巴氏殺菌乳保質期質量驗證

王新妍1、2 楊 磊3 皮鈺珍

(1.沈陽農業大學食品學院 遼寧 沈陽 110866)(2.遼寧輝山乳業集團 遼寧 沈陽 110866)(3.遼寧晟麥實業股份有限公司 遼寧 本溪 117000)

巴氏殺菌乳僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。采用巴氏殺菌工藝，即殺滅了牛乳中有害菌群，又最大程度保留牛奶中的活性物質被越來越多的消費者接受。統計某企業2015-2017年巴氏殺菌乳產品的保存樣品，樣品貯存在冷藏(2-6 ℃)情況下，在保質期內巴氏殺菌乳保存樣品的合格率為100%，但對應巴氏殺菌乳的市場投訴率仍居高不下，針對此情況選擇了1種巴氏產品3種貯存溫度市售產品，分別貯存冷藏(5 ℃)、冷藏(13℃)、室溫(20 ℃)避光條件下進行試驗。驗證結果表明，產品貯存冷藏( 5℃)條件下，產品感官和理化指標符合產品質量要求，其它二種貯存溫度下，生產下線后不同天數均出現異常，達不到產品設計的保質期要求。

一、材料與方法

(一)產品制備，取市售常見巴氏袋裝產品,產品設計保質期為5天,設計貯存溫工2-6℃。

(二)儀器及實驗藥品

1.恒溫培養箱，3臺；超凈工作臺。

2.無菌試管若干，平皿若干。

3.75%酒精；

(三)驗證方法

1.酸度檢測：依據國家標準GB5413.34-2010 乳和乳制品酸度的測定 第二法 乳及其他乳制品中酸度的測定，用0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定法測定。

2.菌落總數檢測：依據標準GB 4789.2-2010,采用平板培養計數法，選擇10-105不同稀釋倍數。

3.需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數檢測：NY/T 1331乳與乳制品中需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定。

4.酒精實驗檢測：吸取2ml乳樣于干凈平皿內，分別吸取不同比例酒精加入皿內，邊加邊轉動平皿30S，使酒精與樣品充分混合，觀察樣品凝集情況。

(四)驗證步驟

1.生乳微生物要求：細菌總數≤2萬CFU/ml、需氧芽孢≤100CFU/ml，嗜熱需氧芽孢≤10CFU/ml。

2.殺菌工藝，采用85℃、15S殺菌工藝。

3.巴氏屋頂包和巴氏瓶產品生產出成品后，立即檢測細菌總數、酸度和酒精實驗，將剩余樣品分別貯存5 ℃、13℃、20 ℃恒溫培養箱中。

4.貯存條件為5 ℃產品24小時檢測一次；貯存條件為13 ℃產品12小時檢測一次；貯存條件為20 ℃產品6小時檢測一次并詳細予以記錄。

二、結果與分析

對巴氏袋產品在貯存溫度為5℃、13℃和20℃攝氏度條件下，通過表1、表2和表三結果，巴氏奶菌落總數和酸度變化進行分析。

(一)表1分析。產品在貯存溫度為5℃條件下，產品的菌落種數變有保持平穩趨勢，基本沒有變化，產品在144小時，即6天時，酸度和酒精實驗合格，產品綜合判定為符合質量要求，符合產品設計要求的5天。在此情況下貯存銷售的產品質量穩定，保持產品始終如下的屬性。

表1 巴氏瓶巴氏殺菌乳在5℃貯存條件下的菌落總數、酸度和酒精實驗變化

(二)表2分析。產品在貯存溫度為13℃條件下，產品的菌落種數變有上升趨勢明顯，產品貯存超過36小時，酸度上升；酸度超過60小時，酸度上升3度以上，酒精實驗陽性，產品變質。

表2 巴氏瓶巴氏殺菌乳在13℃貯存條件下的菌落總數、酸度和酒精實驗變化

(三)表3分析。產品在貯存溫度為20℃條件下，產品的菌落種數變有上升趨勢明顯，產品貯存超過6小時，酸度上升；貯存超過12小時，酸度上升4升以上，酒精實驗陽性，產品變質。

表3 巴氏瓶巴氏殺菌乳在13℃貯存條件下的菌落總數、酸度和酒精實驗變化

三、結論

巴氏殺菌乳的生產企業，必須嚴格控制原料奶微生物管制；加強對產過程中從前處理、巴氏殺菌至灌裝過程管道、罐體的微生物質量控制，減少對巴氏奶二次污染；降低產品從工廠庫房貯存、物流貯存、銷售貯存的溫度控制，溫度越接近于下線，細菌總數繁殖越慢；嚴控控制產品從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，保證在4 ℃左右的環境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活躍”起來，影響產品質量。