復配膳食纖維對低鹽香腸食用品質的影響

榮良燕 藺艷婷 何青 張明成 劉登勇 李儒仁

摘 要：以豬肉香腸為研究對象，研究低鹽條件下（竹鹽添加量1.75%）復配膳食纖維（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質量比1∶2∶1）完全替代淀粉對低鹽香腸食用品質的影響。以感官評價、質構特性、蒸煮損失和色澤等食用品質為評價指標，確定低鹽條件下復配膳食纖維的最佳添加量，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、復配膳食纖維香腸比較食用品質差異。結果表明：添加8%復配膳食纖維的竹鹽香腸總體可接受性最高，香腸組織致密、切面整齊、呈肉紅色、香味濃郁、鮮美多汁、質地柔軟且富有彈性;復配膳食纖維添加量為5%、11%、14%時，香腸總體可接受性相對較差，風味稍差;復配膳食纖維的添加量由5%增加至14%，蒸煮損失由11.28%減小至8.38%;用復配膳食纖維替代淀粉，香腸質地變軟，風味、口感評分增加，蒸煮損失由5.71%增加至9.07%。綜上可知，復配膳食纖維添加量影響香腸食用品質，添加8%復配膳食纖維的竹鹽香腸食用品質最高。

關鍵詞：香腸;減鹽;竹鹽;膳食纖維;食用品質

Effect of Dietary Fiber Mixture on Eating Quality of Low-Salt Sausage

RONG Liangyan， LIN Yanting， HE Qing， ZHANG Mingcheng， LIU Dengyong， LI Ruren*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： The effect of complete replacement of starch by a dietary fiber mixture （oligofructose：inulin：oat flour = 1：2：1， m/m）

on the quality of low-salt pork sausage with 1.75% bamboo salt was studied. For improved sensory evaluation， texture properties， cooking loss and color， the concentration of the mixture was optimized， and the difference in eating quality was examined compared with sausages with 1.75% refined salt and either starch or the dietary fiber mixture. The results showed that when the amount of dietary fiber added was 8%， the highest overall acceptability was achieved. The resulting sausage had a compact and soft texture， good elasticity， flat cross-section， meaty red color， strong aroma， and good taste. At addition levels of 5%， 11%， and 14%， the overall acceptability and flavor were relatively poor. The cooking loss decreased from 11.28% to 8.38% with increasing addition of dietary fiber from 5% to 14%. Replacing starch with the dietary fibers resulted in sausage with a softer texture， and increased sensory scores for flavor and taste， and an increase in cooking loss from 5.71% to 9.07%， In summary， the addition of the dietary fiber mixture affects the quality of sausage， and bamboo salt sausage has the best eating quality at an addition level of 8%.

Keywords： sausage; reduced salt; bamboo salt; dietary fiber; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0030-06

引文格式：

榮良燕， 藺艷婷， 何青， 等. 復配膳食纖維對低鹽香腸食用品質的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098.? ? http：//www.rlyj.net.cn

RONG Liangyan， LIN Yanting， HE Qing， et al. Effect of dietary fiber mixture on eating quality of low-salt sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098.? ? http：//www.rlyj.net.cn

低淀粉、低鹽、高膳食纖維、高蛋白是目前乳化型肉制品研發的熱點[1]。肉制品中添加膳食纖維，可改善膳食纖維與水、脂肪的結合能力，增強蛋白質凝膠網絡結構，降低蒸煮損失，提高乳化穩定性及改善質地特性[2-3]。

目前，提高肉制品中膳食纖維含量的研究取得了一定進展：添加3%的蘆薈可以減少牛肉漢堡的蒸煮損失，改善漢堡的質地特性，并且產品的感官接受度較高[4];添加3%具有抗氧化潛力的膳食纖維蓮藕粉可以減少香腸的蒸煮損失，改善質地特性，減少脂質氧化[5]。由此可見，膳食纖維的少量添加對肉制品的食用品質具有一定的改善作用，然而，繼續增加膳食纖維的用量是否能夠保障肉制品的食用品質目前尚不完全清楚。現有研究發現，香腸中的燕麥粉添加量由3.5%增加至7.0%后，香腸可接受度明顯下降[6];牛肉丸中添加10%、15%和20%的菊粉，肉丸硬度、多汁性和風味降低，感官評分低于對照組[7]。因此，如何在保障肉制品基本食用品質的前提下提高膳食纖維的用量是肉制品新產品開發領域需要解決的問題，此外，在此基礎上適當增加膳食纖維的種類，并且減少食鹽添加量同樣值得關注[8]。前期實驗過程中發現竹鹽可改善豬肉糜的品質，本研究將3 種膳食纖維按一定的比例混合（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質量比1∶2∶1），以一定比例（5%、8%、11%、14%）添加到竹鹽（竹鹽添加量1.75%）香腸中（香腸中食鹽添加量一般為2%～4%[9]），研究復配膳食纖維添加量對低鹽香腸食用品質的影響，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、膳食纖維香腸比較食用品質的差異，以確定低鹽、高膳食纖維香腸的最優工藝及配方，為高品質香腸的理性設計和加工提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取“陽光豬肉”[10]（杜洛克（♂）×長白（♀））后腿肉作為實驗材料，豬月齡6 個月，體質量120～135 kg，由凌海市生容享養豬專業合作社提供。

燕麥粉 河北省康保縣佳栗糧油有限責任公司;低聚果糖、菊粉 廣東長程醫藥生物科技有限公司;復合磷酸鹽 徐州海成食品添加劑有限公司;天然豬腸衣 江蘇省如皋市蕓姐腸衣批發部。

1.2 儀器與設備

TK-18絞肉機 浙江應曉工貿有限公司;XS-g058手動灌腸機 山東臨沂喜膳商貿有限公司;TA-XT plus質構分析儀 英國Stable Micro Systems公司;PL203電子天平、FE20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;SY-1230恒溫水浴槽 上海滬粵明科學儀器有限公司;Rational樂信萬能蒸烤箱 德國樂信公司;Allegra 64R低溫高速離心機 美國貝克曼-庫爾特有限公司;CR-400色彩色差儀 柯盛行杭州儀器有限公司;T25數顯型均質機 德國IKA集團。

1.3 方法

1.3.1 復配膳食纖維的制備及實驗設計

以菊粉、低聚果糖作為膳食纖維主體部分，水溶性膳食纖維含量較高的燕麥粉作為主要配料，制備復配膳食纖維，復配比例為低聚果糖、菊粉、燕麥粉質量比1∶2∶1，將復配膳食纖維以一定比例（5%、8%、11%、14%）添加至1.75%竹鹽香腸中，研究不同添加量復配膳食纖維對香腸食用品質的影響，然后用最佳添加量的復配膳食纖維代替淀粉制作香腸，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、1.75%精制鹽復配膳食纖維香腸和1.75%竹鹽淀粉香腸比較，確定食用品質的差異。

1.3.2 香腸加工工藝

1.3.2.1 工藝流程

原料肉預處理→絞肉→腌制→斬拌→灌腸→漂洗→烘烤→蒸煮→冷卻→成品

1.3.2.2 工藝配方

豬后腿肉80%、豬背膘20%、食鹽1.75%、白糖1.2%、亞硝酸鹽0.009%、冰水10%、紅曲0.017%、復合磷酸鹽0.048%、淀粉或復配膳食纖維。

1.3.2.3 操作要點

原料肉預處理：剔除豬后腿肉筋膜和可見結締組織;絞肉：絞肉前原料肉的溫度一般控制在2～4 ℃，脂肪溫度控制在0～8 ℃，將瘦肉和肥肉分別用0.4 cm的篩孔板絞碎;腌制：將絞碎的瘦肉與食鹽、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、紅曲等按配方充分混勻，腌制12～24 h，腌制溫度2～4 ℃;斬拌：把腌制好的瘦肉與肥肉、膳食纖維充分混合，直到無肉眼可見脂肪顆粒、色澤均勻即可;灌腸：斬拌后的肉料采用灌腸機充填于豬腸衣中，保持腸體松緊適宜，腸體中氣泡盡量少，灌好的香腸及時扭結或結扎;漂洗：清洗腸衣表面的油污雜質;烘烤、蒸煮：將腸體移入烤箱內進行烘烤（60 ℃、10 min，65 ℃、10 min）、蒸煮（80 ℃、30 min）、再烘烤（65 ℃、20 min）;冷卻：在室溫下冷卻得成品。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評價

參照SB/T 10279—2008《熏煮香腸》的感官評價要求，并結合Viuda-Martos等[11]使用的感官評價方法，稍作修改。按照表1的評分細則，由經過培訓的食品專業研究生進行感官評定。

1.3.3.2 質構

參照Li Ke等[12]的方法，稍作修改。將香腸樣品切成圓柱形狀（直徑2.5 cm，高2.0 cm）備用。使用配有圓柱形探針（P/50，50 mm不銹鋼圓筒）的質構分析儀進行質構測試。測定指標有硬度、彈性、黏聚性、膠著度和咀嚼度。測定參數為：雙壓縮循環測試的壓縮高度達原始高度的60%，2 次壓縮循環之間的時間間隔為5 s，用于測試的觸發力為5 g，測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，數據收集率200 點/s，觸發類型auto，每組5 個平行。