鰱魚頭 青魚尾

潘春華

“鰱魚最肥是魚頭，青魚最鮮是尾巴”，這是江南美食家們吃出的一道“食經”。

鰱魚富含蛋白質，以及維生素A、維生素E等多種營養素，能健脾補氣、溫中暖胃，尤其適合冬天食用。鰱魚最肥美的是魚頭，而鰱魚頭最好的則要數花鰱魚頭。花鰱不但魚頭肥大，而且還比一般的白鰱肉質細嫩。花鰱魚頭最好吃的地方，是魚鰓后的那團螺紋狀的肥肉，其口感細嫩豐腴，油而不膩。此外，魚頭上連接各種形狀的頭骨之間的那些軟皮，也特別鮮美滑爽。

“拆燴鰱魚頭”是家鄉的一道傳統名菜，做法是：鰱魚頭去鰓沖洗干凈，焯熟去骨，取下魚肉、腦髓、軟皮，加上火腿、蟹肉、雞肉、香菇、冬筍、油菜心、蝦子等燴制而成。這道佳肴鮮香味美，肥嫩軟滑，營養豐富，頗具淮揚菜系特色。為此菜，鄭板橋曾留下過“夜半酣酒江月下，美女纖手炙魚頭” 的詩句。

在尋常人家，最常見的吃法是“魚頭燉豆腐”：將魚頭劈開，兩面煎至焦黃，盛起，洗凈鍋，熱油爆香姜、蔥、蒜，倒入滿滿一大碗水，放齊料酒和鹽等調料，燒沸，放入煎好的魚頭，大火猛燒入味。將魚頭連湯帶水倒進一只大號砂鍋里，放入焯過水的豆腐燉1個小時。起鍋前，不要忘了撒上胡椒粉、香蔥、芫荽。對著這樣一盆美味魚頭，幾位朋友邊飲邊聊，可以訴盡人生所有得意和失意。

青魚尾為什么好吃？首先你要了解青魚的營養價值及習性。青魚是淡水魚中的上品，有益氣化濕、和中、截瘧、養肝明目、養胃等功效。青魚個頭大，力氣足，在河中游動覓食時，魚尾舞動有力。青魚和草魚相像，二者皆是梭子般流線形身材，只是草魚灰白色，稍有肚腩，愛群聚湊熱鬧;青魚青黑色，肌肉更結實飽滿，為獨行俠。嘴前突的草魚吃草，連草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下層，太陽曬得到，為灰白色;青魚口在唇下，便于搜索螺螄吃，在陽光照不到的深水底層獨來獨往，故顏色青烏。若論肉質鮮美，吃螺螄的當然要勝過吃草的……所以冬日里腌魚都挑青魚。青魚若是腌曬得好，肉里能出油。以此類推，青魚的尾豐腴黏軟，自然比草魚尾好吃了。

青魚尾的最佳吃法是紅燒。一盆濃油赤醬的紅燒青魚尾上桌，細嫩的魚段上泛著醬紅色的光澤，頓時滿屋飄香，沁人肺腑。青魚尾巴像油紙扇，是一種膠質肉，細嫩鮮滑，肥碩而香腴。你用筷子將其夾進嘴里，只管順著大刺一吮，肉就下來了。尾旁的那一段魚肉，既鮮美又肥嫩;尾鰭上那層灰黑的肉膜，滑溜爽口;尾梢脆嫩可嚼，那滋味不比魚翅差多少。要燒青魚尾，最佳的選擇是15斤以上的烏青，斬留尾部一尺長的尾段紅燒。家鄉人還有一種吃法：把青魚尾巴洗凈后用細鹽腌制兩三天，然后把這種暴鹽魚加糖紅燒，成菜肉質細嫩，甜中帶咸，鮮美可口。