揭秘“人造肉”

劉國信

美國《麻省理工科技評論》將人造肉漢堡評選為2019年“全球十大突破性技術”之一，將其與定制癌癥疫苗等項目并列。那么，“人造肉”到底是什么？口味如何？是否安全？未來能否成為傳統肉類的替代品？

據專家介紹，“人造肉”主要分兩類，一類是利用動物干細胞和生物技術制造的人造肉。研究人員在器皿中，以氨基酸、糖、油脂等物質培養干細胞，讓其慢慢“長大”。這種“人造肉”的外觀、口感類似于傳統肉類。另一類，則是研究人員利用大豆等植物蛋白制成的大豆蛋白肉，這種“人造肉”富含大量蛋白質和少量脂肪，無膽固醇，更適合素食主義者。

美國馬里蘭大學的博士生賈森·馬西尼，在《組織工程學》雜志撰文說明了自己團隊制造“人造肉”的兩種方法。一種方法是他們從牛、豬、家禽或魚的肌肉組織中提取細胞，在一個薄膜上進行培育;細胞會生長、擴張，然后從薄膜上脫落;等到脫落后的平面細胞群堆積到一定厚度時，就形成了肉。另一種方法是，在一種三維顆粒中培育肌肉細胞，這樣培育出的細胞組織可以用來制造肉制品，比如雞米花和碎牛肉。馬西尼介紹說，自己團隊制作的“人造肉”還可以根據需要調節所含營養成分;人工養殖肉類動物會消耗大量水資源和土地，而“人造肉”不僅環保，成本也更低。

美國一家名為“無鰭食物（Finless Foods）”的人造海鮮公司利用生物技術研發出了“人造海鮮”。據介紹，目前該公司的主要產品為人造藍鰭金槍魚。藍鰭金槍魚被認為是制作壽司和生魚片的頂級食材，但是由于生長緩慢及過度捕撈，其種群數量急劇下降，已進入瀕危物種名錄。該公司首席執行官邁克爾·塞爾登表示，實現藍鰭金槍魚的實驗室培養，不僅能保護海洋生態，減少能耗，還能避免人體吸收魚類在海洋環境中體內所聚集的水銀、塑膠、生長激素、抗生素等有害物質。人造海鮮合成的大致過程為：通過過濾和篩選，從一塊活魚肉中提取魚肉細胞;在實驗室培養，實現細胞分裂，變成魚醬;加入酶，提供細胞生長所需的糖、鹽、蛋白質等營養物質，并通過調整氣壓、酸堿度等模擬魚體內生長環境，使細胞最終“長成”魚肉。

塞爾登表示，人造海鮮口味與真海鮮無異，目前最大障礙是成本過于高昂。實驗室培養的第一塊藍鰭金槍魚肉成本為每磅1.9萬美元（1磅約合0.45千克），現在成本已降到每磅5000美元，但仍比野生藍鰭金槍魚售價貴許多。目前，該公司著力降低成本，其相關產品也已通過美國食品和藥物管理局、農業部有關安全認證，預計5年內可以上市。

專家指出，“人造肉”興起的背后是人類生活方式、飲食方式和消費方式的變革。預計到2050年，世界人口將達到98億。隨著人口增長和生活水平不斷提高，人類未來要吃掉更多的肉，這對地球來說是一個極大的挑戰。2019年《麻省理工科技評論》“全球十大突破性技術”客座評選人比爾·蓋茨撰文說：“下一代蛋白質（即‘人造肉）不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們在不增加森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡?！?/p>