網住我心的網油卷

鐘惠

一提到常州的風味菜點，很多人馬上就會想到香酥的大麻糕、滑爽的銀絲面、精巧的酒釀圓子、鮮香的加蟹小籠包……其實，當地另有一款美食更為特別：其形似麻團，但入口即化，既能稱點心，也可作菜品，它便是網油卷。

所謂網油卷，就是用網油包裹豆沙后，油炸而成的一種食品。網油，指的是豬腹部覆蓋在腸子上那層薄如蟬翼的的網狀油脂。因其攤開來很像過去彈棉花時覆在棉絮上面的那層紗網，故而稱之為網油。網油卷以豆沙為餡，油炸后豆沙經高溫融化，容易流動，在網油的包裹下，會產生出一種肥而不膩的獨特口感。凡是吃過網油卷的人，只要一提起它，口舌間自會生出陣陣香甜。

記得早年間，常州著名的小吃街雙桂坊上只要稍具名氣的酒家、菜館，菜單上都能尋到網油卷。但不知從何時起，這款地方名小吃竟逐漸淡出了人們的視線。上次，我們幾個好朋友相約去常州游玩，中午在某店用餐時，竟在菜單上發現了這久違的網油卷，欣喜之余，當即下單。不多時，大家期盼已久的美味登場了。

看那盆中的網油卷，只只渾圓，個個飽滿，乳黃的外殼隱隱透出一抹淺淺的豆沙的亮棕色，非常漂亮。空氣中飄蕩的油脂香氣，更是具有極強的吸引力。我和朋友相互禮讓，但內心早已將網油卷送入口中。我抑制著內心的激動，穩穩地用筷子夾起一個遞到嘴邊。咬之，外殼輕盈酥脆，細嚼幾下，甜而不膩，豆沙如乳酪般在嘴里慢慢融化，瞬間網住了我的心。老味道果然不一般。

我曾聽一位老先生介紹過網油卷的制作過程。可以說，整個工藝流程，每一處都透露出當地人對美食的精致要求。做網油卷，需先用豬網油裹上豆沙，滾以生粉，制成餡心。而后，將雞蛋分離出蛋清，快速攪打起泡，再往打好的蛋清中，加入少量生粉，調成蛋泡糊。最后，將豆沙餡裹上蛋泡糊，下到溫油中炸制而成。

整個過程看似不復雜，但有幾個關鍵環節。首先，蛋泡糊中生粉和蛋清的比例要控制得當——粉加得少，網油卷會癟掉，賣相不佳;添得過多，口感一老，便達不到網油卷外脆內軟的口感要求。最考驗師傅功力的是打蛋泡糊。舊時沒有打蛋工具，需制作者花費很大力氣，不停地攪打上十多分鐘，才能將蛋清打得雪白光滑。成品蛋泡糊的細密緊致的程度，甚至遠遠超過了奶油。其次，一個好的網油卷，豆沙餡心須呈液態流動狀，豆沙要熬得細膩香甜，入口即化。按傳統的做法，要在豆沙里裹上一塊糖漬板油，讓原本口感較干的豆沙更油潤。但這樣做成的豆沙餡，用今天的眼光來看顯得過于甜、油，不太符合現代健康理念。

我已記不清是第幾次來到常州了。這座江南古城，之所以吸引我，網住了我的心，除了宜人的青山秀水，厚重的人文歷史，更有那蒙蒙煙雨中孕育出的美食。