焙烤技術教學設計的應用

楊濤

隨著職業(yè)教育教學模式的改革，理實一體化教學逐漸被學生，教師，學校，企業(yè)接受。它區(qū)別于傳統(tǒng)的教學方法，師生雙方在教學活動中“做中教”，“做中學”，“學中做”，做到理中有實，實中有理，促使中職專業(yè)課教學過程中，“學生動起來，課堂活起來”。

理實一體化教學設計的理論

能力本位理論。實際能力是職業(yè)活動的核心，在職業(yè)分析的基礎上組織教學，依據(jù)學生的表現(xiàn)進行評價。課堂學習的主體是學生，通過教學活動來表達他們的能力，這種能力即包含實踐操作能力，又包括發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，解決和總結問題的能力。

構建主義理論。理實一體化教學要尊重和發(fā)揮學生在教學過程中的主體作用，在實際的教學過程中，學生通過自主探究、小組合作、情景模擬、任務實施等方式主動構建知識。整個過程，學生為中心。

多元智能理論。每一位學生都是一個獨立的個體，他的能力強弱取決于自身具備的智能。實施理實一體化教學時，應該考慮到學生多元智能的強弱，讓他們充分發(fā)揮自己的智能優(yōu)勢，揚長避短，達到實現(xiàn)自我價值的需要。

理實一體化教學設計的思路

教學設計要求教師在設定的教學現(xiàn)場，運用教學設施來獲得教學目的。在實施教學過程中，以任務驅動來安排內容，它可以利用多種教學方法，如行動導向教學、演示法教學等等。教學設計要符合現(xiàn)場氛圍，突出學生的主體地位。

理實一體化教學設計的流程

理實一體化教學內容的設計要從學生，教師，學校，企業(yè)四個方面來考慮。內容的設計以企業(yè)的實際生產操作規(guī)范為基礎，學生能學到企業(yè)最新的生產模式，掌握目前企業(yè)通用的生產設備的操作要求。 教學時，可以根據(jù)需要采用不同的教學方法，理實一體化教學的班級人數(shù)不宜過多，通常在二十人為宜，四至六人為一個學習小組，教師在現(xiàn)場配一名或二名助教 ，協(xié)助教師完成教學任務。下面以焙烤技術"脆皮蛋糕制作"為例談談理實一體化教學設計。

教師布置生產任務→明確目標→學生收集資料，做好任務準備→教師講解→學生執(zhí)行任務→教師糾錯→任務回顧，總結考核

任務。生產脆皮蛋糕。規(guī)格：50克*5/袋， 數(shù)量：500袋，生產時間：2小時。

任務目標。知識目標：（重點）掌握脆皮蛋糕生產工藝流程及操作要點。技能目標：（重點）能生產出合格的脆皮蛋糕；熟練操作打蛋機和烤箱。素質目標：（難點）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣；遵守生產規(guī)章制度；培養(yǎng)生產安全意識。

學生收集資料，做好任務準備。結合學生的認知能力，分為幾個小組。學生可以通過查閱工具書，教材以及利用網絡學習資源，參照國家焙烤工職業(yè)資格標準來完善任務準備。

原輔料的準備。參考配方： 小麥粉700克，雞蛋10個，白糖625克，速發(fā)蛋糕油25克，水250克，泡打粉7.5克。

設備和工具的準備。先清洗打蛋設備，然后通電調試； 清潔烤箱并進行預熱； 模具要預處理一下； 所有用到的工具都要在使用前清潔并擺放到位。

教師講解或示范。教師介紹實訓目的，講述必要的理論知識，學生可通過視頻先熟悉操作流程，或者教師操作示范。

學生按組執(zhí)行任務。先將雞蛋液，白糖加入打蛋機內，中速混合，使糖粒基本溶化，再高速打至蛋液呈乳白色，加入蛋糕油，繼續(xù)攪打呈黏稠狀時停止。

將泡打粉，小麥粉一起過60目篩，均勻地撒入打好的蛋漿中，慢速攪拌，調勻即可。

將調好的面糊注入刷過油的烤盤模具內，注入量為2/3。

把烘烤設備的溫度預熱到180℃，放入烤盤，升溫到220℃烘烤，時間設定為12- 20min范圍內，當?shù)案獗砻骖伾尸F(xiàn)棕黃色就可以了。

烘烤結束，取出烤盤放到架子上 ，等到蛋糕稍稍冷卻，就可以脫模了，自然放涼至常溫，開始包裝，即為成品。

教師糾錯。學生在實踐操作的過程中，教師要巡回監(jiān)督，即要充當“車間主任”和“技術員”，也要充當“工人”，隨時糾錯，對于共性問題，可集中講解，對于操作失誤的小組，要求重做。

任務總結與考核。每組學生選出代表做簡要回顧，詳述重要步驟及操作體會。教師結合學生在整個教學活動中的表現(xiàn)來考核全班學生的學習結果，評價包括自我評價、組員互評、教師點評。

理實一體化教學的優(yōu)點是將知識和實踐技能二者相互融合，以學生為中心來提高學習效果 。實施理實一體化教學，符合職業(yè)崗位對學生的要求，與學生將來從事 的職業(yè)資格緊密相連，學生既能在理論教學中獲取知識技能，又能在實踐操作中體驗知識的運用。