河南花花牛乳業(yè)實施優(yōu)質乳工程的初心與使命

文/郭利亞 楊 永 趙廣英 李美玲 張紅朝 姜 波 王淑麗

（河南花花牛乳業(yè)集團股份有限公司）

河南花花牛乳業(yè)集團股份有限公司（簡稱“花花牛乳業(yè)”）在國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟的指導下，認真籌備，精心組織，申請實施優(yōu)質乳工程。在實施過程中，統(tǒng)一認識，分工協(xié)作，夯實奶源、提升冷鏈、制定標準，推進全產(chǎn)業(yè)鏈的質量升級，實現(xiàn)了原奶高品質控制、加工工藝綠色革新，生產(chǎn)的優(yōu)質巴氏殺菌乳產(chǎn)品最大限度地保留了牛奶中的活性營養(yǎng)物質，總結出“啞鈴型”優(yōu)質乳發(fā)展模式、優(yōu)質乳“清單式”技術改進方法、自主配套優(yōu)質乳試驗體系等多項具有自身特色的優(yōu)質乳實踐探索經(jīng)驗，始終堅持優(yōu)質乳品健康功能的本位，不忘初心，牢記使命，為保障消費者健康，推進國家奶業(yè)振興和健康中國戰(zhàn)略的實施發(fā)揮著積極作用。

經(jīng)過兩年多的前期籌備，2018年9月，花花牛乳業(yè)正式啟動優(yōu)質乳工程項目。到2019年7月，經(jīng)過10個多月的攻堅克難和大膽創(chuàng)新，花花牛乳業(yè)順利通過優(yōu)質乳工程驗收，也認識到做好優(yōu)質乳的不易。實施優(yōu)質乳工程，不是口號，不是噱頭，也不僅是研討開會、調試設備、做好營銷。優(yōu)質乳工程，除了其本身科學內(nèi)涵和意義外，更是檢驗實施企業(yè)是真努力還是擺把式的試金石，體現(xiàn)著奶業(yè)工作者的初心和責任，使命和擔當。

實施優(yōu)質乳工程是企業(yè)的自選項，但對于選擇者，必須理解優(yōu)質乳理念和優(yōu)質乳技術體系的相關要求，并落實在具體的工作細節(jié)上，即使通過驗收，也需要保持不放松、不松懈及不失誤的心態(tài)，因為從優(yōu)質乳日常監(jiān)控數(shù)據(jù)即可得到反映。優(yōu)質乳工程不務虛，考驗的是人員的管理和團隊素質，質問的是行動是否落實到位。結合當前“不忘初心、牢記使命”的主題教育活動，在花花牛乳業(yè)優(yōu)質乳工程驗收通過之際，回顧和總結實施優(yōu)質乳工程的相關經(jīng)驗和認知，與同行交流討論。

優(yōu)質乳工程的認知

總體來看，花花牛乳業(yè)在實施優(yōu)質乳工程中經(jīng)過前期了解、籌備、啟動、驗證、驗收、新聞發(fā)布等不同階段，集中力量在奶源、加工、品控、冷鏈、市場等關鍵環(huán)節(jié)對標技術改造和建設，實現(xiàn)了優(yōu)質乳產(chǎn)品從源頭到終端的高標準品質把控，同時在具體實踐中，對優(yōu)質乳工程的倡導理念、任務目標、標準體系等有了幾點新體會和認識。

實施啞鈴式優(yōu)質乳模式

2019年6月，花花牛乳業(yè)在優(yōu)質乳工程驗收會議上匯報了對啞鈴型優(yōu)質乳發(fā)展結構的認識，首次提出了優(yōu)質乳啞鈴型模式的概念。啞鈴型將優(yōu)質乳工程的描述具象化，這種產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式結構科學、目標聚焦、重點突出、增量和減量環(huán)節(jié)清晰。在整個優(yōu)質乳工程實施過程中，花花牛乳業(yè)瞄準三大環(huán)節(jié)，實施啞鈴式“兩加一減”技術改造理念。

在奶源上做加法

篩選優(yōu)質奶源基地，通過增加擠奶在線速冷降溫系統(tǒng)，添加牧場水質凈化設施，引入、升級奶罐蒸汽高溫消毒等辦法，使優(yōu)質生乳各指標實現(xiàn)穩(wěn)定控制，乳蛋白率大于3.2%，乳脂率大于3.5%，體細胞數(shù)小于20×104個/毫升，菌落總數(shù)小于3×104CFU/毫升，所有指標基本控制在內(nèi)控線以內(nèi)，數(shù)據(jù)散點圖不再是彌散的“大花臉”，而是緊湊型“小火箭”，奶源質量提升顯著。

在加工上用減法

對花花牛乳業(yè)現(xiàn)有加工工藝實行精簡，減掉原奶預巴殺、濃縮、雙除菌分離等多個環(huán)節(jié)。對照優(yōu)質巴氏殺菌乳標準，在原定80 ℃殺菌溫度基礎上，逐步調低殺菌溫度，摸索保溫時間自測方法，自行溫度控制校正措施，不斷重復優(yōu)化生產(chǎn)工藝，達到精簡控制要求，最終確定改造的生產(chǎn)線最優(yōu)巴氏殺菌加工工藝為77 ℃、15 秒，生產(chǎn)參數(shù)穩(wěn)定，產(chǎn)品質量較高，指標變異度達標。

在冷鏈上做加法

冷鏈是優(yōu)質乳產(chǎn)品的“護衛(wèi)艦”，沒有完善且運行有效的冷鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品品質難以保障。花花牛乳業(yè)在冷鏈建設上，持續(xù)加碼、升級、改造、新購和改進專屬制冷車為家政渠道固定日配送用車，校正轎廂溫度，顯示反饋電路，實行最新冷鏈運輸全程規(guī)范，切實提高車載溫控實時傳送和監(jiān)控效率，鮮奶配送站統(tǒng)一門面標識、配備或更新等量冰柜。在配送站（奶站）至訂奶戶環(huán)節(jié)的冷鏈“最后一公里”，持續(xù)增加基礎投入，實現(xiàn)冷庫升級100%，冷藏運輸車改造100%，終端冷媒換代100%，二三級配送保溫箱、家政入戶保溫箱、保溫袋、冰袋全部更新，全力保證了冷鏈效果。

優(yōu)質乳喚起行業(yè)發(fā)展的自我回歸

優(yōu)質乳強調以生乳高質量為“基”，以冷鏈保障為“要”，以關注和增進消費者健康為“本”，讓乳制品核心營養(yǎng)價值得以回歸，引導企業(yè)從繁雜凌亂的加工工藝中抽身，將理念化繁為簡，是奶業(yè)不忘初心的本源回歸?；ɑㄅＨ闃I(yè)在2019年6月優(yōu)質乳工程驗收會議上，總結了奶業(yè)發(fā)展的回歸現(xiàn)象，并作了闡釋。國內(nèi)乳業(yè)經(jīng)過多年的持續(xù)發(fā)展，轉了一大圈，將回到原點實現(xiàn)再出發(fā)，這是產(chǎn)業(yè)升級和螺旋式上升的自然邏輯?；貧w是奶業(yè)發(fā)展規(guī)律的內(nèi)在要求，是事物發(fā)展必然，也是大趨勢。認真思考優(yōu)質乳工程的科學理念，即優(yōu)質乳帶來的是乳品本身所蘊含的、固有的、更高、更優(yōu)的鮮活營養(yǎng)，滿足人們實實在在的健康需要。研究表明，優(yōu)質乳只能產(chǎn)自本土[1]，這也是有力推動和解決我國消費者從“有奶喝”向“喝好奶”轉變的一項民生工程。從相關研究報道看，優(yōu)質乳傳遞的新的發(fā)展理念和保障健康的價值不可估量[2]。同時，面對國際乳業(yè)市場激烈的競爭環(huán)境，優(yōu)質乳更有承載振興民族奶業(yè)使命的強大勇氣和力量。越來越多的優(yōu)質乳工程實踐表明，實施優(yōu)質乳工程，是我國奶業(yè)發(fā)展的方向，是民族奶業(yè)“做優(yōu)、做強”的根本途徑[2]。不忘初心，牢記使命，優(yōu)質乳承載著人們對健康、對美好生活向往的希冀。新時代行業(yè)呼喚國內(nèi)乳品企業(yè)扛起優(yōu)質乳發(fā)展的旗幟，同時也為花花牛乳業(yè)等眾多乳品企業(yè)未來長遠的發(fā)展帶來了新舞臺、新空間和新機遇。

優(yōu)質乳是綠色生產(chǎn)方式的踐行者

實施優(yōu)質乳工程是乳品企業(yè)的自我革命[3]。優(yōu)質乳任何一項技術改造、措施或辦法，講求動真格、真落實、真行動，落實精簡工藝，能耗節(jié)約看得見，是綠色低碳環(huán)保生產(chǎn)方式的示范案例，極具政策、生產(chǎn)和市場驅動力。從花花牛乳業(yè)看，生產(chǎn)工藝精簡、優(yōu)化，除去預巴殺、濃縮、雙除菌分離等多個環(huán)節(jié)，減少了預熱、冷卻、暫存等次數(shù)（圖1）。通過各項投入核算對比得出，目前每生產(chǎn)一次優(yōu)質乳，節(jié)約水、電、天然氣、清洗劑等總能耗為723 元，能源節(jié)約30%以上，經(jīng)濟和社會效益明顯。但同時也發(fā)現(xiàn)，做優(yōu)質乳不能忽略奶源、冷鏈和市場環(huán)節(jié)的投入，若一次性投入太高，基礎建設不足的企業(yè)面臨的困難和問題會增大。因此，建議開展優(yōu)質乳工程要堅持實施的自愿性、主動性和持續(xù)性，警惕和摒棄個別以短期獲利心態(tài)的參與者非惡意攪局情況的發(fā)生，從而避免可能產(chǎn)生的對優(yōu)質乳實施整體效果的影響。

圖1 實施優(yōu)質乳工程后形成的巴氏殺菌乳工藝流程

優(yōu)質乳激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力

在優(yōu)質乳工程實施過程中發(fā)現(xiàn)，圍繞優(yōu)質乳工程整個體系的不同環(huán)節(jié)，對照優(yōu)質乳各項指標要求，實施企業(yè)的自主意識明顯增強，自有、自創(chuàng)動作顯著增多。在花花牛乳業(yè)創(chuàng)立了“以問題為導向的清單式技術改造模式”，處理了一大批長期想解決而沒能解決的問題，突出表現(xiàn)在3 個方面。

圖2 直接接觸式溫度探頭

圖3 殺菌機管道包裹保溫材料

一是聚焦降低牛奶熱損害程度，優(yōu)化加工技術細節(jié)。比如，更換殺菌機物料殺菌保持管道舊的溫度配置探頭，將靈敏度不高的套管式溫度探頭更新為直接接觸式溫度探頭（圖2），切實提高殺菌機溫控的靈敏性；對殺菌機物料管道進行物理性增層保溫（圖3），包裹保溫材料后，可有效降低殺菌保持溫度的工作波動，減小保持管道進口和出口的溫差。同時，把該方法推廣、應用到殺菌生產(chǎn)線熱散失的關鍵部位，如連接閥、轉換接口等，全面降低生產(chǎn)線上的熱散失量，提高熱利用率，穩(wěn)定系統(tǒng)的自我保溫能力（圖4）；進料前將均質機加壓至生產(chǎn)狀態(tài)，降低磨合損耗和平衡時間，保證進料后殺菌溫度的穩(wěn)定等。

二是探索提升奶源品質的途徑，把一線牧場變成試驗場。對于優(yōu)質乳，奶源是基礎，為穩(wěn)定達到特優(yōu)級生乳標準，根據(jù)散點圖分析結果，降低最難控制的體細胞數(shù)、菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)量等指標?；ɑㄅＨ闃I(yè)為奶源牧場逐一列出問題式改進清單近30 條，采取邊測試、邊驗證、再改進的思路，創(chuàng)新實施奶牛生產(chǎn)性能測定（DHI）數(shù)據(jù)實時篩查，快速在線擠奶、降溫，地下水超濾凈化，蒸汽發(fā)生控制，奶溫App實時監(jiān)控等措施（圖5～9），穩(wěn)定了原奶各項指標，達到奶源質控預期效果。特別是在原奶嗜冷菌的控制上綜合施策，破解了找規(guī)律難、控波動難的“兩難”老狀況，最終實現(xiàn)綜合式控制，主要做法包括：（1）水質是基礎。分析水質，增加多介質過濾器、RO膜組成的3 噸/小時凈化水裝置，解決奶廳用水硬度高、泥沙大等問題，大大減少外源污染來源和處理難度，同時凈化水用于配制酸、堿洗滌劑，熱水沖洗清洗等，對比顯示，擠奶設備、奶罐等清洗效果明顯提升；（2）蒸汽消毒是關鍵。多環(huán)節(jié)分析結果發(fā)現(xiàn)，運輸環(huán)節(jié)的奶罐是重點，嘗試酸、堿洗滌劑單次、多次清洗殺菌等方法后，發(fā)現(xiàn)高溫清洗最有效。經(jīng)測試，增加1 個600 千克/小時蒸汽發(fā)生器，1 個4 噸的熱水加熱器，使用高溫蒸汽每天對奶車、奶罐進行沖洗消毒，再用凈化水沖洗降溫，嗜冷菌可最大程度地得到控制；（3）溫控是保障。實踐發(fā)現(xiàn)，蒸汽沖洗消毒后，嗜冷菌控制雖有效，但仍存在較大波動，分析原因是酸、堿洗滌劑清洗時熱水溫度浮動大造成的。經(jīng)過多次摸索，找到了控制辦法，即在清洗系統(tǒng)上增加2個溫度壓力表，安裝在熱水罐和蒸汽發(fā)生器上，安排熟練員工進行日常監(jiān)控，使得指針穩(wěn)定在最佳工作狀態(tài)，達到降低波動的良好效果；（4）增程是要求。即擠奶前對管道增加一道“熱處理”程序，保證管道潔凈度，主要是借鑒嗜冷菌的蒸汽消毒控制方式，多次測試發(fā)現(xiàn)，執(zhí)行設備清洗消毒程序時，每次在擠奶前用80 ℃以上熱水對設備進行沖洗，在凈化水降溫后，生乳嗜冷菌和細菌數(shù)的控制得到有效的提高。

圖4 生產(chǎn)系統(tǒng)熱散失關鍵點包裹保溫材料

圖5 600 千克/小時蒸汽發(fā)生器

圖6 牧場在線速冷設備和20 噸冰水槽

圖7 貯奶罐奶控系統(tǒng)信號發(fā)射裝置

圖8 手機App奶罐溫控實時顯示與預警

圖9 牧場凈化水處理設備與控制系統(tǒng)

三是自主試驗設計，保障冷鏈最后一公里需要。優(yōu)質乳產(chǎn)品不同于已有產(chǎn)品，在儲存、運輸、配送等環(huán)節(jié)上需要配套相應的技術要求和操作要點，這應由乳品企業(yè)自己進行摸索和驗證?；ɑㄅＨ闃I(yè)自主設計完成了優(yōu)質巴氏殺菌乳的保質期測試，瓶鮮、袋鮮儲存質量比較，配送保溫箱保溫效果比較，入戶奶箱保溫效果對比，鮮奶數(shù)量對保溫裝置的影響，不同保溫袋保溫效果對比，凝膠型冰袋和注水型冰袋保溫效果驗證等多個試驗，篩選溫度條件，驗證保溫效果，繪制保溫曲線，確定冷媒種類，并進行綜合試驗信息分析，將結果運用到優(yōu)質乳等產(chǎn)品的生產(chǎn)包材選購、定價指導、保溫提示等具體實踐中，發(fā)揮了較好的實際效果。

優(yōu)質乳升華了奶業(yè)行業(yè)的協(xié)作與服務精神

優(yōu)質乳工程的實施過程，是實施企業(yè)和參與者對奶業(yè)行業(yè)協(xié)作和服務精神的親身感悟過程。一是在企業(yè)內(nèi)部，所有參與人員根據(jù)分工，對照奶業(yè)創(chuàng)新團隊的3 個技術標準和優(yōu)質乳工程管理辦法，分析各環(huán)節(jié)的不足之處，提出并執(zhí)行持續(xù)改進的措施，自動傳遞到相鄰環(huán)節(jié)。在環(huán)環(huán)相扣和互動中，最終提升了企業(yè)團隊的協(xié)作能力、人員的分享意識和隊伍的整體素質，最終建立企業(yè)的技術人員專家隊伍。目的是遇到未知問題或困難，企業(yè)可以依靠自身力量，快速形成解決方案，最大程度地降低成本，發(fā)揮協(xié)作與服務水平的自身優(yōu)勢。

二是在企業(yè)之間毫無保留式地進行經(jīng)驗共享，相互鼓勵，共同提升。花花牛乳業(yè)先后派遣人員對標學習中墾華山牧乳業(yè)有限公司、山東得益乳業(yè)股份有限公司（簡稱“得益乳業(yè)”）、新希望昆明雪蘭牛奶有限責任公司（簡稱“新希望雪蘭乳業(yè)”）和南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司，在現(xiàn)場詳細了解和學習優(yōu)質巴氏奶的生產(chǎn)、銷售、加工和冷鏈控制等環(huán)節(jié)，特別是在得益乳業(yè)和新希望雪蘭乳業(yè)的一線觀摩學習中，就產(chǎn)品定位、市場宣傳、策劃營銷等方面，學習優(yōu)質乳市場擴展方面好的實戰(zhàn)方法和技巧。加入優(yōu)質乳工程的乳品企業(yè)表現(xiàn)出對優(yōu)質乳工程實施的熱情，傳授具體方法，分析自有經(jīng)驗，并彼此加油、鼓勵，充分體現(xiàn)了優(yōu)質乳工程傳遞的行業(yè)協(xié)作與服務精神。優(yōu)質乳工程是催化劑，能迅速加深乳品企業(yè)之間的友誼和感情。同時，優(yōu)質乳工程共同的目標追求，也讓奶業(yè)行業(yè)的服務與協(xié)作精神得到了提煉和升華，這是奶業(yè)行業(yè)初心的呼喚，也是國家奶業(yè)振興道路上賦予每一位從業(yè)者的機遇、使命和擔當。

結語

《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020）》指出，奶業(yè)是健康中國、強壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，是食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)，奶業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略定位和作用意義重大[4]。2018年6月，國務院辦公廳印發(fā)《關于推進奶業(yè)振興保障乳品質量安全的意見》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部也提出了質量興農(nóng)、高質量發(fā)展和優(yōu)質發(fā)展的要求[5]；2019年7月，國務院印發(fā)了《關于實施健康中國行動的意見》，指出合理膳食是健康的基礎。優(yōu)質乳以其自身特點和價值，承載著提供優(yōu)質、鮮活營養(yǎng)，保障消費者健康的期望。優(yōu)質奶，本土奶[1]；不忘初心，牢記使命。越來越多的實踐證明，優(yōu)質乳工程及其實施的參與者，秉持奶業(yè)初心，承擔責任使命，在為廣大消費者提供優(yōu)質乳的同時，也為推進國家奶業(yè)振興、高質量發(fā)展、健康中國戰(zhàn)略的實施持續(xù)貢獻著力量。