淺談宋代點茶“去”與“留”

孫思涵

摘 要：茶，作為世界三大飲料之一，成為中國人精神世界和物質世界的縮影，承載了中國人的審美意蘊，體現了中國人的勤勞與智慧。飲茶的方式從漢代開始一直到明清，出現了各種不同的品茗方式，飲茶的習慣也從皇家貴族擴展到了尋常百姓。唐宋是中國飲茶史上的輝煌和成就時期，出現了經典之作——《茶經》，出現了如火如荼的茶事活動——點茶、斗茶。可是，如此繁盛的飲茶風尚自明代起逐步走向沒落，甚至湮沒，而點茶的基本原理卻被日本繼承并在此基礎上發展出了日本茶道。本文透過宋代點茶的諸多程序和要求，試圖解析宋代點茶走向沒落的原因，通過探究日本茶道的興盛，尋找點茶的繼承與發展。

關鍵詞：點茶；茶藝；日本茶道

引言

相較于唐代，宋代茶葉種植種類多，數量大。茶葉的種植和管理水平也大大提高，出現了榷茶制度。茶具方面相對簡化和精致。茶館的普及化和市民生活的豐富化，無疑將點茶的品飲方式推向了高潮。

（一）宋代點茶的發展及制作工藝

宋徽宗在《大觀茶論》對茶藝的諸多環節作了詳細記錄。他以“碎玉鏘金，啜英咀華”概括點茶的特點。點茶是在團茶的基礎上進行的一系列茶藝制作，從而達到“茶面鮮白，茶盞無痕”的品飲效果。其具體操作過程如下：首先將團茶搗碎研成茶末，再將茶末放入茶盞中，加入適量沸水，茶筅攪拌，直至茶末與水融為一體，茶末上浮形成粥面。對于點茶的評判標準，宋代蔡襄《茶錄》記載：“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負，耐久者為勝”。[1]

（二）宋代點茶走向湮沒的原因

1.散茶的出現。

宋代點茶是在團茶大量生產的基礎上形成的。點茶發展到后期，對于程序要求更加繁瑣和精致，這與社會下層老百姓的飲茶需求大相徑庭。于是在團茶的制作工藝基礎上逐漸發展出了蒸青和蒸青末茶（又稱為散茶）。

元代，南下的游牧民族很難適應宋人工藝繁瑣的點茶茶藝，加上階層嚴重分化，勞苦階層人數增大，散茶的需求和生產逐漸超越了團茶，成為主要的茶葉品類。因此，團茶的沒落成為點茶走向衰落的導火索。

2.點茶的審美趨向

文人雅士的加入，奠定了宋代點茶法的審美追求和技藝要求。但是，與此同時也加速了宋人在技巧和審美方面的過度追求。

在技藝上，點茶的關鍵在于“候湯”與“擊拂”，前者關鍵在煮水，而后者在攪拌。《大觀茶論》將點茶的過程分為七個階段。為了達到“面色鮮白，盞無水痕”的效果，每一個步都要遵循嚴格的程式，每一個過程都有詳細的操作方法。宋人還形成了“三不點”，即：茶不新、泉水不甜、器皿不干凈不點；天氣不好、景色不美不點；遇到沒文化粗魯的客人不點。[2]

在審美追求上，宋徽宗在《大觀茶論》中關于點茶過程的描寫，凸顯了宋人對于視覺感受的強調，尤其是點茶、拉花，使得茶審美體驗從強調“色、香、味”一體的向“色”的視覺感受傾斜。為了跟上風尚，追求視覺體驗，宋人逐漸忽視了茶的本味和香味。點茶的發展逐漸淪為拉花技藝的表演，這是宋代點茶式微的開始。

3.政治原因。

明初，國家百廢待興，點茶的繁瑣工序以及所資甚奢導致了短暫的命運。明洪武二十四年，太祖朱元璋下令廢團茶，改為進貢散茶。自此，飲茶的歷史被改寫，飲茶的方式從煮茶、點茶轉變為沸水沖泡的品飲方式。

（三）日本茶道的興起

1.中國茶東傳

歷史上，中國茶傳入日本經歷了三個階段。第一個階段是公元7世紀至公元13世紀。日本人主要是移植、引進茶葉、學習中國的飲茶文化，這是種植茶葉的肇始。第二個階段是日本的南北朝時期。日本人開始摸索、吸收和改良中國茶文化，形成了著名的日本茶——宇治茶。同時，這一時期還形成了“唐式茶會”。其中包括點心、點茶、斗茶、宴會四個流程，整個茶會是在日本式的茶亭舉行，嫣然和中國南宋茶肆不同，它將中國飲茶習慣、風味食品、禪宗風趣等諸多元素融合為一，同時也融入了日本民族的思考和理解，是對中國文化的重融和整合。第三個階段是日本的東山時期至戰國時期，這是日本茶道的形成階段。室叮幕府末期高僧村田珠光創造了“茶道”的最初形式。其弟子武野紹鷗在此基礎上進一步推廣。而日本茶道的集大成者是武野的弟子——千利休。譽有“茶道天才”的千利休借助當時統治者一統天下的需求，將日本茶道發展成為一門真正的藝術。

2.日本茶道的繼承與發展

日本茶道也稱“茶之湯”。真正意義上的日本茶道是始于千利休。他創立了陀茶道，吸收了中國唐宋的點茶具和方法。在茶道理念方面，他把深奧的禪理滲透到茶道中，提出了“和、靜、清、寂”的茶道精神。在飲茶過程中，規定了“四規”和“七則”。同時，千利休還設定了風格鮮明的茶室、營造了獨特的氛圍。日本茶道在此范式的基礎上發展出了眾多流派。抹茶道就是其中一支。

日本中國泡茶道篁峰會會長——棚橋篁峰在演講中說道：“抹茶道是由茶人在禪宗的影響下，在高度的精神性、美術性、藝術性的多維空間里，通過茶表現自己崇高的精神世界。”[3]1259年，鐮倉建長寺蘭溪道隆的南浦紹明入宋學法，后回到日本，開始推行南宋禪院的茶禮。南宋禪院的茶禮就是當時宋人點茶的縮影。自此，宋人的點茶法隨著茶院禪禮傳到了日本，在此基礎上形成了如今的抹茶道。

日本人身上保存傳統文化的民族性在茶道發展中顯得尤為重要。茶道形成于中國，而在日本生根發芽，注入了新的內容和活力。隨著茶道建制的不斷完善，日本茶道的發展遠離本源，獨自開展，逐步發展成為彰顯日本人追求精神世界的獨特性載體。

參考文獻

[1]（宋）蔡襄，唐曉云整理校點，《茶錄》[M].上海：上海書店出版社，2005 年第一版，P 14.

[2]Warren Peltier.The ancient art of tea[M].Japan：Tuttle Publishing，2010：P 84.

[3]棚橋篁峰，彭璟，郭燕.日本茶道的淵源與演變[J].農業考，2012（02）：278

[4]（宋）趙佶著.大觀茶論[M].北京：中華書局，2013.10.

[5]袁禎清、宋偉.唐宋時期飲茶風習之發展，中國茶業·歷史文化[J].2019.03.P60-63

[6]周金龍，朱佩明.中國茶葉與日本茶道[J].九江師專學報，1989（01）：80-87.

[7]卓力.宋代點茶法的審美意蘊研究[D].四川師范大學，2018.