黃豆小米蛋糕的加工技術

摘要：黃豆和小米的營養成分非常豐富，黃豆和小米搭配食用，可以起到營養素種類互補、比例互調的作用。本文主要研究黃豆小米營養蛋糕所用的各種原料對蛋糕的感官品質產生不同的影響及優選出最優配方。

關鍵詞：黃豆;小米;戚風蛋糕;品質

中圖分類號： TS21 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2019.16.077

1黃豆小米營養蛋糕的制作原材料

雞蛋、小麥、小米、黃豆粉、白糖、色拉油、水、泡打粉、食鹽，混合粉比例及添加劑的用量按試驗設計而定。

2 基本工藝流程

粉料分別過篩→各粉料混勻待用;烤箱預熱。

把蛋清和蛋黃分別打入兩個不同的盛器當中。

蛋黃、水、油和部分白糖混勻→攪拌使白糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。

蛋清和部分白糖混合→快速打發蛋清到原來體積的3倍左右→加塔塔粉→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤。

烤盤放烤箱烤至表面金黃色取出。

冷卻脫模。

3黃豆小米蛋糕評定標準

3.1感官評定

為確定黃豆小米蛋糕的最佳工藝配方，分別從蛋糕形狀、色澤、香氣與滋味、芯部結構、口感、彈性6個方面，對不同原料配比的蛋糕成品進行感官評定。本試驗結果由10名有經驗的人進行評定，除比容由本人計算而得，每次試驗所得蛋糕的其他感官指標評定均由這10人評定，各項目得分分別取10人評分的平均值做為結果，感官評定標準滿分為100分。

3.2 蛋糕比容

蛋糕的比容與蛋糕的口感及芯部結構具有一定的關系，并且蛋糕比容越大，市場效益越高，所以，應該把比容和蛋糕感官品質評分結合在一起，確定最佳工藝配方。比容計算方法為，蛋糕烘烤完畢冷卻后，把實驗成品蛋糕切成矩形，計算出其體積并稱出重量，然后，按照計算公式算出比容。比容計算公式為：蛋糕體積除以蛋糕重量，單位是cm3/g，結果保留3位有效數字。

3.3 離液率的測定

蛋白打發后靜置1小時，稱量蛋白總重量記為：M，蛋白泡取出稱量剩余的液體的重量記為m，離液率=（m/M）×100%。

4 預混粉成分的確定

4.1 黃豆與小米的添加比例

根據制作蛋糕的經驗，雜糧量添加太多，會使面粉形不成面筋，包被不出氣泡，這樣會對蛋糕的品質造成嚴重影響，依據本研究的特色，雜糧量添加太少又起不到特色蛋糕的制作技巧，本實驗目的包括要突出雜糧的特殊食療作用，因黃豆、小米二者功效各有所長，營養成分可以相互彌補，所以本實驗，黃豆和小米的比例設定為1∶1固定不變。

4.2 混合粉比例的確定

根據傳統戚風蛋糕配方，保持其他原輔料比例不變，制作工藝不變，依據代養勇、林崢明、惠麗娟等人對雜糧蛋糕的研究，雜糧粉和小麥粉的比例預先定位4∶1，3∶2，1∶1，2∶3，1∶4的比例（惠麗娟，2008），通過實驗選擇黃豆、小米、小麥混合粉的最佳比例。

5 黃豆小米蛋糕配方正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選取各因素的較優區域，以黃豆小米混合粉：小麥粉。

比例，加蛋量，加糖量，加水量，為試驗因素，取3水平，進行L9（34）四因素三水平的正交試驗。通過正交試驗確定黃豆小米蛋糕最優配方，試驗因素水平，參見表1。

注：以總混合粉150g為基準，按單因素試驗所得最優比例計算其他原輔料用量，黃豆和小米的比例為1∶1

6 蛋糕最佳烘烤溫度和時間

根據蛋糕基本配方，原輔料添加量不變，對烤箱的溫度進行改變，根據惠麗娟等對戚風蛋糕的研究，確定蛋糕的烘烤溫度在180℃到220℃之間，烘烤時間在15～30分鐘（惠麗娟，2008）。烤箱的溫度擬定5個參考區間：底火180、面火160;底火190、面火180;底火200、面火190;底火210，面火200;底火210，面火220;最終由單因素實驗，根據感官評定方法，進行數據總結和結果分析，確定出最省時間、品質最好的烤制溫度。

7 最佳工藝

通過以上試驗研究表明黃豆小米的最佳制作工藝為：

粉料分別過篩→各粉料混勻待用;烤箱預熱底火190℃、面火200℃。

把蛋清和蛋黃分別打入兩個不同的盛器當中。

蛋黃、水、油、食鹽、蛋糕保鮮劑和60g綿白糖混勻→攪拌使糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。

蛋清和部分和30g綿白糖混合→快速打發蛋清到原來體積的3倍左右→加塔塔粉混勻→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤。

放烤箱烤20分左右至蛋糕表面金黃色取出。

冷卻脫模。

參考文獻

[1]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術及影響其品質的因素的研究[D].華中農業大學，2008.

[2]傅艷華，王鵬程，陽慶華，聶春，尹兆澤.大豆食品加工利用現狀與發展前景[J].湖北農業科學，2001，（01）.

[3]陳厚容.雜糧米型營養強化劑的生產技術研究[D].西南大學，2009.

[4]劉甲.雜糧米型營養強化劑的配方設計及其品質和貯藏穩定性的研究[D].西南大學，2003.

作者簡介：李衛麗，本科學歷，中級講師，研究方向：食品科學與工程。