糕點的理化檢驗結果探討

王衛紅

糕點，是我國傳統飲食類型，它具有傳統性、多樣性、地域性等特征，深受大眾群體的喜愛。基于此，本文采用實驗分析的方法，著重對糕點的理化檢驗結果進行探究，以達到科學利用糕點制作食材，實現糕點資源綜合加工與運用的目的。食品質量檢驗，始終是人類生活質量分析的重要部分，它的審查結果將直接關系到人的身體健康、以及生命安全，是社會發展飲食管理的基礎環節。研究表明，理化檢驗法，能夠準確的分析出食品生產中的材料應用調配狀況。因此，關于糕點理化檢驗的方法探究，可為食品加工質量檢驗提供理論參考。

實驗材料與方法

實驗目的。通過理化檢驗方法，對當前市面上以面粉、米粉等材料為主的加工糕點進行質量衛生檢驗，以保障消費者健康，實現食品加工資源的科學運用。

實驗材料。本次選定我國某國營食品加工企業生產加工品牌糕點。本次實驗中所選擇的糕點分別來源于生產企業一線、批發商、零售商三部分，且所抽查的糕點類型包括：各類餅干、麻花、綠豆糕、奶油、裱花蛋糕、以及各類桃酥點心等10余種商品。

實驗方法。本次實驗檢驗時，按照國家GB/T5009.56- 2003《糕點衛生標準的分析方法》的理化檢驗標準，對酸價、過氧化物、含鉛量、甜蜜素、山梨酸等商品加工所用材料進行各個標準綜合分析、檢測。

實驗評價標準。依據我國食品生產檢查標準的管理要求可知：若食品檢驗中任何一項不符合GB/T5009.56- 2003《糕點衛生標準的分析方法》的標準，則說明食品檢查結果不合格。反之，說明食品檢驗結果合格。

實驗結果

本次檢驗結果表明：所有抽樣檢查的商品供給230份，抽查的整體合格率為97%。所有樣品中糕點的酸價合格率為96.15%，過氧化物的合格率為99.93%，鉛、砷、甜蜜素、以及山梨酸的合格率分別為：99.83%，100%，99.78%，100%。

實驗討論

結合以上理化檢驗的目標和檢驗指標，將本次生產的檢驗結果討論點歸納如下：

酸價含量討論。酸價是現代食品生產中最主要的評價指標，它主要是游離物脂肪酸合成反應指標，是碳水化合物轉化為氧化鉀的綜合評價標準，是糕點中脂肪和碳水化合物分析的重要條件。一般來說，酸價指標越高，說明食物中所包含的脂肪值也越高，我們在進行糕點理化檢驗期間，對食物中的酸價分析，可以很好對食物內蛋白質與脂肪轉換之間的關系進行探究。

本次研究得到的要點可歸納為：（1）糕點在良好的溫度環境下進行儲存，則食物中的酸價值就不會發生變化，自然也就不存在糕點中酸價轉換為氫氧化鉀的可能了，此時，食品中的酸價含量就會得到保障；（2）糕點中酸價的判定，也側面的說明了食物中水分含量，并未被糕點本身的碳水化合物所分解，食品進入腸胃后，碳水化合物可以和黏膜酸產生反應，由此，糕點中酸價的達標水平控制，也是保障食品營養價值的重要條件。（3）除了以上提到的食物本身中包含著含有酸價的物質，糕點制作經過高溫處理的過程中，也會受到外部高溫環境、油脂環境的影響出現酸價發生高低變化。即我們所說的油炸后碳水化合物所生成的過氧化物，在某些程度上也轉換為了過氧化值。如現代食品加工中所應用的碘化鉀材料，其中的碘化物也會隨著油炸溫度的升高出現變質的問題。（4）食品中酸價的評價，也可以從某些層面上對材料加工中化合物的分解、聚合、以及有機酸類轉換情況做出相應的評價。如，當糕點的加工溫度高達200攝氏度之上時，材料加工后內部的聚合物、有機酸等物品就會增加，這樣產品本身的酸價值自然也會升高。

綜合以上對糕點理化檢驗中酸價結果的分析可知：高品質、健康的糕點加工時，應尤為重視產品加工生產時酸價值的變化情況，這樣才能保障商品中包含的營養成分。

油脂含量討論。糕點中油脂含量的多少，也是糕點質量檢驗的指標之一，油脂在溫度環境不同的條件下，油脂內的化合物含量也會隨之發生相應的變化。其一，當檢驗商品中油脂含量在10%～15%之間時，說明此時糕點中的油脂含量屬于正常狀態；其二，當油脂含量高于15%時，說明此時糕點中化合物含量容易超出檢驗標準，且此時所制作而成的糕點中的過氧化氫指標也會較多，繼而產生砷、礬等物質，這些物質均屬于超標類致癌物。

為實現食品加工材料的合理運用，且糕點生產加工后得到健康、綠色食品，檢驗人員也應該尤為注意糕點檢驗期間油脂物品的含量。一方面，食品加工人員需要對糕點食品加工企業的生產油脂應用含量進行嚴格控制；另一方面，食品檢驗期間，需要按照國家食品檢驗標準進行層層審核，及時對糕點加工中油脂含量情況進行綜合分析。

過氧化值討論。糕點化工檢驗期間，也需要對糕點中的過氧化值進行綜合分析。本次檢驗期間，為明確糕點生產中過氧化值是否達到了國家要求的標準，就進行了過氧化物與硫代硫酸鈉滴定反應情況探究。本次檢驗的結果可歸納為：（1）糕點中過氧化物含量的測定上，可以采用強酸性溶液進行分解研究。若糕點中過氧化物的含量過高，溶液就會出現過氧化物變質的情況；（2）糕點中過氧化物與空氣接觸也會產生霉菌。進行糕點中過氧化物實驗期間，若放在陽光直射的區域內，糕點也很容易發生變質。由此，企業進行糕點類商品加工與存儲時，應盡量避免將其放置在太陽直射、或者陽光充足的環境下。（3）糕點中的過氧化值的大小也會受到碳水化合物中淀粉酶的影響發生化學變化。由此，進行糕點類商品加工時，應注意過氧化物與碳水化合物之間比例的合理調節。

甜蜜素、山梨酸含量討論。甜蜜素和山梨酸，是當代食品加工中常用的添加劑，其中甜蜜素主要是對糕點的酸甜程度進行調節，而山梨酸對糕點的口感情況給予調整。本次檢驗后可知：（1）若各類糕點中甜蜜素、以及山梨酸的總含量占加工食材的7%，則糕點加工后食品的口感不僅可以得到了保障，該類商品還屬于健康類食品。（2）甜蜜素、以及山梨酸在高溫環境下，也容易發生化學反應，產生有機酸類物質，導致食品材料發生“變質”，由此，進行糕點食品加工時，也需要注意食品加工材料中甜蜜素、以及山梨酸的含量。（3）甜蜜素、以及山梨酸兩者的應用比例，也應盡量控制在1：1的標準上，這樣方可避免糕點生產后，出現酸價、過氧化值指標含量增加的問題。

綜上所述，關于糕點的理化檢驗結果探討，是國內食品加工與檢驗分析的理論歸納。在此基礎上，本文通過酸價含量討論，油脂含量討論，過氧化值含量討論，甜蜜素、山梨酸含量討論四方面，把握健康糕點制作的食品檢驗條件。因此，文章研究結果，將為國內食品加工資源綜合管理提供參考。