淺談中職烹飪美學教學

劉星

隨著經濟水平的提高，消費能力的增強，人們的生活無論是質量還是內涵，都發生了前所未有的巨大變化。伴隨著文化素質的提升，人們的審美情趣也在與時俱進，人們的飲食行為也不在局限于充饑果腹，更大程度上追求著對美的享受。對此，中等職業教育中的烹飪專業，對美的追求也逐步體現出來。中職生對烹飪美的追求，也逐步重要起來。

什么是烹飪美學

烹飪美學是研究人在飲食活動過程中審美活動（創作與欣賞）的特征和規律性的科學。研究烹飪美學可以揭示烹飪活動中美的創造、人們的審美意識與烹飪文化背景的內在關系。

中國烹飪中的美學與普通美學和藝術之間既有密切的聯系，又有明顯的區別。烹飪美學的最大特點是綜合性和實用性（食用性）。綜合性是指多種美學藝術在烹飪中的綜合體現。烹飪涉及的美學分支主要有文學藝術美學、音樂美學、建筑美學、裝飾美學、工藝美學和技術美學等。因此可以說，烹飪美學是多種美學藝術的綜合反映。實用性（食用性）是指食用為目的的工藝與美術相結合的特性，強調食用價值。烹飪技術工藝與實用美術相結合，就能烹制出更精美的食品，而烹飪造型食品正是這種結合的典型范例。它是美味食品物化形象的藝術再創造，使美味的食品更具優美艷麗的形態，同時也可以更有效地刺激食欲。

烹飪美學研究的對象及范圍

烹飪過程不僅對菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于選擇、購置餐具和炊具，充分發揮其實用和審美功能。另外，在菜肴的命名、進餐環境的美化和布置、筵席臺面的擺設、宴會氣氛的調節、菜肴裝盤和上桌的規格順序等方面，也要按照美的規律來表現。

自古以來，烹飪不僅注重情趣，而且講究食趣美，講究美食與美酒、美茶、美景、樂事的結合。烹飪美學就是要研究烹飪的審美觀念、習俗及與中國傳統文化思想的關系。

學習烹飪美學的意義

烹飪的基本要素，即色、香、味、形、器、質，字字與美有關，處處要遵循美的法則，表現美的要求。從飯店和餐館的性質來說，也要求了解美的規律，掌握烹飪美的基礎知識。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。人們會從菜點的美觀程度，感性地判斷它的力量高低。無論什么菜點，總是先有視覺印象，然后才有味覺感受。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的情緒和食欲。這就要求廚師能運用精湛的技術、豐富的美學知識，對菜肴進行藝術加工，制造出形態逼真、色鮮味美的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采，吸引食客，滿足食客要求。

烹飪專業中職學生的能力局限性（審美和創作）

烹飪專業中職學生文化素質普遍偏低，對事物的美的看法有很大程度上的欠缺，加之其閱歷相對較少，接觸面狹窄，獨自思維精神很差，各式各樣的新穎菜點知之甚少，已不能滿足日新月異的飲食發展趨勢。只有從開始就進行這方面的訓練，培養其審美觀和創新思維，才能與時俱進，適應當今的飲食行業。

如何提升學生自身能力

在日常生活和學習中，學生不光要注重本專業知識的積累，還要大量、廣泛地吸收各類藝術信息。尤其是各種非專業藝術信息，一般不能拿來就可以直接使用，它需要學生學會去梳理、提煉、轉化和升華。這些都是學習和工作能力的體現，擁有這種能力不僅讓學生在學習階段得到事半功倍效果，而且在以后漫長的職業生涯中也會受益無窮。

在模仿實踐中提高。模仿不是目的，是鍛煉思維的一種方式。要在模仿中做到“喜新厭舊”、“舉一反三”，創造出自己的獨特風格。例如每一道菜品，點綴稍加改動，風格、情趣就大不一樣。

總之，烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業務進步關系甚大。烹飪技藝由烹飪技術和烹飪藝術構成。因此，美學修養的深淺，審美能力的強弱和藝術造型技藝的優劣，標志著一個廚師技術水平的高低。作為培養廚師的烹飪專業，尤其是中職學生，烹飪美學尤為重要！