豆渣牛軋糖的工藝研究

崔少寧，東莎莎，邱凌霞，謝瑋

（1.煙臺南山學院食品系，山東煙臺 265713；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

牛軋糖屬于充氣性糖，俗稱蛋白糖，由于添加原料特殊，風味特異，深受消費者喜愛[1]。普通牛軋糖水分含量為6%～9%，是一種富有彈性的半軟性糖果[2]。牛軋糖熱量高，食用過多易引發慢性病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等[3]。膳食纖維對于人體健康具有積極作用，可預防結腸癌、乳腺癌、肥胖和心血管疾病等，世界衛生組織推薦增加膳食纖維的每日攝入量。膳食纖維的添加能有效減少牛軋糖食用過量帶來的危害[4]。因此，富含膳食纖維的牛軋糖成為研究的熱點。

豆渣是豆制品加工過程中形成的副產物，口感粗糙，水溶性低，因而加工利用率低，常用作飼料或作為廢棄物處理[5]。但豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質等，如何利用豆渣研制出功能性食品成為研究熱點[6]。本研究以白砂糖和麥芽糖漿為主料，雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料，將豆渣加入到牛軋糖中，研制出豆渣牛軋糖，以期為保健糖果的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，購于杭州陽光豆坊食品有限公司。

韓國白砂糖，青島美味源生物科技有限公司生產；麥芽糖漿，云南后稷生物科技有限公司生產；愛他美奶粉，紐迪希亞生命早期營養品管理（上海）有限公司生產；玉米淀粉，山東恒仁工貿有限公司生產；雞蛋白粉，江蘇西美食品科技有限公司生產。

1.2 儀器與設備

烤箱，廣東美的集團股份有限公司；九陽JYDZ-510W 豆漿機，九陽股份有限公司；MP10010 電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；WT-1 食品中心溫度計，北京智云達科技股份有限公司；WT2121S 型電磁爐，廣東美的集團股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 豆渣的處理

稱取飽滿大豆200 g，加水400 g，浸泡30 min，放入豆漿機中壓榨得濕豆渣，低溫烘干后粉碎過100 目篩子（粒徑<147 μm），即得豆渣粉，備用。

1.3.2 豆渣牛軋糖制作工藝流程

參考王佳琪等[7]的方法，略加改動。白砂糖和麥芽糖漿按比例混合加熱至溶解，過濾后熬至120 ℃，加入淀粉混勻，繼續熬至140 ℃時迅速離火，稍冷后打至硬性發泡的雞蛋白中（雞蛋白粉溶化后打發，再放入冷水中浸泡2 h），持續攪打混勻，加入一定比例的豆渣粉、20%奶粉（以糖漿為基數計算），慢速混合，攤平冷卻，切割包裝，即為成品。

圖1 豆渣牛軋糖生產工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram of bean dregs nougat

1.3.3 單因素試驗

（1）糖漿比對產品感官品質的影響

設定糖漿比分別為3：7、4：6、5：5、6：4、7：3。淀粉添加量為6%，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時間為15 min，對所得產品進行感官評價。

（2）淀粉添加量對產品感官品質的影響

設定淀粉添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。糖漿比為5：5，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時間為15 min，對所得產品進行感官評價。

（3）豆渣添加量對產品感官品質的影響

設定豆渣添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%。糖漿比為5：5，淀粉比例為6%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時間為15 min，所得產品進行感官評價。

（4）熬制溫度對產品感官品質的影響

設定熬制溫度分別為130、135、140、145、150 ℃。糖漿比為5：5，淀粉添加量為6%，雞蛋白粉添加量為2%，豆渣添加量為4%，攪打時間為15 min，對所得產品進行感官評價。

（5）攪打時間對產品感官品質的影響

設定攪打時間分別為5、10、15、20、25 min，其他條件不變。糖漿比為5：5，淀粉添加量為6%，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，對所得產品進行感官評價。

1.3.4 正交試驗

通過糖漿比、熬制溫度、豆渣粉添加量、攪打時間進行L9(34)正交試驗，確定最優工藝條件。正交試驗因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表Table 1 Factor and level table of L9(34) orthogonal experiment

1.3.5 感官評定

選取評定人員10 名，從組織形態、色澤香氣、滋味口感三方面評價豆渣牛軋糖，感官評分標準見表2[1，7]。評定之前請評定人員了解評定標準，對每個待評定產品進行編號，每評定一個產品后需用清水漱口再對下一個編號產品進行品評，然后分別打分，取平均值[8]。

表2 豆渣牛軋糖感官評價標準Table 2 The sensory evaluation criteria of bean dregs nougat

1.3.6 數據處理

采用軟件SPSS 17.0 處理實驗數據，采用“平均值±標準差”表示。采用Duncan 的方法進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 糖漿比對豆渣牛軋糖感官品質的影響

美拉德反應是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至黑色的大分子物質類黑精或擬黑素。白砂糖和麥芽糖漿的甜度比為100：35，白砂糖屬于非還原糖，沒有羰基（-C=O-），不能發生美拉德反應；而麥芽糖漿屬于還原糖，含有羰基、醛基（-CHO），能發生美拉德反應[9]。

表3 糖漿比對豆渣牛軋糖感官品質的影響Table 3 Effect of the sugar/glucose syrup on sensory quality of bean dregs nougat

表3 顯示了白砂糖和麥芽糖漿的比例對豆渣牛軋糖感官品質的影響。由表可知，糖漿比<5：5 時，感官得分隨糖漿比增加呈上升趨勢；糖漿比>5：5 時，感官得分逐漸下降。這可能是因為白砂糖含量較低，麥芽糖漿含量高時，牛軋糖甜度降低，羰氨反應發生使得糖體色澤紅棕或焦黃；白砂糖含量較高時使得糖體粗糙，顆粒感大。當糖漿比為5：5 時，豆渣牛軋糖的口感酥脆，甜度適中，色澤乳白。這與孫永杰[10]研制紅參牛軋糖的糖漿實驗結果相符。

2.2 熬制溫度對豆渣牛軋糖感官品質的影響

表4 熬制溫度對豆渣牛軋糖感官品質的影響Table 4 Effect of the boiled temperature on sensory quality of bean dregs nougat

表4 顯示了熬制溫度對豆渣牛軋糖感官品質的影響。由表4 可知，熬制溫度升高，感官評分先上升后下降，溫度為140 ℃時，感官評分最高為95 分。這是因為熬制溫度過低，糖液的含水量高，制作的產品盡管氣孔較多，但會出現粘牙現象；如果熬糖溫度過高，糖液中含水量雖然降低，但糖體的流動性差，不利于充氣，所以口感硬脆，不酥脆。當熬糖溫度為140 ℃時，制得的豆渣牛軋糖軟硬適中，不粘牙，口感良好，因此，最佳熬糖溫度為140 ℃。余祖春[2]通過試驗也發現145 ℃的熬糖溫度制作的酥脆牛軋糖綜合得分最高，這與本試驗的研究結果相近。

2.3 淀粉添加量對豆渣牛軋糖感官品質的影響

表5 淀粉添加量對豆渣牛軋糖感官品質的影響Table 5 Effect of the ratio of starch on sensory quality of bean dregs nougat

淀粉廣泛地應用于食品，以改善產品的質構和風味，常用作增稠劑、膠凝劑、膨脹劑和穩定劑[11]。表5 顯示了淀粉添加量對豆渣牛軋糖感官品質的影響。由表5 可知，隨著淀粉添加量的增加，產品的感官評分值先上升后下降，淀粉添加量為6%時獲得最高分，為93 分。這是因為淀粉減弱了牛軋糖的甜度，使糖體起晶細膩均勻，但淀粉過多也會影響產品風味。

2.4 豆渣添加量對豆渣牛軋糖感官品質的影響

表6 豆渣添加量對豆渣牛軋糖感官品質的影響Table 6 Effect of the addition of bean dregs on sensory quality of bean dregs nougat

豆渣添加量是影響牛軋糖感官品質的重要因素，豆渣添加量過少，豆香味不明顯，過多則豆腥味重。表6 顯示了豆渣添加量對豆渣牛軋糖感官品質的影響。由表6可知，豆渣添加量從1%～5%，感官評分先上升后下降，添加量為4%時，感官評分達到最大值，為94 分。有學者提出，粉劑在牛軋糖固形物中占有的比例決定了牛軋糖的軟硬與風味；粉劑過量會使糖體返砂，風味過重，硬度過高，口感粗糙；用量過少會使糖體過軟，相對含水量過高，從而使黏度過大，難以成形[1]。這與本試驗的結果一致。

2.5 攪打時間對豆渣牛軋糖感官品質的影響

表7 攪打時間對豆渣牛軋糖感官品質的影響Table 7 Effect of the tired time on sensory quality of bean dregs nougat

攪打時間決定物料混合均勻度和充氣程度，從而影響產品的細膩度和粘度。表7 顯示了攪打時間對豆渣牛軋糖感官品質的影響。由表可以看出，隨著攪打時間的延長，感官評分先上升后下降，攪打15 min 時，牛軋糖口感最佳，為93 分。攪打時間過短，導致產品顆粒感較大，口感粗糙；長時間攪打，氣泡本身穩定性較差，在過度攪打中會有大量氣泡破裂，同時糖漿溫度下降，析出少量糖晶體，惡化產品質感。因此，最佳攪打時間為15 min。

2.6 正交試驗

由單因素試驗結果可知，淀粉添加量對豆渣牛軋糖感官評定的影響弱于其它四個因素，因此采用糖漿比、熬糖溫度、豆渣添加量和攪打時間進行正交試驗，試驗結果見表8。

從表8 可知，對豆渣牛軋糖品質影響的各因素主次順序為A>B>C>D，即糖漿比>熬制溫度>豆渣添加量>攪打時間；豆渣牛軋糖的最佳工藝配方為A2B2C2D2，即糖漿比為5：5、熬糖溫度140 ℃、豆渣添加量4%、攪打時間15 min，鑒于該組合未在表8 中出現，對A2B2C2D2和A2B2C3D1進行驗證實驗，結果見表9。

由表9 可見，A2B2C2D2和A2B2C3D1的差異性在于攪打時間分別為15 min 和10 min。攪打時間決定了產品混合的均勻度和充氣量，同時攪打過程伴隨著水分散失。如果攪打時間較短，雞蛋白沒能充分發泡，水分也不能充分揮發，充氣量少，導致產品的氣孔少且粘牙[2]，而A2B2C2D2更易被接受。因此，選定A2B2C2D2為豆渣牛軋糖的最佳制作工藝配比。

表8 豆渣牛軋糖正交試驗Table 8 Orthogonal test of bean dregs nougat

表9 驗證試驗Table 9 The verification experiment

3 結論

豆渣牛軋糖的制作充分利用了豆渣中富含的膳食纖維和蛋白質，這進一步拓展了豆渣在食品中的應用范圍。研究以白砂糖、糖漿、豆渣等為主料，通過變量控制法和正交試驗設計確定豆渣牛軋糖的最佳工藝為糖漿比為5：5、熬糖溫度140 ℃、雞蛋白粉的添加量為2%，豆渣添加量4%、攪打時間15 min、淀粉添加量為6%、奶粉添加量20%。按此配方生產的豆渣牛軋糖具有大豆特有的濃郁香氣，甜度和酥脆度適中。