我國美食旅游研究領域文獻的可視化分析

劉 琴，何忠誠

（遼寧師范大學 歷史文化旅游學院，遼寧 大連 116081）

一、美食旅游與可視化

飲食作為旅游六大要素中的第一個因素，是旅游活動的重要組成部分。近年來美食已成為旅游業發展最迅速、最突出的領域之一。美食旅游，通常也被稱作飲食旅游，是以相關旅游資源或旅游吸引物為基礎，為游客創造獨特的美食體驗[1]。以品嘗美食、感受美食文化為主要旅游動機，利用當地自然和人文景觀來充實美食體驗過程且具有文化和休閑等屬性的旅游活動[2]。中國古代盛行的“游宴”“船宴”是美食旅游的雛形。1987 年，第一屆廣州國際美食節的舉辦成為了美食旅游依托美食旅游節形式的起點。隨后，各種以美食為主題的旅游活動層出不窮。近年來，各種美食節目的興起也正說明美食的潛在力量。如《舌尖上的中國》《人生一串》等節目的播出，地方美食迅速成為國內外關注熱點，美食旅游亦逐趨流行。真正意義上的美食旅游研究開始于21 世紀初，以2000 年在塞浦路斯的首屆美食與旅游國際會議為標志。此后，飲食不再只是輔助性的旅游要素，其本身將成為關鍵旅游吸引物，更成為發展文化和經濟的重要手段[3]。

隨著全域旅游的盛行，美食旅游亦將成為常態化的選擇之一。國內學者針對美食旅游領域進行了大量研究，但是針對美食旅游研究領域的成果進行歸納和梳理的文獻較少。且多采用傳統的計量分析或描述性分析的方法進行文獻回顧，袁文軍、管婧婧基于文獻回顧對美食旅游概念進行辨析，呂文佼從美食文化旅游這一角度出發進行研究綜述。通過對以往的文獻進行回顧，可以發現，傳統的文獻綜述[4-6]難以客觀對美食旅游研究領域的整體特征以及發展態勢給予完整的呈現。

可視化是通過計算機來實現對抽象數據的交互式可視表示，以增強人們對這些抽象信息的認知[7]。通過可視化分析繪制某一知識領域的知識圖譜，使研究前言和研究熱點的呈現更加直觀。目前，可視化分析已經大量運用到了管理學、圖書館學等諸多學科領域。在旅游研究領域，從旅游的不同視角出發，已有文獻分別從入境旅游、茶文化旅游、紅色旅游等進行分析，尚未發現對美食旅游相關文獻進行可視化分析的成果。因此，本研究以中國知網為數據源，運用CiteSpace軟件對截止到2018 年的美食旅游相關文獻進行統計分析，完整呈現美食旅游研究的全景，為未來我國美食旅游的研究提供有益借鑒。

二、數據來源與美食旅游研究的結果分析

（一）數據來源與處理

本文數據來源于中國知網，檢索時間截至2018 年12 月31 日，通過檢索主題或關鍵詞為“美食旅游”或含“飲食旅游”的文獻，對初步檢索的文獻進行分析、整理和精煉，最后得到439 篇相關文獻，其中期刊論文389 篇，碩博論文50 篇。將文獻按照Refworks 的格式導入CiteSpace 數據庫進行轉換，最終得到包含題目、作者、關鍵詞和摘要的數據信息。本研究基于以上數據而展開。

（二）美食旅游研究的結果分析

1.年份統計分析。通過對論文數量進行統計發現，國內有關美食旅游的研究起步于20 世紀末期，此后一直處于穩步上升的趨勢。由圖1 可知，有關美食旅游的文獻自1999 年以來數量穩步增長，研究的熱度持續上升。從2008 年起，相關文獻數量、研究成果迅速增加，說明美食旅游的研究真正進入一個新的發展階段。

圖1 美食旅游文獻年份分布

2.期刊分布分析。通過對論文的發表刊物進行分析，可以幫助我們明確把握具體研究領域其期刊分布狀況以及質量。圖2 選取了載文量大于等于5 篇的各個期刊，其中載文量前三的期刊分別是《旅游縱覽》《四川旅游學院學報》（曾用刊名是《四川烹飪高等?？茖W校學報》）《美食研究》（曾用刊名是《揚州大學烹飪學報》），其次分別是《經濟研究導刊》《南寧職業技術學院學報》《中國商論》等。從圖2 美食旅游文獻分布的期刊來看，只有《資源開發與市場》《美食研究》屬于核心期刊，大多數的文章分散地發表于一些普通期刊上。由此可見，美食旅游研究相關文獻的質量需要進一步提高。

圖2 美食旅游載文量期刊分布

三、美食旅游研究的可視化分析

（一）機構分析

將Citespace 中Node Types 設置成研究機構（Institution），對該領域研究機構進行共現分析。圖3 顯示出美食旅游研究領域中研究機構的圖譜，其中有20 個節點，而這些節點之間沒有連線（密度為0），說明國內美食旅游研究機構的最明顯的一個特點：美食旅游研究領域各機構之間幾乎沒有聯系，處于相互獨立的狀態，沒有形成合作規模。在該圖譜中，節點以及字體的大小表示該研究機構發表論文的頻率。通過圖3 以及表1，可以直觀地看到，四川旅游學院的節點最大，說明四川旅游學院發表的論文數量最多，共有19 篇，對美食旅游研究的貢獻最大。其次分別是揚州大學旅游烹飪學院、長沙商貿旅游職業技術學院、遼寧師范大學。通過對高等院校、職業技術院校等研究機構進行分析，發現美食旅游相關領域的研究主要分布在這些機構的旅游學院、旅游研究中心、管理學院等。針對這些研究主體的地域分布進行觀察分析可以發現，研究機構的地域分布存在不平衡性，且主要位于我國的南部地區。這也與我國的經濟發展軌跡相一致。改革開放以后，我國南方地區旅游業率先獲得發展，因此帶動了旅游領域相關學術研究的迅速發展。

圖3 研究機構合作分析的可視化圖譜

表1 研究機構發文量

（二）作者合作分析

采用CiteSpace 對美食旅游作者間的合作情況進行可視化分析，結果如圖4 所示?？傮w而言，圖譜中的各節點之間的連線較少，密度相對較低，說明我國美食旅游研究者之間的合作關系并不緊密。從圖4 來看，各個機構學者之間存在一定的交流與合作。但是通過分析文獻可以發現，目前該領域相關文獻作者之間的合作主要體現為導師與其學生之間的“學緣”合作關系，實力相對較強的研究團體尚且沒有形成。因此，各區域、各學者之間的交流需要進一步加強，打破局限，促進該領域學術進步。

（三）研究熱點分析

總體而言，一篇論文的關鍵詞和摘要是作者對其整篇論文的高度提煉和概括，是文章的精華所在。因此，通過對該領域高頻關鍵詞的分析可以深入研究該領域的熱點問題。將收集的數據導入到CiteSpace 軟件中，將Node Type 設置為關鍵詞（Keyword）進行分析，得到美食旅游文獻關鍵詞共現知識圖譜，其中共有節點73 個，連線109 條，密度為0.041 5，可以看出該研究內容的高關聯度（見圖5）。在可視化分析圖中，節點表示分析對象，節點越大，即關鍵詞出現的頻率越多，表示關注度越高。結合圖6 以及中心性可以看出，所選取的樣本文獻中，出現頻次最多的節點即關鍵詞是“飲食文化”，按照節點大小將關鍵詞按照出現頻率高低進行排列，依次是美食旅游、旅游開發、旅游資源、開發策略等。其余的關鍵詞所占的比例比較小，說明在這一研究領域，研究的熱點相對集中，但是研究者們所關注的焦點比較分散。本文將美食旅游文獻研究的熱點歸結為以下幾個方面。

圖4 作者合作分析的可視化圖譜

圖5 美食旅游研究關鍵詞分析的可視化圖譜

1.美食旅游資源開發研究。通過對文獻的關鍵詞進行分析可以發現，大多數文獻都是從美食旅游資源開發的角度展開。一是結合地域特色進行美食資源的深入挖掘，二是從固有的美食資源入手。以往文獻研究主要是通過分析美食旅游存在的問題，結合特有文化，加大美食旅游產品的開發力度，打造美食品牌[8-10]。研究的地域主要集中在成都、南京、海南、淮安、開封、貴州、湘西、客家等地域特色濃厚的地方。固有的美食資源以海鮮、茶、酒等為相關代表，這些美食都是人們日常飲食中的重要組成部分。

2.美食旅游利益相關者研究。這方面的研究主要是從旅游者以及旅游經營者（政府、旅行社等）兩個層面展開。近年來，旅游者行為正日益成為旅游學者研究的主角。飲食在旅游行為中不僅扮演著滿足旅游者味蕾需求的角色，更是旅游者探析地域文化的一個最佳切入點[11]。關于旅游者行為的文獻研究主要是采用實證研究的方式，通過問卷調查、訪談、內容分析等方法對旅游者的美食旅游動機、美食旅游滿意度、行為意向等進行了解和探究，明確旅游者美食旅游的參與原因以及后續效應，為美食旅游的發展，旅游者忠誠度、滿意度的提升提供建議。旅游發展至今，旅游者對旅游資源的體驗性、文化性的要求不斷提高，這就為旅游目的地美食旅游的發展提供了更多契機[12]。因此，在體驗經濟的發展背景下，政府以及旅游經營者需要以旅游者為中心，增強對旅游者的吸引力，創造出更多值得消費者參與的活動。而對旅游經營者的文獻主要集中為通過創新活動方式，比如舉辦各種美食旅游節、基于大數據背景下的美食旅游網站的營銷推廣，宣傳當地飲食文化等，為美食旅游的發展提供核心競爭力。還有少量文獻提及美食旅游目的地居民，通過探究居民對當地美食的地方認同感，提升地方美食發展策略[13]。

（四）美食旅游研究發展路徑分析

在不同的年代背景影響下，通常會出現不同的研究熱點，進行發展路徑分析主要是為了探討美食旅游相關文獻研究的演進態勢。本文依舊是對1999—2018 年的美食旅游相關文獻研究熱點進行時區分析（見圖6）。由圖6 可知，我國美食旅游的研究出現時間相對較晚，主要從2001 年開始。從1999—2002 年，相關文獻的數量較少，主要集中在飲食文化這個層面，這是美食旅游研究的起步階段。從2002 年開始到2007 年，相關文獻陸續增多，但是依舊處于緩慢發展的階段。2008 年開始一直到現在，學術界關于美食旅游的關鍵詞逐漸豐富，出現了“飲食文化資源開發”“鄉村旅游”“開發模式”“美食文化節”“旅游者”“旅游動機”等熱點。這一時期處于美食旅游研究的快速發展階段，研究的范圍正在逐步延展，從旅游者行為、美食旅游營銷、美食旅游開發等多個層面來進行研究。

圖6 美食旅游關鍵詞分析的時區圖可視化圖譜

（五）研究前沿分析

利用Citespace 軟件中的Burstness 可以計算出美食旅游研究領域文獻的突發性信息（如機構、關鍵詞、作者等），通過觀察增長速度較快的突發性信息，進而分析該領域的發展態勢。本文只進行了關鍵詞的分析，通過Burstness 功能獲取了10個突現詞，生成了美食旅游研究領域的突現詞信息表（見圖7）。由圖7 可知，在不同的時間階段，美食旅游研究的前沿熱點均有變化。國內有關美食旅游的研究大致起始于21 世紀初，這與國際美食旅游發展亦步亦趨。在美食旅游發展的最初階段，學者的研究焦點主要聚焦于飲食文化。隨著國家經濟的迅速發展，人民的消費層次日益提高，旅游者不再局限于淺層次的旅游消費，而是追求高層次的精神消遣、文化內涵。飲食文化從一個側面反映著地理環境和人類活動的相互作用，成為一種重要的文化景觀[14]。體驗異族異域的飲食文化，成為人們旅游的重要內容[15]。從2007年起，以地域為載體的美食旅游的開發成為該領域的研究熱點。美食旅游具有區域性[16]，我國國土面積較大，文化特色、傳統習俗、地理環境因地而異，造就了各個地域獨特的美食特色。因此，針對各個地域美食旅游資源、美食產品的開發應因地制宜。2013 年發布的《國民旅游休閑規劃綱要（2013—2020 年）》中指出，要大力發展旅游業，開發特色旅游休閑路線，美食旅游日益成為人們眾多旅游方式中的一種選擇。之后各項政策的頒布，更是加快了旅游的發展，美食旅游的研究進入百花齊放的階段。

圖7 美食旅游研究中的突現詞

四、結論

本文采用CiteSpace 軟件并結合傳統的計量方法對中國知網的439 篇美食旅游相關文獻（包括期刊論文和學術論文）的作者、機構、關鍵詞等進行分析并繪制相應的知識圖譜。

隨著中國旅游業的迅猛發展，學者們對美食旅游的關注度也越來越高，美食旅游的研究進入新的發展階段，但整體而言依舊有很大的深入研究空間。從載文期刊來看，普通期刊、大學學報成為大多美食旅游相關論文的載體，核心類旅游期刊上的有關載文較少。通過研究分析發現：美食旅游研究的團體尚未完全形成，研究者之間、美食旅游研究機構之間的合作關系有待加強，進而促進美食旅游研究的發展。我國美食旅游的研究熱點主要有“飲食文化”“旅游資源”“開發策略”“旅游者”等方面。其中，“飲食文化”一直貫穿于美食旅游的研究。從整體的發展趨勢而言，我國美食旅游研究大致經歷了萌芽、緩慢發展、快速發展三個階段，以2008 年為臨界點，美食旅游進入快速發展階段。

從20 世紀末的萌芽起步，經歷將近二十年的發展，美食旅游研究領域的成果越來越豐富。但是與其他旅游類型的研究成果相比，美食旅游的相關研究仍然處于發展的初級階段，且仍有一些不足之處。從研究方法看，國內美食旅游研究大部分的理論體系稍顯陳舊，方法較為單一，主要依托問卷調查法，以定性分析為主，定量分析不充分。描述性分析顯然已經不符合現在的研究發展趨勢。因此，多借鑒其他學科的研究方法，切入研究領域，深入使用各種方法來分析研究對象、各對象之間的相互作用以及關系。近年來，大數據分析逐漸深入，利用該應用進行研究事物的量化，加強靜態研究與動態研究的結合。從研究內容來看，研究的問題相對集中在飲食文化、美食資源的開發、產品設計等方面，多結合地域，采用案例研究來展開，且很大程度上內容有所重復。作為旅游的一個重要研究領域，美食旅游的研究不能再局限于傳統的視角，應該基于旅游的研究視野，利用旅游學科交叉的特點，不斷開拓創新。隨著旅游者對健康的注重，對飲食安全的要求進一步提高，綠色美食旅游將會成為日后新的研究方向，美食旅游的綠色發展將秉承可持續發展的原則。