不同屠宰方式對蒙古羊應激及羊肉食用品質的影響

王德寶 王曉冬 郭天龍 王莉梅 納欽 張園園 李慧 梁俊芳 翟琇

摘 要：以內蒙古蒙古羊為研究對象，對比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及電擊暈屠宰對蒙古羊應激及羊肉食用品質的影響，利用生化分析儀等儀器對蒙古羊血液指標及食用品質進行測定。結果表明：經電擊暈后屠宰，肉羊血液中乳酸含量、皮質醇含量、乳酸脫氫酶活性及肌酸激酶活性顯著低于其他2 種方式，肉羊在屠宰過程中應激反應也最小;相比于抹脖子及掏心式屠宰2 組，電擊暈組羊肉的蒸煮損失率較低，而嫩度高于抹脖子組，且與掏心組差異不顯著，紅度值（a*）高于上述2 組，且電擊暈組羊肉的硫代巴比妥酸反應物值最低;營養方面，電擊暈及掏心式屠宰可提高羊肉中不飽和脂肪酸的含量。因此，從肉羊屠宰食用品質及經濟效益等方面比較，電擊暈屠宰方式可以減小肉羊應激反應，提高肉羊屠宰企業的經濟效益，符合動物福利屠宰要求。

關鍵詞：蒙古羊;屠宰方式;血液指標;應激;食用品質

Effects of Different Slaughter Methods on Stress Reactions and Eating Quality in Mongolian Sheep

WANG Debao， WANG Xiaodong， GUO Tianlong， WANG Limei， NA Qin， ZHANG Yuanyuan， LI Hui， LIANG Junfang， ZHAI Xiu*

（Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）

Abstract： A comparative study was done to investigate the effect of three different slaughter methods： neck-breaking， pulling the heart out of the chest of live animals and electrical stunning followed by ensanguination on stress reactions and eating quality in Mongolian sheep. The results showed that the concentrations of lactic acid and cortisol， and the activities of lactate idehydrogenase and creatine kinase in the blood of sheep slaughtered by the third method were significantly lower than in the blood of sheep slaughtered by the other two traditional slaughter methods， and the stress response at slaughter was also weaker. Compared with the other groups， the cooking loss of meat in the third group was lower whereas meat tenderness was better than that of the first group but did not significantly differ from that of the second group. In addition， redness value （a*） of the third group was higher and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value was lower than that of the other groups. From a nutritional viewpoint， the latter two slaughter methods could elevate the content of unsaturated fatty acids in mutton. Taking into consideration both the eating quality of mutton and economic benefits， electrical stunning followed by ensanguination can reduce stress reactions in sheep， improve the economic benefits of meat sheep slaughtering enterprises and meet the animal welfare requirements for slaughtering.

Keywords： Mongolian sheep; slaughter methods; blood parameters; stress; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0025-05

引文格式：

王德寶， 王曉冬， 郭天龍， 等. 不同屠宰方式對蒙古羊應激及羊肉食用品質的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 25-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Debao， WANG Xiaodong， GUO Tianlong， et al. Effects of different slaughter methods on stress reactions and eating quality in Mongolian sheep[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 25-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071.

http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會經濟發展，人民生活水平日益提高，對肉制品的需求由數量逐漸向符合動物福利要求的質量型轉變。動物福利的出發點是使動物在舒適的狀態下生存，在無恐懼、無痛苦的狀態下死去[1]。選擇適合肉羊的屠宰致暈方式成為保護動物福利的關鍵，不同屠宰方式使羊肉應激程度不同，較小的應激可改善肉質、降低汁液與熟肉損失率，一定程度上還可提高屠宰企業的經濟效益。常見的屠宰方式包括機械致暈、電致暈及氣體致暈[2]。研究表明，較機械致暈和CO2致暈，電擊暈方式方便并相對安全[3-4]，電擊暈技術在畜禽等屠宰過程被廣泛應用，也是歐盟法律規定的強制性致暈方式[5]。閆祥林等[6]研究傳統抹脖子屠宰與電擊暈屠宰方式對新疆多浪羊肉品質的影響，結果表明，127 V電擊暈條件下屠宰的肉羊較抹脖子屠宰應激反應小，且肉品質也優于傳統屠宰方式。趙慧等[7]研究比較不擊暈、電擊暈及CO2致暈對生豬應激及豬肉品質的影響，結果表明，電擊暈與CO2致暈屠宰對生豬應激反應與豬肉品質的影響小于不擊暈屠宰。李衛華[8]研究表明，采用傳統直接抹脖子方式屠宰會增加肉羊的應激反應和痛苦，既違背動物福利也降低肉制品品質。

在我國大部分地區，肉羊屠宰均采用傳統抹脖子屠宰法，也采用作坊式掏心式屠宰，但對其研究及報道較少。本研究以血液指標和肉品質作為評價指標，針對抹脖子、掏心式及電擊暈3 種不同屠宰方式對蒙古羊的應激進行研究，以此為屠宰行業確定屠宰方式提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

肉羊選取于達茂旗那仁滿都拉聯合合作社體質量（43±2） kg、無疫病的健康蒙古羊18 只，隨機分為3 組，每組6 只，進行不同方式屠宰處理。

三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（均為分析純） 國藥（上海）國際醫藥衛生有限公司;乳酸脫氫酶（lacticdehydrogenase，LDH）和肌酸激酶（creatinekinase，CK）含量測定試劑盒 北京科美生物技術公司。

1.2 儀器與設備

DFM-96 10 管放射免疫γ計數器 合肥眾成機電技術開發有限責任公司;TBA-120FR全自動生化分析儀 日本東芝公司;TCP2全自動測色色差計 北京奧依克光電儀器有限責任公司;TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

屠宰方式包括傳統抹脖子屠宰、傳統掏心式屠宰及電擊暈抹脖子屠宰，電擊暈抹脖子屠宰在下文簡述為電擊暈屠宰。電擊暈采用頭部電麻，電壓100 V，電擊暈時間3 s。屠宰同時采集新鮮血液，屠宰后45 min取背最長肌測定理化指標，部分樣品置于4 ℃條件下保存24 h后測定蒸煮損失、嫩度、滴水損失等指標，部分樣品先于4 ℃預冷45 min后保存于-80 ℃，待后續測定其他營養品質指標。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 血液指標測定

取宰后新鮮血液20 mL，立即測定血液溫度，然后低溫離心（4 ℃，3 000 r/min）10 min后取上清，分裝于1.5 mL離心管中并保存在-20 ℃冰箱，用于血液應激指標測定。采用東芝120FR全自動生化分析儀檢測血糖（glucose，GLU）含量和乳酸（lactate，LAC）含量;采用放射免疫γ計數器測定促腎上腺素皮質激素（adrenocorticotrophic hormone，ACTH）和皮質醇（cortisol，COR）含量;使用北京科美生物技術公司生產的試劑盒測定LDH和CK含量。

1.3.2.2 肉品質指標測定

選取肉羊左半胴體的背最長肌用于測定羊肉pH值、色澤、蒸煮損失、滴水損失、剪切力、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及總氨基酸含量等指標。

色澤測定：將排酸24 h后的背最長肌樣品去除可見脂肪及結締組織，利用色差計測定3 個不同位點的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），取平均值。

pH值測定：利用便攜式胴體pH計測定屠宰后45 min及24 h pH值（pH45 min、pH24 h），每只羊重復測定3 次，取平均值。

蒸煮損失測定：將去除皮下脂肪及結締組織的肉塊稱質量（m1）后裝入真空包裝袋，于80 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度為75 ℃，保持20 min，室溫冷卻后打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，此時質量記為m2。按照公式（1）計算蒸煮損失率。

（1）

滴水損失測定：稱取屠宰45 min后肉塊質量（m3）后置于敞口真空包裝袋，置于4 ℃冰箱中，保持24 h后用濾紙輕輕吸干表面汁液，此時質量記為m4。按照公式（2）計算滴水損失率。

（2）

剪切力測定：用測定完蒸煮損失所得肉樣測定剪切力值。沿肌纖維方向切取3 cm×1 cm×1 cm的長方體肉塊，用沃布式剪切力儀測定。每個肉樣測定6～8 個平行樣，去除最大、最小值，取其平均值。

總氨基酸含量測定：利用南京建成生物工程研究所公司生產的總氨基酸測定試劑盒測定3 組不同羊背最長肌的總氨基酸含量。

TBARs值測定：取10 g肉樣研細（最好成糊狀），加入50 mL 7.5% TCA（含0.1% EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾2 次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后離心5 min（16 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿搖勻，靜置分層后取上清液分別在532、600 nm波長處比色，記錄吸光度（A）。按照公式（3）計算TBARs值。

（3）

1.4 數據處理

實驗數據采用Excel及SPSS 19.0統計軟件進行數據統計及單因素方差分析，數值以平均值±標準差表示，以

P<0.05作為差異顯著性判斷標準。

2 結果與分析

2.1 屠宰方式對肉羊血液應激指標的影響

血液生化值是反映肉羊等畜禽動物對外界應激表現的重要指標[9-10]，其中COR含量、CK和LDH活性是反映肉羊經歷應激的程度和能量代謝強度的重要生化指標[7，11]。肉羊在經歷外界拉伸、驚嚇等條件下產生應激反應，隨之提高肉羊血液中LDH和CK活性及COR含量，下丘腦-垂體前葉-腎上腺活動加劇，機體神經內分泌系統快速應答，致使血液中這3 種生化指標與肉羊受到應激的強度呈正比，即應激越強，COR含量與CK、LDH活性越高[12-13]。

機體受到一定程度的應激反應，導致其心率及呼吸頻率增加，可能破壞機體內環境的相對穩定，促使體溫上升。由表1可知，相比掏心式與電擊暈屠宰，傳統抹脖子屠宰后肉羊血液溫度最高，而電擊暈組肉羊血液溫度低于掏心式屠宰，說明傳統屠宰方式引起的肉羊應激反應高于電擊暈。隨著應激變化，激活下丘腦-垂體-腎上腺軸系統，進一步引起血液中皮質類激素的變化，血漿中ACTH和COR含量均隨著應激強度增加呈現不同程度的上升。3 種屠宰方式下，ACTH和COR含量差異顯著

（P<0.05），掏心式和抹脖子屠宰組顯著高于電擊暈組（P<0.05），說明電擊暈致暈屠宰顯著降低了肉羊屠宰時的應激強度。當動物心肌與骨骼肌等組織遭到破壞時，胞內的LDH與CK將會滲透到胞外[14]，因此胞外LDH、CK的活力高低常被用作監測動物受應激強度的指標[12]。抹脖子組LDH活力顯著高于掏心式與電擊暈

（P<0.05），掏心式組高于電擊暈組，但差異不顯著（P>0.05），且電擊暈組CK活力顯著低于其他2 組。以上實驗數據表明，傳統抹脖子屠宰方式對肉羊的驚嚇及應激傷害遠高于電擊暈組，采用電擊暈屠宰方式可減少肉羊應激反應，符合動物福利要求。龍定彪等[11]研究發現，電擊暈屠宰方式使豬血清中的CK和LDH活力分別降低28.7%和9.9%，這均與本研究結論一致。

GLU與LAC作為體內代謝過程中的重要物質，其含量高低可反應機體能量變化及受應激程度。本研究結果表明，3 組肉羊的血糖含量變化為抹脖子組<掏心組<

電擊暈組，血清中LAC含量變化恰與GLU含量相反，表現為抹脖子組>掏心組>電擊暈組。分析原因可能是肉羊在屠宰時由于緊張、驚嚇、拉拽等應激反應加速糖酵解，肌肉無氧呼吸致使GLU酵解為LAC，促使LAC含量快速增加，且抹脖子造成的肉羊應激反應最大，電擊暈組的應激反應在3 組中最小。Vergara等[15]研究發現，采用合理的電壓對肉羊進行宰前擊暈可以減小其應激反應，減緩肌肉糖酵解速率，減少LAC的生成。

2.2 屠宰方式對羊肉食用品質的影響

已有研究表明，動物屠宰前肌糖原含量及屠宰后糖酵解速率和程度決定雞肉中LAC含量及pH值的變化，最終對肉品蒸煮損失、滴水損失、嫩度、色澤、蛋白質降解及脂肪氧化造成影響[16-18]。

食用羊肉既可補充人體所需營養，也可降低人體血液中乳酸、尿素等酸性物質的含量。由表2可知，羊肉的pH45 min均高于7.0，偏堿性。比較3 種屠宰方式，電擊暈組pH45 min為7.18，高于傳統抹脖子及掏心式屠宰的7.11和7.04，原因可能是電擊暈屠宰對肉羊瞬間致暈，相比傳統屠宰方式，降低了肉羊在屠宰過程中遭受應激的程度，從而降低肌肉糖原的降解速率。電擊暈組羊肉的pH值下降緩慢，pH45 min高于其他2 組（P>0.05），pH24 h 3 組差異不顯著，表現為電擊暈組>抹脖子組>掏心組。

Otto等[19]研究表明，動物宰后45 min的pH值與滴水損失顯著相關，滴水損失是衡量肌肉品質的重要理化指標，值越小則肌肉系水性就越高，肉質的蒸煮損失及嫩度也越高[20]。對比3 組羊肉的滴水損失，表現為電擊暈組（2.63%）>抹脖子組（2.26%）>掏心組（2.03%），且差異顯著（P<0.05），電擊作用導致肌肉纖維蛋白質性質發生較為激烈的變化，這與Linares等[21]研究結果相一致。原因可能是掏心式與抹脖子屠宰使得肉羊肌肉處于緊張狀態，肌肉蛋白網狀結構相對穩定，致使水分不易流出，因此羊肉滴水損失較小[22]。較高的滴水損失表明羊肉對水分的束縛能力較小，因而其蒸煮損失也會隨之發生變化，滴水損失越高其蒸煮損失將越低，這與表2中的結果相呼應，蒸煮損失表現為掏心組>抹脖子組>電擊暈組。

肉的嫩度是消費者關注的重要品質指標之一，肌肉剪切力與嫩度呈負相關，其變化反映肉的嫩度。抹脖子組羊肉的剪切力高于電擊暈組，與掏心組差異顯著

（P<0.05），而掏心組與電擊暈組差異不顯著。閆祥林等[6]

對不同屠宰方式對新疆多浪羊品質影響進行研究，結果表明，電擊暈處理能夠使成熟7 d后的羊肉嫩度有所改善。

由于肌肉中滲出的水分分布于表面，導致表面游離水增多，從而反射光加強、肉的L*增大，且滴水損失增加會造成肉色發白[23]。比較3 組羊肉的色差變化（L*、a*、b*），抹脖子組與電擊暈組L*高于掏心組，這與抹脖子組和電擊暈組滴水損失較高呈正相關。電擊暈組a*高于其他2 組，但差異不顯著（P>0.05）。b*一定程度上反應脂肪黃度，也可作為脂質氧化的指標，抹脖子組b*顯著高于其他2 組（P<0.05），可能表明排酸過程后2 組肉羊抗氧化酶活性高于抹脖子組。

脂肪氧化是導致肉品質下降的因素之一，肉類食品中脂肪氧化多發生在細胞膜水平上[24]，TBARs值處于0.6～2.8時被認為是正常值[25]。3 組羊肉的TBARs值差異不顯著

（P>0.05），電擊暈組（0.17 mg/100 g）低于掏心組

（0.21 mg/100 g）及抹脖子組（0.19 mg/100 g），因此屠宰方式對羊肉脂質氧化影響不顯著。對比3 組肉羊宰后總氨基酸含量變化可知，電擊暈組含量最高，但與其他2 組差異不顯著（P>0.05），說明3 種屠宰方式對宰后羊肉蛋白質降解無明顯影響，這與張德權等[26]研究結果相一致。

2.3 屠宰方式對肉羊脂肪酸組成的影響

肉中脂肪酸組成及含量與肉品質密切相關，適宜的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量可以提高肌肉的多汁性、嫩度及風味;攝入適量單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（n-6脂肪酸及n-3脂肪酸）可以有效預防心血管、中風等疾病，因而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）具有重要的營養保健價值[27-28]。閔輝輝等[29]研究不同電擊暈電壓對肉雞蛋白質分解的影響，結果表明，不同電壓處理下蛋白質溶解度不同。目前，對不同屠宰方式下羊肉脂肪酸組成的研究報道甚少。

由表3可知，羊肉中脂肪酸主要由SFA及MUFA組成，而PUFA僅占脂肪酸總量的6%左右。3 組羊肉所含的SFA中，棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）為影響羊肉SFA組成的主要脂肪酸，占到SFA的70%以上，抹脖子組與掏心組上述2 種脂肪酸所占比例略低于電擊暈組，而差異不顯著，上述2 種脂肪酸也是影響羊肉膻味的重要脂肪酸。Mottramd[30]研究表明，羊肉中棕櫚油酸（C16：1）含量與肉風味存在顯著正相關關系。

抹脖子組及電擊暈組羊肉的MUFA含量顯著低于SFA含量（P<0.05），而掏心組MUFA含量卻高于SFA含量。3 組MUFA含量表現為掏心組>電擊暈組>抹脖子組。油酸（C18：1）在MUFA中含量最高，在MUFA總量中占比高達80%，且油酸也是營養食物中不可或缺的營養素。

對于PUFA，亞油酸（C18：2）及亞麻酸（C18：3）含量顯著高于其他脂肪酸（P<0.05），且為n-3和n-6脂肪酸，其含量及變化對羊肉營養價值具有重要影響。3 組羊肉的PUFA含量表現為抹脖子組>掏心組>電擊暈組，而3 組羊肉的亞油酸（C18：2）含量與PUFA總量變化相一致。整體上，抹脖子組羊肉中所含UFA含量顯著低于掏心組和電擊暈組（P<0.05），掏心組UFA含量最高且與電擊暈組差異不顯著（P>0.05），說明掏心式及電擊暈屠宰方式有助于提高羊肉中UFA總含量。

3 結 論

從血液應激及羊肉品質指標2 個方面評價常用的3 種不同屠宰方式對蒙古羊應激及羊肉品質的影響。結果表明：經電擊暈后屠宰的蒙古肉羊的激素應激指標數值均低于抹脖子屠宰及掏心式屠宰，可知電擊暈方式對肉羊造成的應激反應小于前2 種方式，較符合肉羊屠宰福利要求;電擊暈組羊肉滴水損失高于抹脖子組和掏心組，蒸煮損失低于上述2 組，但差異不顯著（P>0.05）;電擊暈組羊肉a*高于抹脖子組和掏心組，且TBARs值也低于上述2 組;掏心式與電擊暈屠宰有利于提高羊肉中UFA含量，比較屠宰經濟效益，電擊暈屠宰更為省事、方便且安全。

相比前2 種屠宰方式，電擊暈屠宰效率高，對肉羊造成的應激反應小，部分食用品質優于抹脖子屠宰。因此，在一定程度上電擊暈屠宰可以提高肉羊屠宰企業的經濟效益，滿足動物福利要求。

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