stir-fried chicken were investigated. Stir-fried thigh and breast meat were sampled for the determination of color， texture， pH value， water-holding capacity， volatile contents and sensory evaluation. The results showed that the brightness value （L*） of stir-fried breast meat in the 0 h （control） and 24 h groups were significantly higher than that in the 48 h group （P < 0.05）， while the L* of stir-fried thigh meat in the 24 h group was significantly higher than that in the other groups （P < 0.05）. The hardness of stir-fried thigh and breast meat in both the 0 h and 24 h groups was significantly higher than that in the 48 h group （P < 0.05）. Sensory evaluation showed that while aroma scores were significantly lower （P < 0.05） in the 48 h group and color scores in the 24 h group were significantly higher （P < 0.05）， there were little differences in taste， appearance and overall sensory scores among all groups （P > 0.05）. Therefore， yellow feather broiler carcasses should be stir-fried within 24 hours postmortem for better eating quality of Mengshan stir-fried chicken.

Keywords： yellow-feathered broiler; cold storage time; Mengshan stir-fried chicken; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115

中圖分類號：TS251.55? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0056-05

引文格式：

許夢珊， 姚媛， 孫京新， 等. 黃羽肉雞胴體不同冷藏時間對蒙山炒雞食用品質的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 56-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XU Mengshan， YAO Yuan， SUN Jingxin， et al. Effects of cold storage time of yellow-feathered broiler carcass on eating quality of Chinese stir-fried chicken from Mengshan[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 56-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115.? ? http：//www.rlyj.net.cn

雞肉是一種蛋白質含量豐富的食物，是我國居民重要的肉類膳食來源[1]。在我國居民日常消費的肉類食品當中，雞肉屬于價廉物美的肉類。我國肉雞年屠宰量超過100 億只，雞肉已成為我國第二大肉類消費品，食用品質是消費者評判肉類質量的最關鍵指標[2]。從歐美發達國家經驗來看，禁止活雞交易、消費冰鮮雞是大勢所趨，也是防止禽類疾病傳播的迫切要求[3]。與新鮮肉雞相比，冰鮮雞具有安全、健康、營養價值高的優點[4]。與冷凍雞相比，冰鮮雞具有營養、口感和衛生方面的優勢[5]。到目前為止，相關的研究主要集中在對鮮雞肉質量的分

析上[6]，而關于炒雞和雞肉熟制品質量的報道很少。

黃羽肉雞具有必需氨基酸含量高[7-8]、味道鮮美、肉質細嫩、皮薄、肌間脂肪適中、口感誘人等特點，是多數消費者感興趣的肉雞品種[9]。中國傳統肉類菜肴有著悠久的歷史和豐富的口味，受到廣大消費者的喜愛，其中蒙山炒雞受到廣大食客的青睞，已成為山東餐飲市場的一大特色。……